《北京饭店的谭家菜》求取 ⇩

上篇 谭家菜与北京饭店3

第一章 谭家菜的形成和特色3

一、精干饮食的谭家父子3

二、被迫营业 名噪京华6

三、谭家菜的特点8

四、谭家菜名肴和燕翅席10

第二章 北京饭店谭家菜的继承和发展14

一、进入北京饭店的前前后后14

三、谭家菜传人彭长海15

二、谭家菜在北京饭店的发展15

第三章 谭家菜的原料和加工19

一、海味山珍类19

二、鱼虾蟹类24

三、鸡鸭菜类27

下篇 北京饭店谭家菜名菜谱选31

第四章 鱼翅燕窝菜31

黄焖鱼翅31

红烧鱼翅32

三丝鱼翅33

浓汤鱼翅34

鸡丝鱼翅35

蟹黄鱼翅36

干贝黄肉翅37

清炖鱼翅38

鸡茸鱼翅39

沙锅鱼翅39

清汤燕菜40

白扒燕菜41

鸡茸燕菜42

佛手燕菜43

第五章 海味菜44

蚝油鲍片44

红烧鲍鱼45

鸡球鲍鱼46

虎皮鹌鹑蛋鲍鱼47

芙蓉鲍片47

三鲜鲍鱼48

炸鲍蛋49

红烧鲜鲍49

扒大乌参50

干烧海参51

扒海参52

酿海参53

虾球海参54

乌参扒鱼肚55

虾子海参55

蟹黄海参56

鸡球海参56

鸡茸鱼肚57

白扒鱼肝58

干贝广肚59

虾子鱼肚60

蟹黄鱼肚60

白扒鱼唇61

鸡球鱼唇61

沙锅鱼唇62

虾子鱼唇62

红烧鱼唇63

三鲜鱼唇64

烩唇丝65

红烧熊掌66

清炖哈士蟆66

第六章 山珍菜66

清炖熊掌68

红烧驼峰69

香酥驼峰69

酥炸驼峰70

三鲜驼峰70

红烧驼掌71

清炖驼掌71

三鲜驼掌72

炉肉烧驼掌73

紫鲍烧驼掌73

第七章 鱼虾蟹菜75

红烧鳜鱼75

松鼠鳜鱼75

清蒸鲥鱼76

炉烤鲥鱼77

红烧白鱼77

清蒸白鱼78

清蒸鲫鱼78

清蒸鲜鱼79

干烧鲫鱼79

豉油活鱼81

红烧比目鱼81

清蒸比目鱼82

炸比目鱼82

烤比目鱼83

红烧回王鱼83

红烧白鳝84

清蒸白鳝84

清蒸元鱼85

红烧元鱼86

罗汉大虾87

干？大虾89

凤尾大虾90

酥炸大虾90

酿海盖91

第八章 鸡菜92

草菇蒸鸡92

荷叶蒸鸡93

八宝全鸡94

脆皮鸡94

姜芽豆豉鸡95

化子鸡95

盐熏鸡96

干贝扒鸡96

栗子焖鸡97

桃仁鸡方97

莲茸鸡块98

网油鸡卷98

炸鸡腿99

菠萝鸡片99

第九章 鸭菜101

柴把鸭子101

葵花鸭子103

八宝全鸭104

面包全鸭105

冬菜鸭子105

元宝鸭子106

栗子烧鸭块106

三丝扒鸭107

桃仁鸭方108

香酥鸭子108

菠萝烤鸭108

腐乳炖鸭109

清炖鸭子110

咸笋清炖鸭110

草菇焖鸭110

芋头闷鸭111

第十章 素菜、汤菜、甜菜、面点112

素菜112

银耳素烩112

鲜蘑桃仁113

鲜蘑豌豆114

草菇冬瓜114

干贝冬瓜115

鲜蘑菜心115

干贝菜苔116

口蘑盖菜116

鸡油盖菜117

干贝盖菜117

珍珠汤118

汤菜118

烧三色素118

鸽蛋银耳汤119

清汤广肚120

刨花鱼肚汤120

甜菜121

杏仁茶121

杏仁豆腐121

面点122

麻茸包122

核桃酪122

酥盒子123

打面仓123

附录 谭家菜名词解释125

清汤125

头汤125

毛汤125

白汤125

鸡芽子125

广肚125

笋鸡125