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目 录1

山珍海味类1

一金丝燕菜卷1

二通天官燕2

三四喜燕菜3

四百鸟拌冷燕4

五扒黄肉翅6

六鹅眉鱼翅7

七桃锤扒鱼翅8

八沙锅鱼翅9

九干？鱼翅10

一○清汤金鱼翅11

一一红油鱼翅12

一二三丝鱼翅12

一三卷筒兰花翅13

一四宝鸭藏翅15

一五云腿扒熊掌16

一六蒜子烧象鼻17

一七高汤银耳18

一八明月银耳汤19

一九汆银耳乌龙汤20

二○茉莉银耳21

二一虾子烧广肚22

二二龙菊广肚23

二三乌龙扒广肚25

二四烧炸广肚26

二五烧鸡脯广肚27

二六糟烩广肚蛋白28

二七山东海参29

二八沙锅猪婆参30

二九葱扒大乌参31

三○胡辣海参汤33

三一乌龙藏猪34

三二虾子烧海参35

三三乌龙吐珠36

三四清烩海参片37

三五干贝扒猩唇38

三六锅？鲍鱼盒39

三七扒龙须鲍鱼41

三八彩霞烤网鲍42

三九鸡油网鲍菜心43

四○麻酱紫鲍44

四一原汁鲍鱼45

四二云腿扒猴头45

四三沙锅凤脯头蘑47

四四纱窗明月汤48

四五翠杆蛇皮49

四六瓤凤茸竹荪汤50

四七四丝干贝51

四八红烧干贝53

四九干贝肚块54

五○油爆鲜贝55

五一盐爆鲜贝56

五二清蒸鲜贝57

五三白烩鲜贝58

五四红扒鱼唇59

五五海红鱼唇60

五六沙锅糟蛋鱼唇61

五七蟹黄扒鱼唇62

五八烩酸辣鱼唇63

五九鱼骨白烧海参64

六○烩鱼骨两丁65

六一红烧龙鱼肠66

六二奶汤龙鱼肠67

六三双色鱿鱼卷68

六四盐爆鱿鱼卷69

六六沙锅鱿鱼鸡脯70

六五烩鱿鱼丝70

六七沙锅趸皮71

六八白扒趸皮72

六九红烧趸皮73

七○炸蛎黄74

七一锅？海蛎子75

七二烩海蛎子盖韭75

七三盐爆海肠子76

七四盖韭炒海肠子77

七五烩海肠子78

七六螺衣凤片79

七七爆炒螺肫80

七八青韭炒蛏子81

七九雪片蛏子82

八○木樨蚬子83

八二盖韭炒青蛤84

八一水炒鸡蛋蛤仁84

八三野参群鲜汤85

野 味 类87

八四清汤鹿尾87

八五云腿扒鹿尾87

八六御府鹿尾88

八七烤鹿方89

八八金华扒驼峰91

八九红烧哈什蟆92

九○五香哈什蟆腿94

九一火腿扒鹿膝95

九二沙锅鹿膝96

九三清汤鹿膝97

九四炒山鸡片雪菜97

九五结汁山鸡99

九六五香焖铁雀100

九七炸铁雀100

九八御酱铁雀101

九九网油烤飞龙102

一○○清炖飞龙103

一○一清汤飞龙104

一○二芙蓉飞龙104

一○三酥炸大雁106

一○四炸松仁犴鼻107

一○五红烧犴鼻108

一○六烤兔肉109

一○七黄酒焖兔110

一○八脆皮鸽111

一○九口蘑蒸乳鸽112

一一○白鸽归巢113

一一一炒头脯114

鱼 类116

一一二清蒸加吉鱼116

一一三珍珠加吉鱼117

一一四清蒸潘鱼118

一一五酱汁鱼119

一一六拖煎黄鱼120

一一七糟熘鱼片121

一一八侉炖目鱼123

一一九干烧目鱼中段124

一二○醋椒活鱼125

一二一家常熬黄鱼126

一二二脱骨桂鱼127

一二三煎桂鱼盒129

一二四糖醋大码鱼131

一二五云腿三片鱼132

一二六抓炒鱼条133

一二七煎瓤桂鱼134

一二八鲜莲鱼丁135

一二九浪花桂鱼136

一三○卷筒桂鱼137

一三一油泼活鱼138

一三二卷龙顶凤139

一三三烩乌鱼蛋141

一三四赛螃蟹141

一三五红烧元鱼142

一三六清炖元鱼144

一三七盖韭炒桃花骚145

一三八干爆斗鱼146

一三九糖醋鲤鱼147

一四○清蒸活鱼卷148

一四一锅？银鱼149

一四二糟熘三白150

一四三烤桂鱼扇151

一四四富贵鱼152

一四五青蛤汆鲫鱼153

一四六浇汁鳝片154

一四七明月青龙段156

一四八炒鳝鱼丝157

一四九沙锅鱼头158

一五○干烂鱼片159

一五一逢年烧鱼159

一五二茄汁鱼腐160

一五三辣鱼粉皮162

一五四果汁桂鱼卷162

一五五炸芝麻鱼条163

一五六清蒸元鱼164

一五七烧桂鱼扣165

一五八白扒裙边166

一五九红烧活鱼片167

一六○油爆鱼肝丁168

虾 蟹类170

一六一盘龙珍珠170

一六二炸烹大虾171

一六三清蒸鲜虾172

一六四糖炒虾瓣173

一六五棒棒凤尾虾174

一六六油焖大虾175

一六七雪花虾片176

一六八炸月光饼177

一六九清炒虾仁178

一七○西法板虾179

一七一煎虾饼180

一七二烩虾仁181

一七三干烂虾仁182

一七四炸琵琶虾183

一七五锦绣龙虾184

一七六空心虾脯185

一七七炸虾铃186

一七九金鱼虾187

一七八炝活虾187

一八○炸海蟹189

一八一炸瓤海蟹盖190

一八二炸熘紫蟹191

一八三紫蟹菊花涮鱼锅192

鸭 类194

一八四脱骨半素鸭194

一八五冬菜烤鸭195

一八六酒蒸鸭子196

一八七御府鸭块197

一八八干？鸭子198

一八九水晶鸭子199

一九○三夹鸭子200

一九一柴把鸭子201

一九二云腿扒鸭202

一九三炸芙蓉鸭条202

一九四烩鸭丁油皮203

一九五网油？鸭子204

一九六清炸鸭肫205

一九七糟蒸鸭肝206

一九八香酥鸭子206

一九九碧桃酥鸭207

二○○烩鸭四宝208

二○一油爆鸭丁209

二○二掌上明珠210

二○三汆银耳鸭舌211

二○四炒烧鸭丝掐菜212

二○五万子酥鸭212

二○六冬菜扒鸭213

二○七明月宝鸭214

鸡 类216

二○八沙锅鸡216

二一○玉棍鸡217

二○九炖口蘑龙凤球217

二一一担担鸡218

二一二干爆鸡丁220

二一三酱爆鸡丁221

二一四烩两鸡丝221

二一五生菜扒鸡腿222

二一六纸包鸡223

二一七油淋鸡224

二一八酱爆熏鸡225

二一九冬菜烤鸡226

二二○鲜莲鸡丁226

二二一姜芽鸡片227

二二二炒生鸡丝228

二二三烩鸡糕229

二二四炸鸡锤230

二二五蜂窝鸡231

二二六荷花鸡柳232

二二七鸡里蹦233

二二八锅？鸡234

二二九浇油鸡234

二三○油泼鸡235

二三一油冲鸡脯236

二三二炸八块237

二三三香榧焖鸡脯238

二三四苹果鸡239

二三五抓炒鸡丝240

二三六荷叶米粉鸡241

二三七炸鸡椒242

二三八苦芽炒鸡丝243

二三九宝镜鸡盒244

二四○冬虫草焖鸡块245

二四一果汁全鸡246

二四二松子全鸡247

二四三奎元炖鸡248

二四四草菇蒸鸡249

二四五茄汁煎鸡脯250

二四六炒芙蓉鸡片251

二四七野参母鸡棒252

猪 肉 类253

二四八桂花肘棒253

二四九炸金钩棒254

二五○雪梨肘棒255

二五一椒盐肘子256

二五二冰糖肘子256

二五三砂仁肘子257

二五四糊皮肘子258

二五五螺炖时花259

二五六清炸里脊260

二五七花棍里脊261

二五八双烤肉262

二六○炒碧桃里脊263

二五九炸松子里脊卷263

二六一炒腰果里脊264

二六二水煸七星里脊265

二六三清蒸火方266

二六四山东丸子267

二六五大蹄扒海参268

二六六勺里拌加烂蒜269

二六七凉冻绿豆肘270

二六八马莲肉271

二六九锅？腰盒272

二七○油爆双脆272

二七一九转肥肠273

二七二金缸肥肠274

二七三炸肉骨碌烹275

二七四烩肥肠加烂蒜276

二七五番茄腰柳277

二七六锅烧小蹄膀278

二七七肝糕汤279

二七八过油肉279

二七九炒木樨肉280

二八○油爆肉丁281

二八一沙锅炖吊子282

二八二荠菜肉卷283

二八三紫桂焖大排284

二八四红烧肉285

二八五夜香猪柳286

二八六噜苏腰花287

二八七网油椿榻288

二八八炸佛手通脊289

二八九苏造丸子290

二九○烩管廷脊髓291

二九一酱爆肉丁292

牛羊肉类293

二九二沙锅牛尾293

二九三沙锅散丹294

二九四云腿油卤牛头295

二九五红烧牛鞭296

二九六盐爆散丹297

二九七烩银丝298

二九八煨牛肉298

二九九扒海羊299

三○○烧羊肉300

三○一红扒牛蹄筋301

三○二瓤牛尾302

三○三蒜子牛蹄黄304

三○四虎皮鸽蛋305

蛋品蔬菜类305

三○五象眼鸽蛋306

三○六雪里藏珠307

三○七炸熘松花蛋308

三○八熘黄菜309

三○九荷包鸡蛋菜苔309

三一○云片鸽蛋310

三一一香蕉锅炸311

三一二干烧冬笋312

三一三虾子烧冬笋313

三一四彩霞烧冬笋313

三一五糟煨冬笋314

三一六清汤龙须菜315

三一七鸡油龙须菜315

三一八扒龙须双菜316

三一九云丝瓤龙须316

三二○锅？龙须317

三二一鲜蘑盖菜心318

三二二奶汤茭白319

三二三虾子茭白320

三二四糟煨蒲菜321

三二五鲜蘑烧扁豆321

三二六铁素四色球322

三二七玉树花园323

三二八花菇全素324

三二九松子香菇326

三三○钳子米芹黄326

三三一翡翠羹327

三三二干煸鲜蘑328

三三三鸡油炒蚕豆329

三三四珊瑚豌豆330

三三五干煎瓤青红椒331

三三七瓤菜花332

三三六冬瓜盅332

三三八烹掐菜333

三三九菱米焖鸭腰扁豆334

三四○鸡粥鲜桃仁335

三四一沙锅白菜336

三四二扒脊髓菜心337

三四三奶油扒菜心338

三四四栗子烧白菜338

甜 菜 类340

三四五桂花山药托340

三四六糖熘山药340

三四七炒三泥341

三四九冰糖莲子343

三五○蜜汁山药344

三五一蜜汁金枣莲子345

三五二雪山樱桃346

三五三核桃酪346

三五四蜜露西瓜347

三五五江米梨348

三五六八宝银瓜349

三五七冰糖哈什蟆油350

三五八薏米西米羹351

三五九冰糖葛仙米351

三六○杏仁豆腐352

三六一拔丝葡萄353

三六二琥珀莲子354

三六三拔丝金银卷355

三六四冰糖桂圆莲子356

其 他 类358

三六五酸菜火锅358

三六六什锦火锅359

三六七什锦一品？子360

三六八一品锅361

三六九沙锅豆腐362

三七○锅？豆腐363

三七一荷花莲蓬豆腐363

三七二八宝豆腐箱364

三七三姜豆腐365

三七四油泼瓤豆腐角366

三七五香椿煎豆腐367

三七六烫豆腐368

三七七渡面筋368

三七八松子豆腐369

三七九烩割嗉370

冷 菜 类372

三八○风桂花里脊372

三八一风活鲤鱼373

三八二风鸭373

三八三五香鱼374

三八四熏青鱼375

三八五番茄鱼条376

三八六葱椒鱼条377

三八七酥鲫鱼377

三八八炝青蛤378

三八九香糟鸭子379

三九○五香酱鸭380

三九一红花鸭子381

三九二碧桃鸭卷382

三九三盐水鸭腰382

三九四山东烧鸡383

三九五茉莉花薰鸡384

三九六盐水白鸡384

三九七三丝拌洋粉385

三九八拌鸡丝粉皮386

三九九羊糕387

四○○油爆青虾387

四○一面酱拌牛舌388

四○二蟹肉卷389

四○三桂花猪肚390

四○四罗汉肚390

四○五松子鸡丁392

四○六蛋皮肉卷392

四○七清酱肉394

四○八怪味白肉395

四○九陈皮牛肉396

四一○叉烧肉396

四一一烤酱豆腐肉397

四一二熏里脊肠398

四一三双色蛋肠399

四一四粉肠399

四一五油浸咸鱼400

四一六酒醉冬笋401

四一七姜汁扁豆401

四一八番茄菜卷402

四一九辣白菜403

四二○珊瑚白菜404

四二一海米芹黄404

四二二芥末墩儿405

四二三烤麸406

四二四素鸡407

四二五？素排骨407

四二六素卷肘408

四二七素酱肉409

四二八香辣鸡丁409

四二九花生粘410

四三○琥珀桃仁411

四三一紫菜卷411

四三二凤尾青笋412

面 点 类413

四三三家常面413

四三四抻面414

四三五拌汤面415

四三六御府汤面415

四三七肉丁鱼子干炸酱面416

四三八温拌面417

四三九荷花酥417

四四○酥盒子418

四四一核桃酥419

四四二枣泥白玉兔419

四四三冬菜肉末酥卷420

四四四一品烧饼421

四四五炸羊尾421

四四六天津包子422

四四七山东包子423

四四八三鲜棉花蒸饺423

四四九五色蒸饺424

四五○蛋黄烧麦425

四五一小麻花425

四五二水果酥塔426

四五三咖喱酥饺427

四五四海棠酥428

四五五煎虾酥盒428

四五六萨其玛429

四五七芙蓉糕430

四五八奶油炸糕431

四五九蒸黄糕431

四六○方脯432

三四八蜜三果432

四六二莲子糕433

四六一鲜奶糕433

四六三炸春卷434

四六四萝卜丝饼435

四六五清油饼435

附：面点馅制法437

一猪肉馅437

二三鲜馅437

三五仁酥馅437

四麻蓉馅438

五豆沙馅438

六枣泥馅438

一燕菜439

二鱼翅439

干货原料与珍品加工方法439

三海参440

四鱼肚441

五熊掌442

六鱿鱼442

七蹄筋443

八趸皮443

九龙鱼肠443

十干贝444

十一海米444

十二香菇444

十三猴头蘑444

十四象鼻子444

十五鹿尾445

十六鹿膝445

六花椒水446

七茵陈酒446

五毛姜水446

八糖色446

九香糟酒446

山东菜常用调料简介446

三葱椒446

二花椒油446

一葱姜油446

四辣椒油446

十腌花椒447

十一葱447

十二鲜姜447

十三大蒜447

十四青蒜447

十五香菜447

十六药料447

十七五香料447

二红卤汤448

汤的制法448

一五香酱汤448

三清汤449

四奶汤449

宴会菜单451

一全鹿席451

二四季宴会菜单（春、夏、秋、冬）452

三鸡蛋席459

四全猪便席460

五满汉酒席462

六老年人便宴466

七山东地区便宴467