《美国烹饪 食品、菜肴制作》求取 ⇩

第一篇科学与食品1

第一章 引言1

第二章 食物的成分2

第二章 烹调食物的目的9

第四章 水10

第五章 烹调中热的使用14

第六章 食物的物理性质和化学性质19

第七章 溶液28

第八章 胶态物系31

第九章 食品制备与微生物学的关系38

第二篇影响食物消费的诸因素44

第十章 食品评价44

第三篇食品制备的管理60

第十一章 管理原则60

第十二章 厨房规划和设备64

第四篇食物与食品的制备74

第十三章 食品制备74

第十四章 计量方法77

第十五章 饮料83

第十六章 水果91

第十七章 蔬菜97

第十八章 谷类与谷类食品112

第十九章 淀粉120

第二十章 蛋124

第二十一章 乳134

第二十二章 干酪142

第二十三章 肉147

第二十四章 作为肉类代替品的植物蛋白质168

第二十五章 家禽179

第二十六章 鱼184

第二十七章 烹调法中用的油类和脂肪192

第二十八章 酥皮馅饼203

第二十九章 谷物粉208

第三十章 膨松剂210

第三十一章 面粉混合物：速制糕饼214

第三十二章 面粉混合物：蛋糕与曲奇饼221

第三十三章 面粉混合物：酵母发酵面包，小白面包和糕饼235

第三十四章 糖与熬糖241

第三十五章 明胶胶冻与胶冻菜点248

第三十六章 冷冻尾食甜点250

第五篇食品保藏255

第三十七章 食品保藏原理255

第三十八章 家龐冷冻食品263

第三十九章 家庭罐藏食物273

第四十章 果酱、果冻、蜜饯果脯278

第六篇食品控制283

第四十一章 政府对食品的控制283

第四十二章 食品添加剂290

附录303

一、食品度量衡算参考表303

二、食谱311

三、上菜324

四、食物家常用量所含营养成分表327

五、英汉词汇对照表341