《菜肴烹制技术》求取 ⇩

目录3

冷盆3

1．酱鸭3

2．肴肉4

3．扎肉5

4．醉蟹6

5．糟鸡7

6．冻鸡8

7．冻鸭掌9

8．羊糕冻10

9．盐水鸭11

10．油鸡12

11．怪味鸡13

12．椒麻鸡14

13．叉烧15

14．卤味16

15．卤鸭17

16．卤小排18

17．五香牛肉19

18．兰花豆腐干20

19．熏鱼21

20．脆鳝22

21．陈皮牛肉23

22．素火腿24

23．素烧鸭24

24．烤麸25

25．油焖笋26

26．油爆虾27

27．炝腰花27

28．蛋松28

29．菜松29

30．色拉29

31．辣白菜31

32．麻酱鲍鱼32

甜菜33

1．百果玫瑰球33

2．拔丝山药34

3．拔丝苹果34

4．什锦水果羹35

5．百果西米羹36

6．西米银耳羹37

7．百果圆子羹37

8．杏仁豆腐39

9．蜜汁莲芯39

10．玫瑰锅炸40

11．糯米炸春花41

12．夹沙香蕉42

13．猪油夹沙球43

红浓汤44

1．肉丝豆腐汤44

2．糟钵头45

3．草鱼豆腐46

4．大鱼头47

5．汤卷48

乳白汤50

1．汤三鲜50

2．雪菜大汤黄鱼51

3．奶汤鲫鱼52

4．腌川53

5．火腿冬瓜汤54

白汤55

1．猪肝线粉汤55

2．炒肉百页55

1．肉丝蛋汤57

清汤57

2．竹笋肝膏汤58

3．鱼皮馄饨59

4．蛤蜊蛋汤60

5．鸡茸豆花汤61

6．口蘑锅巴汤62

7．清汤海底松63

羹65

1．黄鱼羹加蛋65

2．海参羹66

3．刀鱼羹67

4．五味羹68

1．开洋豆腐脑70

糊70

2．虾仁肉丝烂糊71

3．肉末鱼肚72

4．三丝鱼翅74

烩76

1．酸辣汤76

2．烩酸辣鸡血77

3．酸辣鱿鱼78

4．光儿汤79

5．茄汁锅巴鸭丁79

6．西露虾仁80

7．烩腐皮鸡丁81

8．烩鸡腰82

9．烩酿鱼肚83

10．蝴蝶海参84

11．鸡茸鱼唇85

12．拆烩鱼头86

13．三丝烩蛇丝87

14．蚝油鳖裙88

上浆滑油炒90

1．清炒虾仁90

2．炒虾蟹91

3．虾仁荠菜炒肉丝91

4．炒里脊丝93

5．炒鱼丝94

6．炒鱼片95

7．炒猪肝96

8．银芽鸡丝97

9．碧绿生菜鱼米卷99

10．葱油鱼片99

11．翡翠鲜贝100

12．雀巢鸡丝101

13．五彩蛇丝102

14．白灼螺片103

15．芫爆鲜贝103

16．白雪虾仁104

17．胡辣明虾片105

各种口味炒106

1．茄汁鸡球106

3．红油鸡丁108

2．咖喱鸭掌108

4．麻辣腰花110

5．蚝油牛肉片111

6．花生肉丁（即宫保肉丁）112

7．陈皮鸡丁113

8．小煎鸡米114

9．糟香鱼丝116

10．醋椒鱼片117

滑油炒118

1．虾子冬笋118

2．炒猪心119

3．全家福120

4．珊瑚虾仁121

2．芙蓉鱼片124

芙蓉炒124

1．芙蓉蛋片124

3．芙蓉虾仁126

4．芙蓉蟹球127

5．鸡茸鲜蘑菇丁128

6．鸡茸鱼翅129

7．芙蓉肉松130

鱼香炒132

1．鱼香猪肝132

2．鱼香肉丝133

3．鱼香鱼丝134

4．鱼香菜担135

5．鱼香茄子136

1．酱包鸡丁138

酱包炒138

2．酱包牛肉片140

煸炒142

1．目鱼炒肉丝142

2．面丈鱼炒肉丝143

3．炒合菜144

4．生煸草头145

5．椒酱肉145

6．瓜酱肉末豆腐146

7．回锅肉片147

8．生爆盐精肉片148

9．豆豉煸腊肉149

10．干煸鳝片150

12．素什锦152

11．干煸鸡块152

13．清炒鳝糊154

14．炒蟹粉155

15．红糟肉片156

16．干炒牛肉丝157

落汤炒159

1．炒大肠159

2．炒肚丝160

3．炒三鲜161

4．雀菜炒烧鸭丝161

5．炒冬菇162

7．冬笋炒面筋163

6．雪菜冬笋163

8．炒蛏肉164

9．虾子蹄筋165

10．蛋黄青蟹166

豆腐类菜肴169

1．什锦小炒豆腐169

2．麻辣豆腐170

3．蟹粉豆腐171

4．家常豆腐172

5．生煎豆腐174

6．肉末豆腐174

7．冰冻豆腐175

8．裹炸豆腐176

9．莲蓬豆腐177

蛋类菜肴180

1．干贝炒蛋180

2．虾仁炒蛋181

3．开洋摊蛋182

4．三鲜锅摊蛋183

5．虾仁跑马蛋183

6．虾仁胀蛋184

7．溜黄蛋185

红烧188

1．红烧托卷188

2．红烧明虾189

3．红烧塘鳢鱼190

4．红烧鳊鱼191

5．糖醋青鱼块192

6．糟煎193

7．炒毛蟹194

8．蟹粉狮子头195

9．五味鸡腿197

10．鸡骨酱198

11．栗子红烧鸡199

12．走油蹄膀200

13．走油肉202

14．五香全鸭203

15．京冬全鸭204

16．乳腐鸭块205

17．红烧拆炖206

18．回锅蹄膀208

19．芋艿肉骨酱209

20．红烧圈子210

21．咖喱鸡块212

22．家常鸡块212

自来芡烧214

1．红烧鲴鱼214

2．红烧河鳗216

3．冰糖甲鱼217

4．鳝段烤肉219

5．鸡圈肉220

6．樱桃肉221

7．糖醋排骨222

干烧224

1．干烧鲫鱼224

2．干烧明虾226

3．干烧肉条227

4．干烧鱼翅228

排烧230

1．京葱排鸭230

2．排三样231

3．蟹黄排鲜蘑233

4．鸡油四宝234

酱汁烧235

1．酱汁青鱼段235

2．酱汁排骨236

3．酱汁茄子237

焖烧239

1．贵妃鸡239

2．杏仁黄焖鸡240

3．明月红松鸡241

4．坛子焖肉243

5．一品锅244

6．油焖菜心245

7．香露红焖鸡246

8．吉力鸡翅247

脆炸250

1．椒盐排骨250

2．桂花肉251

3．炸烹鸡翅252

4．牡丹西湖鱼253

5．脆皮大肠254

香炸255

1．炸猪排255

2．芝麻鱼排257

3．炸虾排258

4．油炸鸡块259

软炸260

1．软炸腰花260

2．香酥肉圆261

3．炸虾球262

4．炸蟹粉球263

胖炸265

1．苔菜拖黄鱼265

2．面拖双色鱼条266

3．面拖肥膘条267

4．谷落鸡268

5．蛋泡虾仁269

各种成形炸271

1．炸腐衣鱼卷271

2．炸响铃273

3．炸鸡卷273

4．卷筒四丝275

5．凤凰腿276

6．麻花里脊肉278

7．麻花腰子279

8．虾仁吐司280

9．椒香肉末吐司280

10．千层黄鱼282

11．凤尾吐司283

12．香炸鲜贝串284

13．挂霜莲芯285

熟料炸286

1．椒盐白酥鸡286

2．香酥鸭287

3．脆皮鸭288

4．锅烧鸭290

5．裹炸腌香肉291

6．酥炸鸭片293

7．锅塌蛏子293

蒸296

1．扣三丝296

2．扣三鲜297

3．乳腐肉299

4．蒸三鲜300

5．花三鲜301

6．清炖全鸡302

7．三丝桂鱼304

8．清炖鲥鱼304

9．清炖河鳗306

10．糟蒸肫掌307

11．白汁桂鱼308

12．葱油鲳鱼309

13．八宝鸭310

14．冬菇全鸡311

15．冬瓜盅312

16．白汁鱼脯酿314

17．三丝鱼卷315

18．酿冬菇316

19．虾茸酿菜心317

20．白汁酿鱼肚318

21．蝴蝶鸽蛋320

22．花圃干贝绣球321

23．荷叶粉蒸肉322

24．粉蒸鸡323

25．小笼粉蒸牛肉片324

26．菜包里脊325

27．荷包鲫鱼326

28．龙串凤翼327

29．五彩虾球328

30．葫芦鸭329

31．清汤芙蓉鸡330

32．雪里藏珍331

33．香露封炖鸡332

34．橘形虾仁333

35．甜烧白334

1．糖醋鱼条335

溜335

2．炸溜松花337

3．糖醋溜蛋落338

4．咕咾肉339

5．糖醋排骨340

6．糖醋鱼块341

7．糖醋黄鱼343

8．松鼠黄鱼344

9．糖醋松子全鱼346

10．菊花青鱼348

11．荔枝带鱼349

12．炸溜柴把鸡球350

13．炸溜鸡卷352

14．糟溜里脊片353

15．糟溜鱼片355

16．滑溜里脊片356

爆358

1．油爆双脆358

2．油爆目鱼359

3．鸡里爆肚360

4．爆全丁361

5．葱爆野鸭片362

6．葱爆三样364

7．葱爆鸭肠365

8．烫爆肚尖366

10．水爆肚仁367

9．鸳鸯鱿鱼卷367

焗369

1．香菇葱煽鸡369

2．盐煽异香鸡370

3．玫瑰煽乳鸽371

4．太雕煽鸡371

5．汾酒牛肉372

6．柠檬鹌鹑煽373

7．酿煽禾花雀374

8．葱油蜜焗鸡374

9．煎焗酿明虾375

10．冬菇豆酱汤焗鸡376

11．西汁煽鸡件377

铁排、烙、铁板378

12．西汁煽乳鸽378

1．铁排桂鱼379

2．铁排鸡翅380

3．铁排猪排381

4．西烙禾花雀382

5．葡汁蚝油烙鸡382

6．油烙青蟹383

7．蚝油烙鸡384

8．铁板八珍384

9．铁板红运鸡翅385

10．铁板蚝油牛肉386

1．虾仁绣球388

微波炉菜388

2．鸡火煮干丝389

3．白汁鱼虾笼390

4．玻璃鸡片390

5．滑蛋牛肉391

6．蚝油纸包鸡392

7．瓜姜鱼丝393

8．红柿绿苋393

9．清炒滑虾仁394

10．三色素颜395

11．翡翠冬笋396

12．三丝芹黄396

13．油焗梭子蟹397

15．蚝油豆腐398

14．掌上明珠398

16．鸡油万年青399

17．金华玉树鸡400

18．南腿鸽子汤400

19．炒双冬401

20．火夹桂鱼402

煲403

1．猴头草菇面筋煲403

2．鸡油鲜菇蚕豆煲404

3．干贝母鸡煲405

4．素四宝煲405

5．金钩狗肉煲406

6．蟹粉烂糊煲407

7．金钱菇鲜贝煲408

8．沙嗲豆腐煲409

9．鹌鹑粟米煲409

10．白果牛蛙煲410

11．海参鱼唇煲411

12．枸杞牛肉煲412

13．草菇鸡卷煲413

14．花蟹粉丝煲414

15．蚝油鲍脯煲414

16．蟹黄鱼翅煲415

17．三丝蛇肉煲416

18．葡汁仔鸡煲417

19．蟹粉鱼肚煲418

20．双菇白菜煲419