《北京西苑饭店中餐菜谱》

一、山珍海味类（三十六种）1

一品官燕菜1

附：燕菜的水发制方法2

芙蓉燕菜2

鸡茸燕菜3

汆燕菜卷3

扒通天鱼翅4

附：鱼翅的水发制方法5

鸡茸鱼翅5

扒三丝鱼翅6

沙锅鱼翅7

蚝油紫鲍7

附：鲍鱼的水发制方法8

麻酱紫鲍9

香菇鲍鱼盒9

扒鲍鱼龙须10

附：龙须菜的加工方法10

锅？鲍鱼龙须11

蒸芙蓉干贝11

附：干贝的水发制方法12

扒鲜贝龙须12

炒木须贝13

油爆鲜贝14

软炸鲜贝14

三鲜海参15

附：海参的水发制方法16

扒海参鸡腿16

扒海参猪爪17

清炖海参酥丸17

鸡油绣球海参18

葱烧海参19

山东海参19

扒大乌参20

山东菜21

长生不老21

沙锅猴头22

附：猴头的水发制方法23

扒熊掌23

附：熊掌的水发制方法24

奶汁扒鱼肚25

附：广肚的发制方法25

荷花扒鱼肚26

清炖鱼肚鲍鱼27

烧海杂拌27

沙锅全家福28

烧四宝29

二、鸡鸭类（六十八种）31

桶子鸡31

脆皮鸡31

铁扒鸡32

软酥童子鸡33

菱角烧鸡33

三鲜整鸡34

东安子鸡35

母女会35

凤凰出世36

炸八块37

山东烧鸡37

菊花鸡腿38

锅？鸡38

口蘑炖滑鸡块39

炸三样40

炒凤凰鸡丝41

酱爆熏鸡丝41

炒生鸡丝掐菜42

烩生鸡丝脊髓43

炒生鸡丝毛豆43

油淋鸡44

高丽鸡条黄瓜45

扒鸡腿45

酱爆鸡丁桃仁46

清炖蘑菇鸡47

辣子鸡丁47

宫爆鸡丁48

炒碧桃鸡丁49

雪花鸡丁50

蘑菇鸡丁50

鸡里蹦51

炸鸡卷52

盐爆生鸡片52

芙蓉鸡片53

凤凰氽牡丹54

鸡茸龙须55

炸网油鸡卷55

炸荷包鸡鸭肝56

炸鸡扦57

扒凤爪57

红烧鸡尾尖58

清炒鸡猴59

熘黄菜59

赛螃蟹60

摊黄菜60

清蒸炉鸭61

蓬莱鸭子62

香酥鸭子62

生蒸鸭子63

八宝鸭子64

于？鸭子64

锅烧鸭子65

口蘑鸭方66

烧鸭四宝67

扒鸭条67

干烧鸭条68

烩鸭丁鲜莲子68

炒烤鸭片盖蓝菜69

炒鸭片姜芽70

烩鸭泥玉米笋70

炸鸭肝卷71

盐爆鸭心72

芙蓉鸭腰干贝72

糟蒸鸭头带勾73

盐爆鸭胗花73

软炸鸭胰74

扒三样74

烩全鸭75

三、鱼虾蟹类（七十种）77

黄焖鼋鱼77

沙锅鼋鱼77

清蒸桂鱼78

麒麟桂鱼79

醋椒桂鱼80

糖醋鲤鱼81

干？鲤鱼81

清蒸潘鱼82

酱汁鲤鱼82

干烧鲤鱼83

五丝鲤鱼84

糟煎活鱼84

椒盐青鱼85

红烧鱼片86

抓炒青鱼块86

炒龙凤丝87

钻沙青鱼87

鸡油鱼卷88

盐爆目鱼条89

糟熘三白90

炸瓜枣90

爆鱼肝丁黄瓜91

管烧目鱼91

高丽鱼条加黄瓜92

松鼠黄鱼93

干煎黄花鱼93

清蒸鲥鱼94

清蒸白鱼95

汆大鲫鱼95

鱼蛤争丝96

家常熬大头鱼97

沙锅鱼头97

侉炖？鱼98

盐爆鱿鱼卷99

酸辣鱿鱼丝99

锅？面条鱼100

鸡油鱼腐丸101

黄焖鳝鱼段101

爆炒鳝鱼片102

奶汤鳝鱼丝103

辣鱼粉皮104

凤尾大虾104

干？大虾105

高丽大虾105

锅？大虾106

西法大虾（炸板虾）107

炸烹虾段107

炸虾托108

糟煎虾饼108

香菇虾片109

糟熘虾片110

高丽虾仁110

炒芙蓉虾仁111

炒龙井虾仁112

炸九桔虾仁112

炒虾仁蚕豆113

番茄虾仁114

抓炒虾仁114

锅贴虾仁115

虾蘑海参116

面包虾仁116

炒凤银虾仁117

炒虾腰118

钻沙子蟹118

炸？子蟹119

炒全蟹119

熘蟹黄120

烩乌鱼蛋120

炒木须青？121

锅？蛎黄122

四、牛羊肉类（十八种）123

辣味牛肉123

红松牛肉123

粉蒸牛肉124

咖喱牛肉125

锅？牛肉125

蔬菜牛肉126

番茄牛肉片127

干煸牛肉丝127

煎牛肉饼128

红烧牛鞭129

沙锅牛尾129

酥炸羊肉130

葱爆羊肉131

烩银丝烂蒜131

爆三样132

盐爆肚领132

盐爆散丹133

鸡油散丹134

五、猪肉类（四十四种）135

虎肘135

锅烧肘子135

汤烧肘子136

蓬莱肘子137

水晶肘137

酱爆里脊丁桃仁138

宫爆里脊丁139

盐爆里脊片139

清炸里脊140

油爆里脊丁141

软炸里脊141

滑炒里脊丝毛豆142

干炸里脊鸭肝143

清蒸炉肉143

元宝肉144

东坡肉144

过油肉145

米粉肉146

古老肉147

回锅肉147

荤素扣肉148

四喜丸子149

招远丸子149

炸香椿丸子150

清蒸排骨151

红烧排骨151

清烩什锦丁152

糖醋肉片152

炸脂盖153

炒肉丝粉皮154

炸肉轱辘烹154

软炸猪肝155

炸核桃腰子155

盐爆腰花156

油爆双脆156

全爆157

奶汤银肺158

九转大肠159

扒炉肉大肠159

烧烩肥肠160

焦熘大肠161

烧肥肠161

烩肝肠烂蒜162

扒天花162

六、野味类（十二种）164

炸铁雀164

扒五香鸽子164

象眼鸽蛋165

云片鸽蛋166

琥珀鸽蛋166

芙蓉菊花鸽蛋167

炒辣子田鸡168

软炸田鸡168

盐爆山鸡片169

宫爆山鸡丁170

油爆兔肉丁171

五香酱狗肉172

七、素菜类（二十二种）173

清汤素燕菜173

扒素鱼翅173

红扒素海参174

扒龙须冬笋175

扒麻菇冬瓜球176

干烧茭白176

干烧冬笋177

素烧四宝177

口蘑烧茄子178

蘑菇龙须178

软炸龙须179

酥炸两样180

炸素扦180

素糖醋鱼181

素炒鳝鱼丝181

烹掐菜182

罗汉斋183

沙锅豆腐183

家乡豆腐184

香菇菜心185

九转豆腐185

烧二冬186

八、冷菜类（三十八种）187

？虾187

炝虾片187

水晶虾188

盐水大虾188

陈皮大虾189

油？青虾189

虾子冬笋190

五香熏鸡190

怪味鸡191

水晶鸡192

盐水白鸡192

椒淋鸡193

鸡丝洋粉193

拌鸡丝粉皮194

酥鱼194

五香鱼195

麻辣鱼条196

蛋皮鱼卷197

糟鸭片197

拌鸭掌198

芝麻鸭肝198

叉烧肉199

广东肉199

八宝肉200

酱牛肉201

陈皮牛肉201

炝腰片202

罗汉肚202

盐水猪肝203

油爆排骨203

如意卷204

三色蛋205

海米芹菜205

五丝黄瓜卷206

姜汁扁豆206

香菇菜花207

酸辣黄瓜207

番茄菜花208

九、甜菜类（十三种）210

拔丝脂油金糕210

拔丝苹果210

拔丝山药211

拔丝小汤圆212

蜜汁金枣白果212

蜜汁三果213

桂花山药213

冰糖莲子214

炒三泥214

核桃酪215

八宝莲子饭215

琥珀莲子饭216

无锡饭217

十、火锅类（六种）218

什锦火锅218

菊花火锅219

涮羊肉锅220

菊花鱼锅220

四生鱼锅221

东北氽锅222

十一、主食类（三十种）223

一品素包223

三鲜烧麦223

四色饺221

银丝卷225

炸春卷225

炸酥盒子227

炸酥饺227

炸油香饼228

脂油饼229

清油饼229

家常饼230

闻喜饼231

水煎包231

炒伊府面232

三鲜伊府锅面233

徽州麻饼233

枣泥小鸡234

附注：制作枣泥馅的方法235

开花包235

附注：豆沙馅的制作方法236

豆沙梅花包236

雪花龙须面237

豆沙龙珠酥237

莲茸海棠酥238

附注：莲茸馅的制作方法239

火腿象生梨239

淋糖千层酥240

附注：241

（一）制作凝结猪油的方法241

（二）制馅的方法241

（三）制淋糖霜的方法241

翠竹雀巢蛋241

附注：制作百花馅的方法242

鹌鹑雀肉酥242

附注：制馅的方法243

蛋挞243

绿茵白玉兔244

岭南椰丝挞245

附注：椰丝馅的做法245

蛋黄莲茸月饼246

附注：制作糖浆的方法246

十二、新疆风味类（三十六种）247

烤全羊247

香酥羊腿248

炒烤羊肉249

烤羊腿249

浇汁烤羊腿250

新疆袈裟肉250

烤羊排251

炒大半斤252

那仁252

霍尔燉253

粉汤羊肉254

米肠子254

灌肺子255

炒灌肺子255

烤羊肉串256

新疆手抓肉257

新疆过油肉257

新疆炸羊里脊258

新疆葱爆羊肉片259

新疆炒菜259

薄皮包子260

油塔260

炸油旋261

烧包子262

派拉模的（烤包子）262

炒炮竹面263

曲曲汤264

回手面265

新疆拉面265

手抓饭266

肉馕267

小油馕267

甜烤馕268

炸馓子269

民族稀饭269

新疆奶茶270

十三、宴会菜单（三种）271

1．孔雀开屏271

2．金鸡报晓271

3．七星盖碗272