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目 录1

山珍海味类1

一清汤燕菜1

附：清汤制去3

二一品芙蓉燕3

三芙蓉燕菜4

四绣球燕菜5

五牡丹燕菜6

六龙井银耳7

七茉莉银耳8

八雪片银耳9

九莲台银耳10

一○白汁鱼翅12

一一红烧鱼翅14

附二：奶汤制法14

附一：鱼翅水发方法14

一二彩蝶鱼翅15

一三烩三丝鱼翅17

一四烧四丝鱼翅18

一五绣球鱼翅20

一六百花鱼翅21

一七清汤鱼翅23

一八蟹黄扒鱼翅23

一九月宫鱼翅25

二○沙锅鱼翅26

二一鸡茸鱼翅27

二二玉环鱼翅28

二三珍珠鱼翅30

二四沙锅鱼唇31

二五奶汁鱼唇33

附：鱼唇水发方法33

二六红烧鱼唇34

二七蟹黄烧鱼唇35

二八蒜瓣烧裙边36

二九蟹粉烧鱼皮38

附：鱼皮水发方去39

三○虾子烧鱼皮39

三一干贝烧鱼皮40

附：干贝水发方法42

三二三鲜烩明骨42

三三清汤明骨43

三四四丝干贝44

三五芙蓉干贝45

三六绣球干贝46

三七桂花干贝47

三八鸡汁干贝萝卜球48

三九火腿烧鱼肚49

附：广肚油发方法51

四○象眼鱼肚51

四一鸡球烧广肚52

四二鸡皮烧广肚53

四三三夹鱼肚54

四四京葱烧海参56

附：海参水发方法57

四五虾子烧海参57

四六雪片海参58

四七蟹黄海参59

四八瓤一品开乌参60

四九龙眼海参61

五○凤落乌龙背62

五一鲍鱼扒海参64

五二蝴蝶海参65

五三八宝鲍鱼盒66

五四万年青鲍鱼68

五五龙须扒鲍鱼69

五六荷花鲍鱼卷70

五七明月鲍鱼71

五八红烧酥鲍72

附：鲍鱼水发方法74

五九蚝油酥鲍74

四二五酥鲫鱼 475

六○四宝烧鲍鱼75

六一凤翅鲍鱼76

六二扒猴头蘑77

六三白汁鱿鱼79

附：鱿鱼发制方法80

六四爆炒鱿鱼80

六五芹黄炒鱿鱼丝82

六六鱿鱼锅巴83

六七扒熊掌84

野 味 类86

六八冬笋炒山鸡片86

六九荠菜炒山鸡片87

七○锅贴山鸡88

七一冬笋焖野鸭腿89

七二拆烩野鸭90

七三栗子烧野鸭91

七四麻花野鸭92

七五锅烧野鸭93

七六京葱扒野鸭94

七七菉笋炖野鸭96

七八南荠炒飞龙96

七九炒雀脯97

八○五香禾花雀98

八一火方蒸仔鸽99

八二铁扒鹌鹑100

八三鱼香鸽脯丝101

八四炒鸽片102

八五五香焖全鸽103

鱼 类105

八六炝虎尾105

附：氽鳝鱼法106

八七淮鱼干丝106

八八炒软兜107

八九炒蝴蝶片108

九○炒鳝鱼卷110

九一冬笋炒鳝丝111

九二红烧马鞍桥112

九三脱骨桂鱼113

九四锅贴桂鱼115

九五芝麻桂鱼116

九六八宝鱼盒117

九七瓜姜鱼丁118

九八软炸鱼条119

九九锅？桂鱼120

一○○三丝鱼卷121

一○一炒青椒鱼丝122

一○二菊花桂鱼123

一○三麒麟桂鱼124

一○四全丝桂鱼126

一○五炸枣泥鱼卷127

一○六网油烤桂鱼127

一○七白汁桂鱼128

一○八清蒸白鱼129

一○九红烧白鱼131

一一○干烧鳊鱼132

一一二网油蒸刀鱼133

一一一烟熏白鱼133

一一三铁扒鲥鱼134

一一四糟熘鱼片135

一一五糖醋鱼片136

一一六鲜豌豆烩鱼丁137

一一七锅？银鱼138

一一八米苋黄鱼羹139

一一九拆烩鲢鱼头140

一二○红烧划水141

一二一雪笋汆塘鲤鱼142

一二二荷包鲫鱼143

一二三萝卜丝氽鲫鱼144

一二四粉蒸蛔鱼145

一二五辣子烧蛔鱼146

一二六煎蒸目鱼147

一二七将军过桥148

一二八沙锅鱼头粉皮150

一二九松鼠黄鱼151

一三○豆瓣烧黄鱼152

一三一五柳活鱼153

一三二赛螃蟹155

一三三清蒸元鱼156

一三四红烧元鱼157

一三五扒什锦鱼糕158

一三六鸡汁鱼丸160

虾 蟹 类162

一三七炒虾仁162

一三八翠环虾仁163

一三九炒凤尾虾164

一四○热炝虾仁165

一四一瓤琵琶虾166

一四二茄汁虾片167

一四三烩虾仁腐皮168

一四四炒芙蓉虾仁169

一四五炸板虾170

一四六虾仁吐司171

一四七炸虾球172

一四八水晶虾饼173

一四九油焖大虾175

一五○网油烤明虾175

一五一高丽明虾177

一五二锅？明虾178

一五三软炸明虾178

一五四咕老虾179

一五五煎烹大虾180

一五六芫爆虾181

一五七南荠炒虾片182

一五八三丝虾卷183

一五九纸包虾185

一六○炸芝麻虾186

一六一瓜姜炒虾片187

一六二糖醋虾段188

一六三蟠龙三味虾189

一六四炸蟹黄191

一六五炒芙蓉青蟹192

一六六炒虾蟹193

一六七烤蟹肉194

一六八瓤芙蓉蟹195

一六九锅烧蟹196

一七○虾珠春雷197

三五一双冬烤麸199

一七一荷花两味鸡199

鸡 鸭 类199

一七二银雪赤炭鸡200

一七三银芽鸡丝202

一七四宫保鸡丁203

一七五桃仁鸡花204

一七六豆苗炒鸡片205

一七七鸳鸯鸡粥206

一七八鸡茸珍珠米207

一七九鲜莲鸡丁208

一八○瓤扒凤翅210

一八一绣球八宝鸡211

一八二荷叶粉蒸鸡213

一八三雪梨鸡球214

一八四纸包鸡215

一八五小件鸡米216

一八六熘鸡柳217

一八七葫芦凤腿219

一八八叫化鸡220

一八九黄酒焖鸡块222

一九○双冬扒鸡223

一九一炒芙蓉鸡片225

一九二三套鸡226

一九三网油鸡卷227

一九四锅？金钱鸡228

一九五卷筒金钱鸡230

一九六草菇蒸母鸡231

一九七油淋鸡232

一九八荷花莲蓬鸡233

一九九烩两鸡丝234

二○○烩鸡丝管廷235

二○一香酥鸡237

二○二锅烧鸡238

二○三炸三鲜鸡腿239

二○四神仙童鸡240

二○五百鸟朝凤241

二○六咖喱鸡块243

二○七番茄鸡球244

二○八松子鸡245

二○九碎熘子鸡247

二一○贵妃鸡翅248

二一一炸鸡串249

二一二炒凤片牡丹250

二一三姜芽炒鸡片251

二一四鱼香鸡肝252

二一五月母鸡块253

二一六火腿蒸鸡球254

二一七凤片桃花255

二一八炸八块256

二一九松子千层鸭257

二二○明珠八宝鸭259

二二一叉烤鸭子261

二二二香酥肥鸭262

二二三豆渣鸭子264

二二四桂花酒焖鸭265

二二五炒鸭丝掐菜266

二二六芝麻肥鸭267

二二七樟茶肥鸭268

二二八冬菜扒鸭270

二二九金鱼鸭掌271

二三○鲜蘑鸭腰272

二三一火腿烩鸭掌273

二三二芙蓉鸭腰274

二三三炒什件275

二三四鸡茸鸭腰276

二三六炒菊红278

二三五葱爆炉鸭片278

二三七清炸菊花鸭肫279

肉 类281

二三八酱爆肉丁281

二三九象牙里脊282

二四○扣酥肉283

二四一芫爆里脊284

二四二油爆肚仁285

二四三南荠炒猪肝286

二四四冬笋炒肚丝287

二四五汤爆肚288

二四六叉烧肉289

二四七熏如意卷290

二四八锅贴金钱里脊291

二四九红烧狮子头293

二五○南乳肉方294

二五一松子肉296

二五二樱桃肉298

二五三南煎丸子299

二五四虎皮扣肉300

二五五扒猪头301

二五六腐乳烧肉302

二五七腊肉炒冬笋303

二五八清蒸腊肉305

附：腊肉制法305

二五九小枣烧肉306

二六○软炸里脊307

二六一东坡肉308

二六二椒盐蹄膀309

二六三腐皮腰丁310

二六四滑熘里脊片311

二六五冰糖扒蹄膀312

二六六清蒸火方313

二六七淡菜炖蹄膀314

二六八炒腰花315

二六九花雕焖肉316

二七○鲜蘑里脊片317

二七一炸里脊板318

二七二鸡汁火方冬瓜球319

二七三蜜汁火方320

二七四麻酱拌腰片321

二七五清蒸酥腰322

二七六回锅肉323

二七七扒方肉323

二七八刺猬丸子324

二七九京酱肉丝325

二八○冬笋炒肉丁326

二八一青椒里脊条327

二八二清炸里脊328

二八三鱼香肉丝329

二八四荷叶粉蒸肉330

二八五锅？金钱肉331

二八六虾子蹄筋332

二八七翡翠蹄筋334

附：蹄筋油发方法334

二八八鸡茸蹄筋335

二八九雪衣蹄筋336

二九○蟹粉蹄筋337

二九一白汁蹄筋338

二九二沙锅蹄筋339

二九三沙锅牛肉340

二九四圆笼粉蒸牛肉341

二九五蚝油牛肉片342

二九六茄汁牛肉片343

二九七五香焖牛脯344

二九八红烧羊肉345

二九九手抓羊肉346

三○○锅烧牛肉347

三○一煨牛腱348

三○二葱爆牛肉349

三○三冬笋牛肉丝350

三○四红烧牛尾351

三○五清炖牛肉352

三○六炸羊肉串353

三○七扒牛头354

三○八扁尖笋炖牛尾356

三○九干煸牛肉丝357

三一○炒野鸡红358

蛋品蔬菜类360

三一一虎皮鸽蛋360

三一二桃仁鸽蛋361

三一三芙蓉鸽蛋362

三一四油焖菜心363

三一五奶油扒白菜365

三一六烹草头366

三一七鲜蘑烧盖菜366

三一八三丝菠菜367

三一九油焖茄子368

三二○鸡油夜开花369

三二一香菇菜花370

三二二美丽菜花371

三二三炒雪笋371

三二四烹掐菜372

三二五冬笋炒盖蓝373

三二六千烧扁豆374

三二七奶油冬瓜方374

三二八扒双菜375

三二九虾子烧茭白376

三三○栗子烧白菜377

三三一糖醋青椒378

三三二醋熘莲花白379

三三三冬笋菜苔379

三三四冬菜炒蚕豆380

三三五鸡米豌豆381

三三六干烧冬笋382

三三七烧双冬383

三三八酱汁冬笋384

三三九如意冬笋385

三四○ 瓤玉兰笋386

三四一瓤夜开花387

三四二炸藕夹388

三四三蟹黄扒菜心389

三四四鲜蘑瓤菜心390

素 菜 类392

三四五脆炸响铃392

三四六三鲜鱼丸393

附：黄豆芽汤制法394

三四七虎皮鸽蛋394

三四八合盒冬菇396

三四九油焖笋尖397

三五○素火腿398

三五二红扒鱼翅400

三五三烧鸭401

三五四熏鹅402

三五五炸芝麻虾403

三五六糖醋鱼404

三五七熘鱼片405

三五八宫爆素鸡丁406

三五九干煸素牛肉丝407

三六○红烧素海参408

三六一煮干丝409

三六二糖醋面筋410

三六三红烧素鸡块411

三六四炸板鱼413

三六五素油鸡414

三六六虾仁吐司415

三六七炒素蛋416

三六八红烧肥肠416

三六九青椒里脊丝417

三七○焦炒龙须418

三七一蟹黄面筋419

三七二素高丽肉420

三七三什锦荷包蛋421

三七四爆素鳝鱼丝423

三七五五色虾仁424

三七六炸马铃蛋425

三七七红扒素鸭子426

三七八炸凤腿428

三七九茄汁小肠429

三八○素肉松430

甜 菜 类432

三八一干蒸湘莲432

三八二冰糖莲子433

三八三拔丝莲子434

三八四蜜汁鲜桃435

三八五蜜汁江米藕435

三八六高丽豆沙436

附：豆沙馅制法438

三八七蜜汁山芋438

三八八拔丝山药439

三八九什锦西米羹440

三九○炒三泥441

三九一芝麻锅炸442

三九二水果西瓜盅443

三九三龙眼百合444

其 它 类445

三九四氽腰片445

三九五四丝洋粉汤446

三九六凤戏牡丹汤447

三九七圆盅三味448

三九八清汤哈什蟆448

三九九鲍鱼竹荪汤449

四○○锅贴豆腐450

四○一家常豆腐451

四○二三鲜蛋饺452

四○三麻辣豆腐454

四○四红烧豆腐455

四○五蚝油扒豆腐456

四○六锅？豆腐456

四○七鸡刨豆腐457

四○八蟹粉扒豆腐458

四○九蟹黄狮子头459

四一○什锦火锅460

四一一菊花酒精锅462

冷 菜 类464

四一二炝明虾片464

四一三油爆虾465

四一四盐水大虾465

四一五番茄虾球466

四一六糖醋排骨467

四一七陈皮牛肉丝468

四一八盐水牛腱469

四一九麻辣佛手肚470

四二○麻辣牛肉471

四二一白斩鸡472

四二二油鸡473

四二三黄酒鱼扇474

四二四五香瓦块鱼474

四二六熏桂鱼476

四二七珊瑚白菜477

四二八油吃瓜皮478

四二九桂花鸭479

四三○棒棒鸡480

四三一椒麻鸡条482

四三二姜汁菜卷482

四三三凤眼肝483

四三四怪味鸡条484

四三五鸡丝拌冻粉485

四三六鸡肉卷尖486

四三七叉烧肉487

四三八芝麻扁豆488

四三九水晶鸡丝489

四四○三丝凤翅490

四四一开洋拌干丝491

四四二肴肘花492

四四三玉扇龙须菜493

四四四鲤鱼跳龙门494

四四五蝴蝶鲍鱼495

四四六柴把芹菜496

四四七金鱼牛肉497

四四八葡萄南荠498

四四九灯笼大虾499

四五○百花水晶鸭500

四五一酱牛腱501

面 点 类503

四五二牡丹酥503

附：五仁馅制法504

四五三鸳鸯酥盒504

四五四芙蓉糕505

四五五四角凤轮酥506

四五六千层油糕507

附：糖板油丁制法508

四五七翡翠烧麦508

四五八黄桥烧饼509

四五九核桃盏510

四六○枣泥拉糕511

四六一麒麟酥512

四六二竹笋酥513

四六三蟹黄汤包514

四六四荠菜春卷516

四六五刀鱼羹卤子面517

四六六油菜蒸饺519

四六七炸三角520

四六八炸马蹄521

四六九双麻萝卜丝饼522

四七○糯米烧麦523

四七一三丁大包524

四七二雪笋包子525

四七三扬州炒饭526

宴会菜单举例528

烹调原料简介532

烹调术语解释534