《北京饭店的淮扬菜》

上篇 古老的淮扬菜系与北京饭店的继承3

第一章 古老的淮扬菜系3

一、古老的扬州3

二、长期经济文化繁荣孕育的淮扬菜6

三、淮扬菜的源流和发展9

四、淮扬菜系的分支和流派13

第二章 淮扬菜的特点和名肴16

一、风味特色16

二、烹调特色17

三、文化特色20

四、名肴佳馔21

五、几个名菜的传说22

第三章 北京饭店的淮扬菜29

一、最早进入北京饭店，忠实继承传统29

二、北京饭店淮扬菜传人30

下篇 北京饭店淮扬菜名菜谱选35

第四章 鱼菜35

清蒸鲥鱼35

红烧鲥鱼36

龙须鳜鱼36

松鼠鳜鱼37

瓜姜鱼丝38

鸡汁鱼脯39

三丝鱼卷40

将军过桥41

龙池荷包鲫鱼42

拆烩鲢鱼头43

双皮鱽鱼44

清蒸元鱼45

菜心鱼丸46

葱烧划水46

五丝红蒸鱼块47

黄烧？鱼肚48

醋溜鳜鱼49

炒蝴蝶鳝片50

酒烤鳝鱼50

炒鳝鱼卷51

脆鳝挂卤52

烧生焦鳝片52

五彩鳝鱼丝53

煨脐门鳝54

红烧马鞍桥55

软兜鳝鱼背55

清炒鳝糊56

炝虎尾57

香菜梗炒鳝丝58

第五章 虾蟹菜59

宝石虾球59

翡翠虾仁60

清炒凤尾虾60

葫芦虾蟹61

水晶虾饼62

翠带虾仁63

番茄锅巴虾仁64

卷筒明虾64

菜心琵琶虾65

干？大虾66

龙井炒虾仁67

熟炝青虾仁67

生菜虾蟹68

清蒸大闸蟹68

酒醉大闸蟹69

三鲜芙蓉蟹斗70

鲜虾蛋饺71

第六章 海味菜73

原焖鱼翅73

罐焖蟹黄鱼翅74

鸡蒙鱼翅75

绣球鱼翅75

海烩全丝翅76

贡淡扒酿海参77

虾仔海参78

珊瑚海参79

元鱼海参80

菜心四宝81

蟹黄鱼肚82

鸡茸鱼肚83

五彩绣球干贝84

紫鲍鸽蛋85

清蒸鲜鲍脯85

酸辣鱿鱼锅巴86

炒鱿鱼卷87

第七章 鸡鸭类89

桃仁鸡卷89

鲜莲子炒鸡丁90

爆竹鸡卷90

夜来香花炒鸡丝91

三鲜纸包鸡92

油淋仔鸡93

三圆烧鸡块93

板栗烧鸡块94

芙蓉鸡片95

荷叶粉蒸鸡96

叫化子鸡97

贵妃肉鸡98

蛋美鸡98

三鲜酿鸡翅99

八宝鸭子100

焖松子酥鸭102

三套鸭103

红粬酱鸭104

母油鸭子104

丁香鸭子105

桃仁酥鸭方106

金鱼鸭舌掌107

叉烧填鸭107

第八章 野味菜109

三鲜扒熊掌109

荠菜炒山鸡片110

菜包陈皮鸽松111

酱爆田鸡腿112

豆苗炒飞龙片112

野鸭菜饭113

溜鹌鹑脯114

香酥鹌鹑脯115

蒜子烧田鸡115

京葱扒野鸭116

黄烧裙边117

第九章 猪肉菜119

镇江肴肉119

扁大肉酥120

焖松子酥肉121

风鸡？肉122

蟹黄狮子头123

挂炉金钱里脊124

冰糖扒蹄124

咸炖鲜125

清蒸猪蹄126

无锡排骨127

姜汁猪蹄127

南荠青椒肉花128

蛤蜊？肉128

蜜汁火腿129

第十章 青菜、豆腐菜131

海棠冬菇菜心131

干贝盖菜132

火腿扒菜心133

蟹黄大白菜133

猴蘑芥菜134

鲜蘑酿菜心135

扬州大煮干丝136

鲜磨火腿冬瓜夹137

什锦素烩137

莲蓬豆腐138

鸡油春笋139

菱米烧丝瓜140

沙锅炖菜核140

鲜蘑鸳鸯菜花141

香橼豆腐142

蟹黄石刁柏142

第十一章 汤菜144

龙井捶虾汤144

如意竹荪汤145

茉莉玻璃鸡片汤145

火腿冬瓜燕146

四宝鸽脯汤147

芙蓉海底松147

火腿双掌汤148

豆腐参汤149

清汤燕菜150

鸡丝莼菜汤150

淡菜萝卜氽鲫鱼151

菠饺清炖鸭152

鸳鸯鸭块汤152

啤酒蒸鸭块汤153

清炖天地鸭153

什锦火锅154

菊花火锅155

茉莉鲍鱼汤156

夹沙苹果158

干蒸湘莲158

第十二章 甜菜158

冰糖燕菜159

芝麻豌豆绒160

桂花芋艿160

蜜枣扒山药161

桂花糯米藕162

西米桔羹162

桔酪元宵163

西米鲜樱桃蚕豆164

炒三泥164

八宝血糯米饭165

核桃甜酪166