《淮扬风味菜肴》求取 ⇩

概述11

淮扬菜肴烹饪常识11

一、淮扬菜肴常用原料及调料11

二、淮扬菜肴选料16

三、原料的初步加工17

四、淮扬菜肴的刀工要求23

五、配菜要求及方法24

六、淮扬菜肴调味要求及方法27

七、淮扬菜肴的制汤30

八、淮扬菜肴常用烹调方法33

菜谱41

1 畜肉类41

清炖蟹粉狮子头41

扒烧整猪头43

烤方45

水晶肴蹄47

松子肉49

汤爆双脆51

冰糖扒蹄髈52

荷叶粉蒸肉53

翡翠蹄筋55

清汤火方56

盐水蹄髈58

扒烧牛筋59

黄酒焖肉61

煎猪排62

腐乳拆烧肉63

响铃球64

酥橘圆65

熘筒头66

冰糖扒猪头67

姜丝肉69

排酥腰70

蘑菇烩鸭腰71

干贝烩酥腰72

炖金银蹄73

鸡粥蹄筋74

蟹粉蹄筋75

金银猪肝76

葱？牛方77

熘松子牛卷78

高邮羊肉汤79

2 禽蛋类85

油淋仔鸡85

熘桃仁鸡86

八宝脆皮鸡87

银苗鸡丝89

杨梅芙蓉90

芙蓉鸡片92

蛋梅鸡93

醉蟹清炖鸡95

夜来香氽鸡片96

熏鸡98

西瓜鸡99

荷叶粉蒸鸡100

金钱鸡101

叉烧鸡103

炒翡翠鸡茸104

生炒仔鸡106

红酥鸡107

八宝冻鸭108

醉鸡109

熘仔鸡110

三套鸭112

叉烧鸭子114

香酥鸭子115

水晶舌掌116

金葱扒鸭118

叉烤鸭子119

桃仁鸽蛋121

金鱼鸽蛋122

掌上明珠124

秋叶鸽蛋125

鸡茸鸽蛋126

3 水产类131

清蒸鲥鱼131

双皮刀鱼132

清汤刀鱼圆133

八宝鳜鱼134

瓜姜鳜鱼丝136

叉烤鳜鱼137

松鼠鳜鱼138

醋熘鳜鱼140

稀卤白鱼142

清蒸刀鱼143

熏白鱼144

芽笋？鱼145

粉蒸？鱼146

清蒸？鱼147

芙蓉鲫鱼148

甲鱼烧海参149

酥？卿鱼150

荷包鲫鱼151

炒鱼丝153

拆烩鲢鱼头154

熘瓦块鱼155

炒软兜157

炝虎尾158

生炒蝴蝶片159

马鞍桥烧肉160

稀卤明骨161

叉烧长鱼方162

将军过桥164

三鲜脱骨鱼165

翠珠鱼花167

清炖甲鱼168

三鲜鱼棰169

松子鱼米171

刀鱼羹卤子面172

葫芦虾蟹173

宝石虾仁175

养油炒虾仁176

清汤捶虾177

腐乳炝虾178

琵琶虾179

凤尾虾排181

虎皮虾球182

面包虾183

炒凤尾虾184

醉蚶185

清蒸扣蟹186

清蒸芙蓉蟹187

炝青螺188

芙蓉鱼片189

红爆鱿鱼卷190

鱼皮锅贴191

鲨鱼菜薹192

醉蟹193

裙边鸽蛋194

4 山珍海味类199

原焖鱼翅199

鸡包鱼翅200

清汤燕菜201

清汤大乌参202

三丝燕菜204

烧鱼唇205

白汁鱼皮206

月宫鲍鱼208

竹荪水潽蛋210

鲍鱼鸽蛋211

鸡丝鱼翅212

乌龙哺子213

干贝珍珠笋214

5 野味类217

豌豆苗山鸡片217

三丝炒鸽松218

熘雀脯219

野鸭菜饭221

金葱野鸭222

6 甜菜类227

灌香山药227

杏仁豆腐228

蜜枣扒山药229

蜜汁蛤士蟆230

御果园231

挂霜桃仁233

桂花糖藕234

八宝饭235

拔丝苹果236

山药桃237

蜜汁芋艿239

原焖湘莲240

琥珀莲心241

蜜饯捶藕242

蜜汁甜桃243

西瓜冻244

7 冷菜类249

对拼249

扇面三拼250

桥式三拼251

四式花拼252

什锦拼盘253

蝴蝶采花254

松鹤延年256

花篮拼盘257

孔雀拼盘258

逸圃花篮260

文昌阁拼盘261

凉拌腰子263

炝笋264

8 其他类269

大煮干丝269

文思豆腐270

扬州蛋炒饭271

酥炸番茄273

芙蓉蛋海底松274

菊花锅276

蟹油水晶球277

什锦火锅278

莲蓬豆腐279

如意冬笋280

豆腐饺子282

淮鱼干丝汤283

扇面豆腐284

梅岭菜心286

酿青椒287

酿丝瓜288

肉丝豆腐羹289

叉烧豆腐290

醉笋291