《川味畜禽类菜肴》求取 ⇩

烹调基本知识问答1

．川菜中的畜、禽类原料一般包括哪些品种？（3）1

．什么叫原料的初加工？（3）2

．家禽初加工的要求是什么？（3）3

．家禽初加工是如何进行的？（3）4

．如何对猪内脏进行洗涤、整理？（4）5

．如何鉴别水牛肉和黄牛肉？（5）6

．如何鉴别鸡的老嫩？（5）7

．毛肚是什么？（5）8

．如何对兔进行初加工？（5）9

．如何杀蛇？（6）10

．如何鉴别熊掌质量？（6）11

．如何鉴别家畜内脏质量？（6）12

．如何鉴别家畜肉的质量？（6）13

．如何鉴别家禽肉的质量？（7）14

．乌骨鸡是什么？（8）15

．竹鼠是什么？（8）16

．剞花有什么作用？（8）17

．什么叫整料出骨？它有何作用？（8）18

．如何对鸡（鸭）进行整料出骨？（8）19

．猪的皮肉部位是怎样的？分别适合哪些烹调方法？（9）20

．鸡可分为哪些部位？分别有什么用途？（10）21

．猪蹄筋可用哪些方法涨发？各种方法的操作程序是怎样的？（10）22

．熊掌是如何涨发的？（11）23

．怎样涨发驼峰？（11）24

．什么叫炙锅？它有什么作用？（11）25

．烹调中的油温成数是怎么回事？（12）26

．什么叫焯水？它有什么作用？（12）27

．畜禽类原料可用哪些方法焯水？（12）28

．什么叫过油？它有什么作用？（12）29

．什么叫走红？它有什么作用？（13）30

．什么是重油炸？它有何作用？（13）31

．如何制作特制清汤？（13）32

．如何制作特制奶汤？（14）33

．川菜中常用的浆或糊有哪些？（14）34

．上浆挂糊的作用是什么？（15）35

．勾芡有哪些作用？（15）36

．川菜中常用的芡汁有哪些？（15）37

．什么叫糁？川菜中常用的糁有哪些？举例说明糁的制法。（15）38

．如何调制卤水？（16）39

．糖色是什么？它是如何制作的？（17）40

．如何制作红油？（17）41

．如何调制椒麻糊？（17）42

．如何调制椒盐？（18）43

．如何调制甜酸柠檬汁？（18）44

．如何调制复制酱油？（18）45

．如何调制凉菜怪味味汁？（18）46

．凉菜中拌的方法有几种上菜形式？（18）47

．什么叫炸收？（19）48

．什么叫干煸？（19）49

．什么叫干烧？（19）50

．凉菜装盘要经过哪些步骤？常用的操作手法有哪些？（19）51