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如何学好烹调方法1

一、烹调方法及其对营养素的影响1

烹调方法对营养素的影响2

烹调时如何保存营养5

二、烹调技术简介7

炒及其操作要领7

烧及其操作要领10

蒸及其操作要领11

煨及其操作要领12

焖及其操作要领12

炖及其操作要领12

溜及其操作要领12

炸及其操作要领13

羹及其操作要领14

汤及其操作要领14

三、屠宰与加工17

鹌鹑的屠宰与加工17

肉鸽的屠宰与加工19

火鸡的屠宰与加工23

沙鸡的加工24

野鸭的加工24

竹鸡的加工25

鹧鸪的加工25

斑鸠的加工25

麻雀的加工25

四、野鸡菜谱26

滑炒野鸡丝26

玉兰野鸡片26

豆苗野鸡片27

云腿野鸡片27

宫保野鸡28

麻辣野鸡29

雪梨野鸡29

煎野鸡丝30

酥野鸡脯31

煮野鸡31

芙蓉野鸡球32

清蒸野鸡32

什锦野鸡33

香酥野鸡33

脆皮五香野鸡34

口蘑焖野鸡34

清炖二鸡35

焗野鸡36

扒猴头野鸡腿36

炸野鸡球37

炸野鸡塔37

涮野鸡肉38

野鸡饺38

网油野鸡38

纸包野鸡39

灌耳野鸡39

野鸡卷40

奶油野鸡球40

柳叶鸡41

煎鸡串41

叉烧野鸡42

菠饺野鸡汤42

砂锅野鸡43

平菇山鸡丝44

奶油山鸡片44

炒野鸭肉柳45

五、野鸭菜谱45

炒腊野鸭条46

爆野鸭丁46

荠菜野鸭片47

栗子烧野鸭47

葱烧野鸭48

出骨扒野鸭49

陈皮野鸭49

红烧野鸭50

丁香野鸭51

拆烩野鸭51

香酥野鸭52

香烹野鸭53

葵花野鸭53

冬笋扣野鸭54

鸽蛋焖野鸭55

胡葱野鸭55

猪肉焖野鸭56

肉饼野鸭56

野鸭菜饭57

野鸭压菜58

虫草炖野鸭59

芦笋炖野鸭59

淡菜炖野鸭60

章鱼炖野鸭60

软炸鸭脯61

炸芝麻野鸭61

桃仁炸野鸭62

菠萝炸野鸭63

炸浇野鸭卷63

象眼野鸭托64

炒米野鸭羹65

烤野鸭65

雪菜野鸭汤66

六、鹌鹑菜谱67

芙蓉鹑片67

荷叶鹌鹑片67

肉炒鹌鹑68

鹌鹑炒螺片68

冬笋炒鹌鹑片69

烹鹌鹑69

金蟾戏荷花70

苹果鹌鹑70

箸头春71

炒鹌鹑丁71

大地鹌鹑片72

松仁鹑脯73

溜鹌鹑73

炒鹌鹑74

炒鹑丝蜇头74

栗子鹑75

玫瑰纸包鹌鹑片75

红烧鹌鹑76

卤鹌鹑77

汉中麻辣鹌鹑77

清炖鹌鹑77

清蒸鹌鹑78

鲜柠檬焗鹌鹑78

五香鹌鹑79

香酥鹌鹑79

俄式香酥鹌鹑80

虫草鹌鹑80

百花鹌鹑81

芙蓉鹑脯81

套四宝82

鹑脯桂圆83

八宝鹌鹑83

扒莲蓉鹌鹑84

番茄鹌鹑84

家乡鹌鹑85

鲍鱼鹌鹑85

铁扒鹌鹑86

红油鹌鹑86

红花焖鹌鹑87

脆皮鹌鹑88

走油鹑脯88

鹌鹑烩玉米89

油煎鹌鹑90

果汁焗鹌鹑90

油淋鹌鹑91

蜜桔靠鹑脯91

油炸鹌鹑92

鸿运当头92

炸鹌鹑93

炸鹑排93

葡萄酒焗鹌鹑94

凤凰趴窝94

烤鹌鹑95

炒鹌鹑松95

蜜炙鹑子95

桂髓鹑肉羹96

汆鹌鹑97

巢中缘97

掌上明珠98

鸡脯鹌鹑蛋98

五元鹌鹑蛋98

醋渍鹑蛋99

鲫鱼炖鹑蛋99

酒酿鹑蛋100

佛手珍珠100

船蛋100

牛奶鹑蛋101

鹑蛋羹101

银耳鹑蛋羹101

七、肉鸽菜谱103

炒鸽米103

炒鸽片103

云腿鸽片104

冬笋炒鸽片104

香芋鸽片105

溜鸽松105

辣椒鸽丁106

炒鸽肉丝106

翠玉鸽丝107

滑嫩鸽肉107

葱油鸽108

酱鸽108

当归鸽108

三煲乳鸽109

新菜乳鸽109

红烧肉鸽109

红煨对鸽110

荔枝焗乳鸽110

焗乳鸽111

米制拆口枣111

蚝油乳鸽112

鸽包干贝112

黄焖乳鸽113

枸杞蒸鸽113

粉蒸鸽114

炖蚌鸽114

糯米扣鸽115

三元蒸鸽115

炖五香鸽116

虫草炖鸽116

鸳鸯戏水116

双鸽朝牡丹117

荷叶乳鸽片118

八宝乳鸽118

软炸乳鸽119

清蒸人参鸽119

油酥鸽120

五香油鸽120

香酥鸽121

糖醋脆皮乳鸽121

芝麻香酥鸽122

走油乳鸽122

炸鸽酥酪123

枸子雏鸽汤123

云腿鸽子汤123

虎皮鸽蛋124

清炖仔鸽汤124

桃子鸽蛋125

乌龙吐珠126

鸽蛋鸭舌汤126

八、火鸡菜谱128

茄汁菠萝鸡128

腰果炒鸡块128

金钱鸡129

高丽鸡柳129

荷花鸡粒130

火鸡肉土豆杯131

雪花火鸡片132

翡翠火鸡片132

葱爆火鸡片133

糖醋火鸡133

火鸡色拉134

宫保火鸡丁134

生炒肫肝135

麻辣火鸡条135

海带鸡卷136

金钟冻鸡137

棒棒火鸡137

蒜泥火鸡肉137

蛋黄火鸡肉丸138

烩鸡丝乱蒜138

圆环鸡139

酿五星鸡139

喇叭鸡片140

蛟龙凤衣（虾茸酿鸡皮）141

鸡茸黄瓜盅142

干贝绣球鸡142

啤酒蒸鸡腿143

一品酿参144

鲜莲烩鸡144

鲍鱼炖鸡145

炖柴把鸡145

涮火鸡肉146

麻辣火鸡卷146

火鸡春卷147

花生炸鸡片147

干贝鸡丝金银球148

香酥火鸡腿148

串炸鸡脯149

捲筒火鸡149

珍珠鸡排150

油淋鸡膀150

芝麻鸡角151

石榴鸡152

烤火鸡饼152

双味肉串153

烤火鸡翅膀153

烩春白鸡片154

火鸡羹154

碧螺鸡丝汤155

凤凰闹海155

雪球鸡汤156

火鸡三味汤156

鸡丝莼菜汤157

九、珍珠鸡菜谱158

硬炒珍珠鸡丁158

辣味珍珠鸡丁158

炒珍珠鸡榨菜159

炖珍珠鸡粉条159

清炖什锦珍珠鸡160

红焖珍珠鸡161

砂锅珍珠鸡161

锅煽珍珠鸡162

炸浇珍珠鸡丝163

柳叶珍珠鸡脯163

酥煎珍珠鸡脯164

奶油珍珠鸡球165

网油珍珠鸡卷165

雪花珍珠鸡卷166

软炸珍珠鸡卷167

烧沙鸡168

生炒沙鸡168

十、沙鸡菜谱168

煮沙鸡169

五香沙鸡169

葡汁沙鸡170

猴菇炖沙鸡170

腊沙鸡171

清炸沙鸡171

炸烹沙鸡172

清烹沙鸡172

溜桃仁沙鸡卷173

香酥竹鸡174

十一、竹鸡菜谱174

三丝竹鸡174

香卤竹鸡175

清炖竹鸡175

豉汁竹鸡175

竹鸡粥176

十二、鹧鸪菜谱177

榄仁鹧鸪丁177

白梅鹧鸪片177

花胶烩鹧鸪178

凤凰鹧鸪羹178

怪味斑鸠180

十三、斑鸠菜谱180

炒斑鸠180

斑鸠松181

辣斑鸠181

芽菜斑鸠181

瓤馅斑鸠182

卤斑鸠182

杏仁斑鸠183

焖斑鸠183

香菇斑鸠汤184

油爆斑鸠184

炸斑鸠184

十四、麻雀菜谱186

彩雀归巢186

火腿麻雀186

油炸麻雀187

御酱麻雀187

熘麻雀188

雀肉瓤冬瓜188

荔枝炖麻雀188

雀落莲池189

五香麻雀189

怪味麻雀189

双味麻雀190

焗麻雀190

附录192

Ⅰ．常用调味品及辅料在烹饪中的应用192

Ⅱ．调味的作用及调味方法200

Ⅲ．烹调过程中常用名词术语注释202

参考文献207