《海味菜谱》求取 ⇩

目 录1

海味烹调知识1

一、海产品的选择与初加工1

二、海味干制品的涨发方法4

三、几种干菜的泡发7

四、烹调常用词语9

热 菜16

一、海鱼类16

真鲷（加吉鱼）17

1．清蒸加吉鱼17

2．白汁加吉鱼17

3．干烧黄花鱼19

大、小黄鱼（黄花鱼）19

4．朴素黄花鱼20

5．家常焖黄花鱼21

鲈鱼（鲈子鱼）23

6．大汤鲈子鱼23

7．萝卜丝炖鲈鱼23

？鱼（？子鱼、鳘鱼）25

8．软炸？鱼条25

9．菊花鱼25

蓝点马鲛（鲅鱼）27

10．红烧鲅鱼段27

11．酱汁鲅鱼段28

12．汆鲅鱼丸子28

14．红焖铜罗鱼30

黄姑鱼（铜罗鱼）30

13．清炖铜罗鱼30

银鲳（镜鱼）32

15．酱焖鲳鱼32

16．冲油鲳鱼33

梭鱼（肉棍子）34

17．糖醋瓦块梭鱼34

18．酱汁梭鱼35

19．糟溜梭鱼片36

20．捂梭鱼片37

黑鲪（黑鱼）38

21．醋椒黑鱼38

22．玉缕黑鱼39

鲥鱼（三来）40

23．清蒸鲥鱼40

？？鱼（白眼）42

24．干烧鲻鱼42

25．酱汁鲻鱼42

鳓鱼（鲞鱼）44

26．清蒸网油鲞鱼44

27．奶汤炖鲞鱼45

？鱼（黄尖子）46

28．红烧鰤鱼块46

29．酱焖鰤鱼段47

31．红烧鲐鱼49

鲐鱼（鲐巴鱼）49

30．小白菜熬鲐鱼49

鳕鱼（大头鱼）51

32．红焖大头鱼51

33．？鳕鱼花52

34．烧鳕鱼花52

35．汆鱼花53

牙鲆（牙片）54

36．炒烩鱼丝54

37．炸鱼丸子55

38．炸板鱼55

39．炸芝麻鱼56

41．烧溜鱼57

40．炒鱼松57

42．樱桃鱼丁58

43．辣子鱼块58

44．南煎鱼丸子59

45．烧溜鱼盒60

46．青椒鱼丁61

47．果仁鱼丁61

48．软炸鱼块62

49．抓炒鱼63

50．蕃茄鱼63

51．炸溜鱼丸子64

52．油菜溜鱼片65

54．鲜蘑溜鱼片66

53．黄瓜溜鱼片66

55．豌豆溜鱼片67

56．莴笋溜鱼片68

57．蕃茄鱼片68

58．茭白溜鱼片69

59．菜花溜鱼片70

60．水溜鱼片70

61．南烧鱼丁71

62．爆鱼丁72

63．酱爆鱼丁73

64．盐爆鱼条73

65．干煎鱼饼74

67．扣鱼75

66．锅贴鱼75

68．？蛋白鱼丁76

69．酥炸鱼77

鲨 鱼78

70．糖醋鲨鱼块78

71．炸烹鲨鱼段79

高眼鲽（长脖鱼）80

72．干煎长脖鱼80

带鱼（刀鱼）82

73．干煎刀鱼82

74．茼蒿焖刀鱼82

75．炸刀鱼块83

76．干？大麻哈鱼84

鲑鱼（大麻哈鱼）84

东方鲀（河豚）86

77．滑炒鱼丝86

78．烩鱼丝87

79．溜鱼片88

80．炸燕尾鱼88

绿鳍鱼（绿翅）90

81．清炖绿翅90

短鳍红娘鱼（红头鱼）91

82．菠菜熬红头鱼91

太平洋鲱（青鱼）92

83．家常焖青鱼92

84．糖醋鲜青鱼93

六线鱼（黄鱼）95

85．家常熬黄鱼95

86．干？黄鱼95

海鳗（海鳝）97

87．红焖鳝鱼堆97

88．辣椒鳝鱼条97

宽体舌鳎（牛舌头鱼）99

89．奶汁鳎鱼99

90．茄汁鳎鱼段99

鲬鱼（辫子鱼）101

91．生焖辫鱼段101

92．烤辫子鱼101

94．家常焖耢板鱼103

孔鳐（耢板鱼）103

93．刮炖耢板鱼103

绵鳚（海鲇鱼）105

95．？粉皮辣味鲇105

鱼段105

玉筋鱼（银鱼）106

96．烧银鱼106

97．木须银鱼106

98．汆银鱼107

99．银鱼羹107

100．干？橡皮鱼109

101．醋溜橡皮鱼块109

绿鳍马面鲀（橡皮鱼）109

黄？？（蛤蟆鱼）111

102．炸？？鱼块111

小 杂 鱼112

103．糖醋杂鱼块112

104．汆鱼丸子112

二、虾蟹类114

对虾（大虾）114

105．炸虾轱辘114

106．软炸虾仁115

107．木须虾仁115

108．肉片炒虾仁116

109．糖醋虾仁116

111．烧溜大虾117

110．韭菜炒虾仁117

112．溜虾仁118

113．黄瓜溜虾仁119

114．蕃茄溜虾仁120

115．水溜虾仁120

116．南烧虾丁121

117．果仁虾丁122

118．盐爆虾条122

119．煎虾饼123

120．油焖大虾124

121．清蒸大虾125

122．炸烹虾段125

124．瓦糕虾仁126

123．？大虾126

125．汆虾仁127

126．汆虾丸子127

127．汆鸡片虾仁128

128．烩毛豆虾仁128

129．炒烩虾仁129

龙 虾130

130．清蒸龙虾130

红虾（桃花虾）131

131．炸烹红虾131

132．？蛋白桃花虾132

白 虾133

133．炸白虾133

134．虾皮白菜汤135

毛 虾135

海 蟹136

135．糖醋肥蟹136

136．笏板全蟹137

137．炸烹梭子蟹137

三、贝类139

鲍 鱼139

138．软炸鲍鱼139

139．肉片炒鲜鲍鱼139

140．炒鲍鱼140

141．油爆鲜鲍鱼丁141

142．盐爆灯笼鲍鱼141

144．白雪鲍鱼142

143．清蒸鲍鱼142

145．汆鲜鲍鱼143

146．鸡片汆鲍鱼144

扇贝（干贝）145

147．肉片炒鲜贝145

148．炒鲜干贝146

149．鸡丁烧鲜贝146

150．肉片烧鲜贝147

151．红烧扇贝148

152．瓦糕干贝148

153．桂花干贝149

154．汆扇贝149

156．鸡片炒海螺151

海 螺151

155．软炸海螺151

157．韭菜炒海螺152

158．油爆海螺153

159．盐爆灯笼海螺153

160．汆海螺154

161．肉片汆海螺154

牡蛎（海蛎子）156

162．炸蛎黄156

163．金裹蛎子156

164．银裹蛎子157

166．？蛎黄158

165．炒蛎子158

167．汆蛎子159

168．蛎子羹159

169．木须炒蛎子160

170．韭菜炒蛎子160

171．干煎蛎子161

172．豆腐、肉片、粉条、海蛎161

子熬白菜161

蛤 蜊162

173．肉片炒毛蛤162

174．韭菜炒毛蛤163

175．木须蛤仁164

176．炒蚬子165

177．？蚬子165

蚬 子165

178．汆蚬子166

179．木须蚬子166

180．韭菜炒蚬子167

蛏 子168

181．？蛏子168

182．汆蛏子168

183．炒蛏子169

184．木须蛏子169

贻贝（海红）171

185．炒海红171

186．木须海红171

187．炒蚶子172

蚶 子172

四、软体类174

海 蜇174

188．炒蜇头174

189．蜇皮炒里脊丝174

乌贼（乌鱼）176

190．炒乌鱼176

191．盐爆乌鱼177

192．肉片炒乌鱼177

193．韭菜炒乌鱼178

194．汆乌鱼花179

195．烩乌鱼蛋179

197．韭菜炒拔蛸181

196．炒拔蛸181

章鱼（拔蛸）181

螠虫（海肠子）182

198．烹海肠182

199．韭菜炒海肠183

200．汆海肠183

五、燕翅参类185

燕 窝185

201．高汤燕菜185

鱼 翅186

202．红扒鱼翅186

203．高汤鱼翅186

204．红烧鱼唇187

鱼 唇187

鱼 肚188

205．蟹黄鱼肚188

鱼 皮189

206．红烧鲨鱼皮189

海 参191

207．红烧海参191

208．肉片烧海参192

209．清汤海参192

210．胡椒海参193

211．鸡块烧海参193

212．虾仁烧海参194

213．瓦糕海参195

214．海带炖肉196

六、藻类196

海 带196

215．糖醋海带197

紫 菜199

216．紫菜鸡蛋汤199

裙带菜（海芥菜）200

217．干？裙带菜200

海萝（鹿角菜）201

218．奶汤火腿熬鹿201

角菜201

219．海米烧鹿角菜202

221．奶汤火腿海青菜203

220．奶汤口蘑海青菜203

石莼（海青菜）203

凉 菜204

222．拌蜇头204

223．拌蜜蜇204

224．拌鲜海蜇205

225．拌海螺205

226．拌虾仁206

227．拌鱿鱼花207

228．拌笔管蛸207

229．拌蛎黄208

230．拌蚬子肉208

232．拌蛏子209

231．拌蛤肉209

234．拌章鱼210

233．拌海红210

235．拌蟹肉211

236．拌干贝丝211

237．拌铧子鱼干212

238．椿头拌虾仁212

239．海米拌冻粉213

240．拌海米黄瓜213

241．拌海米芹菜214

242．拌虾皮黄瓜214

243．拌海带215

244．拌裙带菜215

246．肉丝炝蜇皮216

245．鸡片炝蜇头216

247．炝虾仁217

248．炝鲜干贝218

249．炝海螺218

250．炝海蛎子219

251．炝蛤肉220

252．炝蛏子220

253．炝海红221

254．炝乌鱼花221

255．炝桃花蛸222

256．五香酱海螺223

257．干烹五香鱼223

259．姜汁虾仁224

258．盐水虾224

260．姜汁螃蟹225

261．姜汁海胆226

（刺锅子）226

262．酥鱼226

263．酥海带227

264．生鱼片227

265．生蛎黄228

266．鱼冻228

（冷菜二）230

268．海米炝芹菜230

（冷菜一）230

267．拌蜇皮230

海味餐席：四冷盘，十热菜230

节日海味菜谱230

269．拌两样231

（冷菜三）231

270．五香鱼231

（冷菜四）231

271．海味全家福232

（热菜一）232

272．锅？鱼233

（热菜二）233

（热菜四）234

274．白雪海螺234

（热菜三）234

273．宫爆虾丁234

275．红烧鱼骨235

（热菜五）235

276．炒烩三鲜236

（热菜六）236

277．糖醋黄花鱼236

（热菜七）236

278．油爆乌鱼花237

（热菜八）237

279．炒海杂拌238

（热菜九）238

（热菜十）239

280．大汤梭鱼239

“五一”会海鲜240

国庆海味会餐240

新年辞岁品海鲜240

春节海味合家欢241

地方海味241

281．家常熬黄花鱼241

（北京）241

282．红烧带鱼段242

（北京）242

283．干烧大虾242

（青岛）242

（江苏）243

284．清烩鲈鱼片243

285．青椒墨鱼丝244

（上海）244

286．脆爆海带244

（杭州）244

287．福建鱼丸245

（福建）245

288．果汁菊花鱼246

（广州）246

289．白灼螺片246

（广州）246

（四川）247

291．干煸鳝鱼丝247

290．豆瓣鱼（四川）247

海味主食248

292．韭菜虾皮饺子248

293．鲅鱼饺子249

294．虾仁肉丁蒸饺250

295．虾仁韭菜包子250

296．鱼肉包子251

297．三鲜家常面251

298．虾仁面252

299．三鲜伊府面253

300．三鲜汤馄饨253

301．三鲜疙瘩汤254