《菜谱 中外海鲜四百味》求取 ⇩

一、海产品的营养分析1

（一）海产品的化学组成1

（二）海产品的食用价值4

（三）鱼类的药用7

（四）海产品与健康长寿8

37．修汁群翅9

（二）干贝（珧柱）的泡发11

（三）鱼肚的泡发11

二、海产品泡发技术11

（一）于鲍鱼的泡发11

（四）海参的泡发12

（五）鱼翅的泡发13

（六）鱿鱼、墨鱼的泡发14

（九）鱼皮的泡发15

（七）鱼唇的泡发15

（八）银鱼的泡发15

（一）海鲜干货的烹调16

1．蚝油网鲍片16

2．蚝油烧鲍甫16

三、国肉（含港、台）海鲜烹调技术16

3．鸡茸露鲍丝17

4．红烧窝麻鲍18

5．扒金银鲍甫18

6．鲍鱼鸽脯19

7．鱼禽炆象鼻20

8．清炒鲍鱼片21

11．鸡茸鲍鱼22

9．红烧鲍鱼22

10．清汤鲍鱼22

12．煎炆鲍鱼盒23

13．龙井鲍鱼24

14．瘦肉炆海参24

15．鲈鱼海参25

16．清炖猪婆参26

17．杏黄扒旗参26

18．鸽蛋大乌参27

19．虾予扒乌参28

20．珧柱炆海参28

21．葱烧大乌参29

22．淮山海参30

23．胡辣海参30

24．清烩海参31

25．荷包海参31

26．扒海参鸭条32

27．烩虾海参32

28．蝴蝶海参33

29．海参鸽蛋34

30．荷花海参35

31．水品海参35

32．扒海参鱼牡36

33．海参鱼肚全家福37

34．海参羹37

35．海参虾米冬瓜盅38

36．燕菜大扒翅39

38．炖凤吞鱼翅40

39．蟹黄鱼翅41

40．滑鸡丝鱼翅42

41．鸡茸烩鱼翅42

42．黄焖鱼翅43

43．沙锅鱼翅44

44．鸡茸鱼翅45

45．宴会鱼翅46

46．三丝鱼翅47

47．鸭包鱼翅47

48．干烧鱼翅48

49．珊瑚百花鱼肚49

50．鸡丝烩鱼肚50

51．鹅掌扒鱼肚51

52．口蘑炖鱼肚51

53．清汤炸鱼肚52

54．鸡茸炸鱼肚53

55．奶油鱼肚53

56．鸡皮鱼肚54

57．八宝鱼肚54

58．鸡茸鱼肚55

59菜心鱼肚56

60．氽鱼肚卷56

61．白雪黄鱼肚57

62．白汁酿鱼肚58

63．蟹黄扒燕盏59

64．夜香燕条60

65．干贝扒酿虾扇60

66．鸡茸烩于贝61

67．花圃于贝绣球62

68．扣蒜子珧柱63

69．珧柱黄芽白63

70．良乡入柱甫64

71．冬瓜珧柱炖田鸡64

72．发菜珧柱羹65

73．珧柱瘦肉汤66

74．原汁干贝66

75．于贝炒蛋67

76．干贝蒸蛋67

77．干贝肚块萝卜球68

78．萝卜扣干贝68

79．奶汤鸡茸干贝69

81．蚝油扒鱼唇70

80．蟹黄烩鱼唇70

82．蟹黄扒鱼唇71

83．沙锅鱼唇72

84．蚝油趸鱼皮72

85．红烧？鱼皮74

86．烩六味74

87．三鲜菜卷75

88．扒三样76

89．麻酱三鲜76

90．炒四丝77

91．烩六丝77

92．扒四宝78

93．发菜扣蚝豉79

94．杏花蚝豉松79

95．火腩炆蚝豉80

97．火腩扣大虾81

96．蚝豉炆烧肉81

98．虾米冬菇蛋角82

99．炒鱿鱼卷83

100 盐爆鱿鱼卷83

101．清炒广鱿鱼84

102．和味广鱿鱼85

103．鱿花鸡卷86

104．酸辣鱿鱼86

106．云吞煮墨鱼87

105．咖喱鱿鱼87

107．章鱼节瓜煲猪？汤88

108．豆芽银鱼干89

（二）海鲜鱼类的烹调89

109．油泡石斑卷89

110．石上红梅90

111．软煎鲈鱼片90

112．花雕鲈鱼球91

113．菊花鲈鱼窝91

114．鸡肝鲈鱼夹92

118．炒马鲛鱼片93

124．盐烤鲷鱼93

115．清蒸马鲛93

117．洋烧马鲛94

118．茄瓜坟鱼95

119．什锦坟鱼95

120．清蒸鸡行鱼96

121．脆皮糖醋鱼96

122．霓裳羽衣舞97

123．蒸鲷鱼97

125．什锦鱼羹98

126．酿遮目鱼99

127．川赤宗99

128．清蒸五柳枝100

129．荔枝带鱼100

130．清蒸带鱼101

131．炸带鱼102

132．辣酱带鱼102

134．红烧鳗鱼103

133．软酥带鱼103

135．福建鱼丸104

138．炒鳗鱼片105

137．炸双色鱼条106

138．油酥海鳗107

139．熏海鳗107

140．豆腐蒸鱼肉108

141．火烤鳗鱼108

142．菜心炒鳗鱼松108

144．生菜鱼滑汤109

143．木耳鱼丸109

145．猪？煲鱼汤110

146．果汁鱼球110

161．南乳黄鱼110

147．干煎黄花鱼111

148．梅菜蒸黄花鱼112

149．黄芽白煮鱼腐112

150．酱烧黄鱼113

151．芥蓝鱼球113

152．蛋蓉黄鱼羹114

153．咸菜黄鱼汤114

155．酒蒸石首115

154．咸蛋鱼尾节瓜汤115

158．御府椿鱼116

157．赛螃蟹116

153．仿螃蟹117

150．家常黄鱼117

160．逢年烧鱼118

162．煎黄花鱼120

163．红烧大黄鱼120

164．糖醋黄鱼121

165．苔菜拖黄鱼122

106．炒黄鱼片123

168．炸豆腐衣鱼卷125

167．松鼠黄鱼125

169．芝麻鱼排127

170．炸瓜枣127

171．一品鲳鱼127

172．葱油鲳鱼128

173．生炊鲳鱼128

174．红烧鲳鱼129

175．辣椒鲳鱼129

176．清蒸鲳鱼130

177．芝麻鱼块130

178．烟鲳鱼131

179．烩鲳鱼131

180．脆皮鲳鱼132

183．飞鱼酥133

181．鲳鱼锅贴133

182．炸飞鱼133

184．香炸鱼块134

185．豆豉蒸马友鱼134

186．豆腐炆马友鱼135

187．甘烧狗母鱼135

188．狗母鱼松136

189．葱油马头鱼136

190．虾油蒸鱼137

191．糖醋鲶鱼137

192．醋溜鲨鱼138

193．油炸凤尾鱼138

194．面丈鱼炒肉丝139

196．酸梅乌头鱼140

195．面丈鱼炒蛋140

197．煎封红三鱼141

198．鲜菇甫鱼141

199．椒盐沙猛鱼142

200．冬菇瘦肉蒸鱼142

201．番茄煮鱼143

202．节瓜大眼鱼汤143

203．上汤烩银鱼丝144

204．黄鱼羹145

（三）虾、蟹的烹调145

205．红烧对虾145

206．琵琶大虾146

207．炸烹大虾147

209．清炒虾仁148

208．炸虾排148

210．蛋泡虾仁149

211．鸳鸯虾球149

212．龙井虾仁150

213．于烧对虾151

214．茄汗对虾151

215．游龙戏凤152

216．苔菜对虾152

217．炸虾托153

218．荔浦金钱虾154

219．锅贴明虾154

220．豉汁蒸明虾155

221．水晶明虾球156

222．糯米纸包明虾156

223．鸡肝炒虾片157

224．碧绿鸡虾球158

225．原汁明虾卷158

226．原汁煎虾碌159

227．黄油脆皮虾仁160

228．碧绿虾卷160

229．白汁虾球161

230．椒盐焗虾162

231．白灼基围虾162

232．花雕基围虾163

233．合浦还珠163

234．百花虾夹164

235．鲜虾冬瓜蓉165

236．鲜虾豆腐煲165

238．丝瓜虾皮蛋汤166

237．肉片虾仁锅巴汤166

239．蟹壳放卵167

240．清炒蟹肉167

241．玉米蟹王卷167

242．蛋炒青蟹168

243．清蒸大青蟹169

244．蛋黄青蟹169

245．煎连壳蟹170

246．煎蟹盖170

247．煎蟹饼171

248．酥软蟹块172

249．油煽肉蟹172

250．荷莲蒸三叠173

251．鸡肝蟹盒174

252．蟹钳伴酿银芽175

253．粉丝蟹煲176

254．蟹肉蒸蛋176

255．蟹肉丸176

256．鸡肝龙虾卷177

257．陈香龙虾片178

258．香汁焗龙虾179

259．奶油烙龙虾179

（四）其他海鲜的烹调180

260．生炒带子球180

261．川酱带子煲181

262．油泡鲜鲍片181

263．翡翠红螺182

265．珠海焗全螺183

264．油泡响螺球183

266．白灼响螺片184

267．白玉云螺鸟185

268．油爆海螺片186

269．酥炸生蚝186

270．豆腐生蚝187

271．蛋炒生蚝187

272．香炸生蚝188

273．炸生蚝188

275．干煎生蚝189

276．鲜蚝豆腐汤190

277．醉蚶片190

279．炒蚶肉191

278．软炸蚶肉191

280．章鱼炖水鸭192

281．文蛤汤193

282．雪花蛤蜊193

283．芙蓉蛤仁193

284．炒蛏肉194

285．蛋煎蛏肉195

286．油炒蛏子195

287．豆腐衣包双味196

288．炒墨鱼花196

289．黄酒墨鱼197

290．墨鱼炒肉丝197

291．油爆墨鱼198

293．墨鱼炆腩肉199

292．炒墨鱼卷199

274．茶食生蚝199

294．爆墨鱼卷200

295．清炒沙虫200

296．芙蓉海底松201

297．佛手海蜇皮201

298．肉片炒海蜇202

299．三丝拌海蜇皮202

300．爆脆蜇皮203

301．紫菜虾米豆腐汤204

302．三丝紫菜羹204

303．紫菜虾皮汤204

304．紫菜鲜菇汤205

305．凉拌海带205

307．海带煮猪肉206

306．海带煲鸡206

308．海带炒肉丝207

309．桔味海带丝207

（五）海味药膳的烹调208

310．鲍鱼煲萝卜208

311．瑶柱猪瘦肉汤208

312．沙苑蒺藜鱼肚汤208

313．白糖炖鱼胶209

314．米酒虾米汤209

315．芡实虾蛋羹209

316．菠菜炒虾仁210

317．米酒炒海虾210

319．海参煲猪大肠211

320．冰糖炖海参211

318．韭菜炒鲜虾211

321．木天蓼海参杂烩212

322．章鱼煮猪肉212

323．姜汁炒章鱼213

324．姜丝炒墨鱼213

325．桃仁煲墨鱼213

326．墨鱼包莲肉214

327．米酒蒸蟹214

328．莴苣拌海蛰215

329．海蛰马蹄汤215

330．米醋煮海带216

331．海带绿豆糖水216

332．凤尾草海带汤216

334．牛膝鱼圆汤217

333．草决明海带汤217

335．木瓜煲带鱼218

336．带鱼炖萝卜218

337．狗棍鱼粥218

338．银鱼葱煎汤219

339．黄精烤鱼饭219

340．北芪炖鲈鱼219

341．地肤子海带咸鱼220

342．柏子仁烩鱼片220

343．人参鲷鱼汤221

344．青葙子海带鱼片汤221

345．牛蒡子咸鱼汤222

346．杜仲咸鱼汤223

347．麦门冬牡蛎烩饭223

350．蚝豉烧肉汤224

348．生蚝猪瘦肉汤224

349．咸鸭蛋蚝豉粥224

351．发菜蚝豉瘦肉汤225

352．淡菜猪胰汤225

353．淡菜皮蛋粥225

354．淡菜煲猪靥226

355．紫菜猪瘦肉汤226

356．肉苁蓉鱼肉火锅226

357．丁香海味火锅227

358．川芎蛤蜊汤227

359．韭菜煮蛤蜊肉228

360．烫鲜蚶肉228

361．泥蚶炖米酒228

362．缢蛏黄酒229

363．印第安式铁扒黄鱼230

364．葡萄牙生焗黄鱼230

四、国外海鲜烹调技术230

（一）海鲜鱼类的烹调230

365．日式烤黄鱼231

366．炸黄鱼口蘑沙司231

367．铁扒鲷鱼232

368．东方式铁扒鲷鱼233

369．荷兰焗板鱼233

370．英式炸出骨板鱼234

371．忌司焗板鱼234

372．虾仁白酒焗板鱼235

373．铁扒马鲛鱼235

375．美国沙司大马哈鱼236

374．奶汁马鲛鱼236

376．英式炖鱼237

377．冷酸鱼237

373．印度咖喱鲳鱼块238

379．目尔曼式铁扒大比目鱼239

380．白脱沙司大比目鱼239

381．油炸比目鱼240

382．生焗大比目鱼240

383．铁扒金枪鱼酸果沙司240

384．日式什锦拼盘241

395．奶油番茄鱼片汤241

385．铁扒鲑鱼242

386．路易城市铁扒鳕鱼242

388．洋葱焗鳕鱼243

387．炸卷筒米鱼243

389．水果沙拉鱼片244

390．墨西哥煎鱼筒244

391．法式煎鱼245

392．荷兰式烤鱼245

393．白脱柠檬鱼246

394．白汁沙司鱼片247

398．奶油鱼丸汤248

397．奶油鱼片浓汤248

398．马赛鱼羹249

（二）其他海产品的烹调250

399．奶油对虾片250

400．黄油炸大虾250

402．奶汁烤大虾251

401．生菜大虾251

403．干煎虾饼252

404．软炸大虾253

405．冷对虾色拉油沙司253

406．蛋煎对虾254

407．炸虾球254

408．日式海味蛋糕255

409．红咖喱虾255

410．番茄大虾汤256

411．番茄虾仁浓汤256

412．红烩龙虾256

413．焗带壳龙虾257

414．忌司煽龙虾258

415．龙虾沙拉258

416．日式龙虾拼盘259

417．土耳其式炸龙虾饼260

418．龙虾浓汤260

419．奶油龙虾番茄汤260

420．煎鲜蚝串261

421．面拖鲜蚝262

422．日式鲜蚝豆腐汤262

423．炉烤海蟹263

424．焗蟹粉263

425．冷盘鲍鱼264

426．烩口蘑鲍鱼264

427．奶汁烩蚶肉265

428．奶油蛤蜊汤265

429．浓汁蚶肉汤266

附录有关海产品及其烹调小知识267