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目录一、海味原料介绍燕窝1

鱼翅3

鲍鱼5

海参7

干贝9

鱼肚10

鱼皮11

鱼唇11

鱼骨11

对虾12

鱼信12

黄花鱼13

加吉鱼14

比目鱼14

海蟹15

海螺15

牡蛎16

墨鱼16

八带鱼17

鱿鱼17

淡菜18

蛏子19

西施舌20

蚶子20

海蜇21

琼脂22

海带23

二、海味菜制作普通海味菜清炸蛎黄24

清炒海蛎子24

干煎海蛎子25

茄汁蛎黄25

煎汆蛎黄26

爆炒乌鱼花27

？乌鱼27

椒油乌鱼丝28

芫爆乌鱼条28

炝乌鱼条29

汆乌鱼花30

炒乌鱼丝30

烤八带鱼31

爆炒八带鱼32

盐水八带鱼32

爆炒鱿鱼卷33

芫爆鱿鱼条33

炝双色鱿鱼卷34

椒麻鱿鱼丝34

荷花贻白35

炸滚沙贻白36

炒面包贻白36

茄汁贻白37

炝贻白38

鸳鸯贻白汤38

爆炒蛏子39

炒苜蓿蛏子39

清汆蛏子40

芙蓉蛏子40

煎汆蛏子41

拌姜汁蛏子41

煎蚶子42

煎汆蚶子42

姜末拌蚶子43

温拌海蜇43

糖醋蜇头44

凤凰牡丹44

炒肉丝蜇皮45

蒜泥蜇头46

拌芥黄蜇头46

海带炒肉丝47

拌海带47

酥海带48

糖醋海带48

海带肉丝汤49

腐皮炒海带49

熬海带50

煎银鱼50

雪丽银鱼51

煎汆银鱼52

芙蓉银鱼52

银鱼汤53

银鱼钻沙53

中级海味菜炸虾仁54

炸芝麻虾球54

炸凤尾虾55

炸虾托56

炸金钱虾56

炸柳叶虾57

虾仁吐司58

炸麻花虾58

炸板虾59

炸雪丽虾仁59

圆葱板虾60

炸三丝虾61

冬菇蒸虾62

炸铃铛虾62

翡翠虾仁63

豌豆炒虾仁64

卡菜炒虾仁64

纸包虾65

龙头凤尾虾66

南荠炒虾片66

炒苜蓿虾仁67

溜虾仁68

西施虾球68

两吃大虾69

百花大虾70

？全虾71

燕窝凤尾虾71

炸烹虾段72

红烧虾段73

桂花虾饼73

三珍虾托74

韭黄炒虾丝75

虾仁烧豆腐75

四龙相会76

椿头拌大虾78

煎虾饼79

锅贴虾盒80

炒虾腰80

生菜油焖虾81

鲜桃面包虾82

炸龙眼虾83

鲜桃凤尾虾84

绣球虾84

锅？大虾85

熏五香大虾86

炸椿头虾卷86

蕃茄板虾87

松子凤尾虾88

炒桂花虾88

炸三丝虾卷89

干烂大虾90

油煎大虾91

煎汆大虾91

糟煎虾饼92

烤大虾93

汆鸡蓉虾球94

茄汁虾仁94

糖醋虾仁95

五缕凤尾虾96

清炒虾仁96

龙井虾仁97

糟溜虾仁98

芙蓉虾仁98

椒油龙凤丝99

琵琶虾100

银耳凤尾虾100

大虾汤101

汆虾仁102

炝虾仁102

椿头拌虾仁103

盐卤大虾103

面包虾仁104

椿头炒大虾104

鸳鸯虾105

金盅虾106

炒龙凤丝107

炒浮油虾片107

拌虾丝108

虾松109

溜鱼片109

滑炒鱼丝110

椒油鱼丝110

爆炒鱼丁111

蕃茄鱼片112

酱爆鱼丁112

糖醋鱼条113

茄汁菊花鱼113

抓炒鱼片114

炒浮油鱼片115

椒盐鱼卷115

炸凤尾鱼卷116

炸烹鱼卷117

五缕鱼扇118

加沙鱼球118

锅？鱼扇119

麒麟黄花鱼120

五彩黄鱼121

果汁鱼122

四喜鱼卷123

炸鱼丝托123

炸板鱼124

圆葱板鱼125

汆三色鱼丸125

炸烹鱼签126

炸椿头鱼卷127

糟溜鱼片127

干烂鱼片128

炸烹鱼条129

烧鱼条129

茄汁棒子鱼130

面包鱼仁131

茄汁鱼卷132

扒鱼丸冬瓜球133

金钱鱼134

炸仙桃鱼134

炸柳叶鱼135

柳叶鱼丝136

葡萄鱼136

锅？鱼片137

锅？鱼盒138

雪丽鱼条139

脯酥鱼片139

芙蓉口蘑鱼丁140

汆鱼片141

烤加吉鱼141

清蒸加吉鱼142

五缕加吉鱼142

清炖加吉鱼143

醋椒加吉鱼144

红烧怀胎加吉鱼144

绣球全鱼145

白汁瓤鱼146

糖醋黄鱼146

扒凤尾全鱼147

银丝黄鱼148

松鼠黄鱼149

锅？黄鱼150

红烧黄鱼150

煎蒸黄鱼151

南煎鱼卷152

鲜蘑珍珠153

清汆珍珠鱼丸153

金毛黄鱼154

黄鱼烧豆腐154

荠菜黄鱼卷155

赛螃蟹156

炸萝卜鱼156

花鱼157

干蒸白鳞鱼158

彩球三色脯酥鱼158

酱焖鲅鱼159

网包蒸鱼160

松子鱼161

活页鱼161

黄鱼羹162

椒盐鱼签163

奶汁鱼卷164

干煎黄鱼164

炸溜黄鱼165

清蒸茄汁黄鱼166

雪菜大汤黄鱼166

干烧鲳鱼167

两吃全蟹168

蟹黄油菜168

芙蓉蟹肉169

姜末拌蟹肉170

蟹黄狮子头170

清蒸海蟹171

溜蟹黄171

炒苜蓿蟹黄172

八宝瓤蟹盒172

炸蟹丸子173

酱爆海蟹173

烧溜海蟹174

清炒蟹黄175

油爆海螺175

红烧海螺176

炒凤螺片176

汆海螺片177

姜汁海螺178

芙蓉海螺178

芫爆海螺179

明火海螺179

各吃金杯螺花180

锅？鱼肚181

菜心鱼肚181

鸡块鱼肚182

鸡蓉鱼肚182

红烧鱼肚183

奶油扒鱼肚184

扒瓤鱼肚185

蚝油扒鱼肚186

鸭掌扒鱼肚186

口蘑烧鱼肚187

红烧鱼皮187

鸡翼鱼皮188

双冬扒鱼皮189

全鸡鱼皮189

奶扒鱼唇190

蟹黄鱼唇191

扒蚝油菜心鱼唇191

鸡火鱼唇192

鱼唇扒肘子193

火腿烧鱼骨194

豆瓣烧鱼骨194

红烧鱼骨195

烩烂鸡鱼骨195

双冬扒鱼信196

三丝鱼信197

芙蓉鱼信197

烩乌鱼蛋198

椒油乌鱼蛋198

芙蓉乌鱼蛋199

胡辣乌鱼蛋199

茄汁乌鱼蛋200

鸡蓉乌鱼蛋201

海米炝金银丝201

拌什锦冻粉202

冻粉拌鸡丝202

汆西施舌203

炒西施舌203

芙蓉西施舌204

高级海味菜清汤燕菜204

冰糖燕菜205

芙蓉燕菜205

柳叶燕菜206

鸽蛋燕菜206

绣球燕菜207

珍珠燕菜208

莲蓬燕菜208

烧四丝鱼翅209

三鲜鱼翅210

凤凰鱼翅210

白扒通天鱼翅211

绣球鱼翅212

鸡火鱼翅212

蟹黄鱼翅213

砂锅鱼翅214

荷花鱼翅214

凤螺鱼翅215

红烧海参216

葱烧海参216

扒瓤海参217

连珠海参218

虾仔海参218

蝴蝶海参219

麻酱海参220

蛤仁烧海参220

鸡蓉海参221

蟹黄烧海参221

汆虾蘑海222

锅巴清汤海参222

肉片烧海参223

扒龙眼海参224

酸辣海参225

珍珠海参225

鸽蛋海参226

家常海参227

什锦海参227

炒三鲜228

三鲜汤229

扒瓤鲍鱼230

扒芦笋鲍鱼230

扒原壳鲍鱼231

茄汁鲍鱼232

奶扒鲍鱼232

蚝油鲍鱼233

麻酱鲍鱼233

红烧鲍鱼233

锅贴鲍鱼盒234

扒凤尾鲍鱼卷235

烩鲍鱼三丁235

鸡蓉鲍鱼236

龙井鲍鱼237

龙凤鲍鱼237

扒鲍鱼冬瓜球238

鸳鸯鲍鱼汤239

锅巴芦笋鲍鱼汤239

荷花三丝干贝240

绣球干贝241

鸡蓉干贝241

炒苜蓿干贝242

扒干贝冬瓜球242

什锦莲蓬干贝243

芙蓉干贝243

爆炒鲜干贝244

八宝原壳鲜干贝245

扒鲜干贝246

桂花干贝247

香酥干贝247

汆鲜干贝247

珍珠干贝248

太极原壳干贝249

附录1 海味宴席菜单251

附录2 常用专业术语解释253

附录3 常用原料营养成分表257