《川味米面小吃》

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基础知识1

．制作面点的常用工具有哪些？（3）1

．怎样鉴别面粉的质量？（4）2

．何谓面团？影响面团形成的因素有哪些？（5）3

．制作面点的基本技术有哪些？（6）4

．制作面点的面团有哪些？（7）5

．冷水面团、热水面团和沸水面团是怎样制成的？它们各有什么特点？（8）6

．什么叫饧面？饧面的作用有哪些？（9）7

．何谓发酵面团？它的种类有哪些？（9）8

．如何判别发酵面团的成熟度？（10）9

．影响面团发酵的因素有哪些？（11）10

．怎样鉴别面团的放碱情况？（12）11

．怎样培养面肥？（13）12

．何谓物理膨松面团？其制作要领有哪些？（13）13

．何谓化学膨松剂？其种类有哪些？（15）14

．常用的食用色素有哪些？其性状和用量如何？（15）15

．油酥面团的种类有（16）16

．怎样调制水油面团？有哪些要领？（16）17

．干油酥面团的调制方法及要领有哪些？（17）18

．起酥的种类有哪些？（17）19

．包酥时应注意哪些问题？（18）20

．米粉与麦粉之间有哪些区别？（18）21

．米粉面团有哪些性质？（19）22

．其它类面团的种类有哪些？（19）23

．馅心在面点中的重要性有哪些？（20）24

．馅心的种类有哪些？（21）25

．红酱油是如何制成的？（21）26

．怎样制作红油辣椒？（22）27