《川味米面小吃》

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基础知识1

.制作面点的常用工具有哪些?(3)1

.怎样鉴别面粉的质量?(4)2

.何谓面团?影响面团形成的因素有哪些?(5)3

.制作面点的基本技术有哪些?(6)4

.制作面点的面团有哪些?(7)5

.冷水面团、热水面团和沸水面团是怎样制成的?它们各有什么特点?(8)6

.什么叫饧面?饧面的作用有哪些?(9)7

.何谓发酵面团?它的种类有哪些?(9)8

.如何判别发酵面团的成熟度?(10)9

.影响面团发酵的因素有哪些?(11)10

.怎样鉴别面团的放碱情况?(12)11

.怎样培养面肥?(13)12

.何谓物理膨松面团?其制作要领有哪些?(13)13

.何谓化学膨松剂?其种类有哪些?(15)14

.常用的食用色素有哪些?其性状和用量如何?(15)15

.油酥面团的种类有(16)16

.怎样调制水油面团?有哪些要领?(16)17

.干油酥面团的调制方法及要领有哪些?(17)18

.起酥的种类有哪些?(17)19

.包酥时应注意哪些问题?(18)20

.米粉与麦粉之间有哪些区别?(18)21

.米粉面团有哪些性质?(19)22

.其它类面团的种类有哪些?(19)23

.馅心在面点中的重要性有哪些?(20)24

.馅心的种类有哪些?(21)25

.红酱油是如何制成的?(21)26

.怎样制作红油辣椒?(22)27

1999《川味米面小吃》由于是年代较久的资料都绝版了,几乎不可能购买到实物。如果大家为了学习确实需要,可向博主求助其电子版PDF文件(由唐凯编著 1999 北京:北京出版社 出版的版本) 。对合法合规的求助,我会当即受理并将下载地址发送给你。

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