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绪论1

一、软饮料概述1

二、国内软饮料工业基本情况1

三、？饮料的发展趋势2

第一章 软饮料用水及水处理4

第一节 水源与水质4

一、天然水的分类及特点4

二、天然水中的杂质4

三、饮料用水的水质要求4

第二节 水处理6

一、水中悬浮杂质的去除6

二、水中溶解杂质的去除9

三、水的消毒16

四、水处理工艺流程17

第二章 碳酸饮料19

第一节 原辅材料19

一、甜味剂19

二、酸味剂20

三、香精21

四、防腐剂22

五、色素22

第二节 糖浆的制备与配合24

一、糖浆的制备过程24

二、糖浆的配合25

第三节 碳酸化系统26

一、CO2的来源与净化27

二、CO2的溶解性27

三、影响碳酸化作用的因素29

四、水冷却器29

五、CO2与水的混合30

六、碳酸化操作中应注意的问题31

第四节 灌装及其他33

一、灌装方式33

二、等压灌装33

三、洗瓶和验瓶34

四、压盖及贴标34

第五节 碳酸饮料的质量问题35

一、质量标准35

二、汽水中常见的质量问题及其预防35

第三章 果蔬饮料38

第一节 果蔬原料39

一、果蔬原料的种类39

二、果蔬原料的质量40

三、果蔬的主要化学成分43

四、果蔬主要成分的加工特性47

第二节 果蔬汁生产工艺50

一、原料的选择和洗涤50

二、榨汁前的处理51

三、榨汁和浸提52

四、酶法液化55

五、澄清和过滤56

六、均质和脱气60

七、果汁的糖酸调整与混合61

八、果汁浓缩63

九、杀菌与包装68

第三节 典型果汁及果汁饮料工艺70

一、柑桔汁70

二、苹果汁75

三、山楂汁77

四、弥猴桃汁77

五、热带水果汁78

第四节 果肉饮料及含果粒的果汁饮料83

一、果肉饮料83

二、含果粒的果汁饮料86

第五节 典型蔬菜汁生产工艺89

一、番茄汁89

二、胡萝卜汁90

三、其他蔬菜汁90

第四章 蛋白饮料92

第一节 蛋白饮料的分类92

第二节 含乳饮料93

一、原料乳及乳制品93

二、水果乳饮料94

三、咖啡乳饮料96

四、乳饮料用稳定剂98

第三节 发酵乳饮料100

一、概述100

二、种类与概念101

三、发酵乳用发酵剂101

四、乳酸发酵的类型与反应102

五、乳酸发酵的反应103

六、酸奶生产105

七、乳酸菌饮料生产112

第四节 植物蛋白饮料115

一、豆乳饮料115

二、杏仁乳饮料124

三、花生乳饮料125

四、核桃乳饮料126

五、椰子汁饮料127

六、植物蛋白饮料的稳定性问题128

第五节 植物蛋白乳酸发酵饮料131

一、酸豆奶生产131

二、花生酸奶生产134

第五章 固体饮料137

第一节 概述137

第二节 干燥的基本原理及工艺137

一、干燥的基本原理137

二、干燥工艺138

第三节 果汁、果味型固体饮料生产工艺142

一、果汁、果味型固体饮料生产工艺流程142

二、果汁、果味型固体饮料生产工艺要点及设备142

三、果汁、果味型固体饮料生产的主要原辅料143

四、果汁、果味型固体饮料的质量要求143

第四节 蛋、奶型固体饮料生产工艺144

一、蛋、奶型固体饮料生产工艺流程144

二、蛋、奶固体饮料生产工艺要点及设备144

三、蛋、奶型固体饮料生产注意事项145

第六章 其他类型饮料147

第一节 茶饮料147

一、茶饮料的类型147

二、茶饮料生产工艺流程147

三、影响茶饮料各工段生产的因素148

第二节 运动员饮料150

一、运动员饮料的基本类型150

二、运动员饮料中的营养物质150

三、建议152

第三节 矿泉水152

一、矿泉水的定义152

二、矿泉水的基本类型153

三、天然矿泉水生产工艺154

四、人工矿泉水的生产155

第四节 太空水156

一、太空水的市场情况156

二、太空水的生产工艺156

三太空水的质量标准157

第五节 米饮料157

一、米饮料工艺流程157

二、米饮料生产的操作要点158

三、糯米酵汁饮料的配方158

四、产品质量标准159

第六节 功能性饮料159

一、功能性饮料的分类159

二、功能性饮料生理活性物质159

三、功能性饮料160

四、功能性（保健）食品开发的质量卫生标准及其申报程序164

第七章 饮料生产机械与设备167

第一节 水处理设备167

一、水的净化设备167

二、水的饮化设备169

三、水的杀菌消毒设备177

第二节 碳酸饮料生产主要设备180

一、汽水混合机180

二、几种混合——碳酸化联合装置181

三、液体灌装机183

第三节 果蔬汁生产主要设备189

一、螺旋式榨汁机189

二、果蔬打浆机190

三、压滤机192

四、离心过滤机195

五、真空脱气罐196

六、真空浓缩设备197

七、真空系统主要设备199

八、高压均质机203

第四节 杀菌设备205

一、圆筒式杀菌缸205

二、板式杀菌器206

三、超高温瞬时灭菌机209

第五节 干燥设备211

一、压力喷雾干燥设备211

二、真空滚筒干燥设备217

第六节 包装设备219

一、砖体型纸塑包装机219

二、液体塑料袋包装机220

三、封罐机222

附录229

附录1 中华人民共和国国家标准软饮料的分类（GB 10789—89）229

附录2 中华人民共和国国家标准软饮料的检验规则标志、包装、运输 贮存（GB 10789—89）234

附录3 中华人民共和国国家标准软饮料原辅材料的要求（GB 10789—89）237

附录4 中华人民共和国轻工业部部标准汽水（试行）（QB 926—84）240

附录5 中华人民共和国农牧渔业部部标准果汁饮料总则（NY 145—88）246

附录6 中华人民共和国国家标准软饮料中可溶性固形物的测定方法折光计法（GB 10789—89）251

附录7 有关糖类的表254

参考文献258