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目录1

绪论1

一、软饮料的定义和分类1

二、软饮料在我国的经济地位、现状及发展前景3

第一章 软饮料的主要原辅材料6

第一节 水及工艺用水的处理6

一、水源的分类及特点6

二、水中的杂质分类及其对生产的影响7

三、水质的改良方法9

四、水的消毒24

第二节　甜味剂27

一、甜味剂的分类及比甜度27

二、几种常用的甜味剂28

第三节　酸味剂30

一、几种常用的酸味剂30

二、影响酸味感的因素31

一、几种常用的食用色素32

第四节　着色剂32

二、几种食用合成色素使用性质比较34

第五节　食用香精及植物成分提取34

一、食用香精34

二、植物成分提取35

第六节　防腐剂37

一、常用防腐剂的性质及作用机理37

二、使用防腐剂时需要注意的问题38

第七节　二氧化碳39

一、二氧化碳在软饮料中的主要作用39

二、二氧化碳的物理特征39

三、二氧化碳的来源与净化40

四、二氧化碳质量标准及使用中应注意的问题40

第八节　其他41

一、增稠剂41

四、澄清剂42

五、酶制剂42

三、抗氧化剂42

二、乳化剂42

第二章　碳酸饮料43

第一节　碳酸饮料的分类及特点43

一、碳酸饮料的分类43

二、碳酸饮料的特点43

第二节　碳酸饮料的生产工艺流程43

一、“二次灌装”法（现调式或称三段装瓶法）43

一、糖溶液的制备44

第三节　糖浆的制备44

二、“一次灌装”法（预调式或称前混合装瓶法）44

二、糖浆的调配46

第四节　碳酸化48

一、碳酸化原理48

二、二氧化碳在水中的溶解度48

三、影响液体中二氧化碳含量的因素49

四、二氧化碳需要量51

五、碳酸化的方式与设备52

一、灌装的方法55

第五节　碳酸饮料的灌装55

二、灌装系统58

第六节　碳酸饮料生产中的其他系统59

一、容器的清洗59

二、空瓶和成品的检验60

三、CIP清洗系统60

第七节　碳酸饮料质量评价61

一、质量标准61

三、保证碳酸饮料质量的途径62

二、碳酸饮料常见质量问题及产生的原因62

第三章　果蔬汁饮料64

第一节　概述64

一、果蔬汁饮料工业的发展历史64

二、果蔬汁饮料的营养价值64

三、果蔬汁饮料的原料68

第二节　果蔬汁饮料的生产工艺流程70

一、果蔬汁生产工艺流程70

二、主要生产步骤70

二、影响果蔬汁质量的外界因素76

一、常见的质量问题76

第三节　果蔬汁饮料的质量问题76

第四章　含乳饮料77

第一节　乳饮料的定义和分类77

第二节　乳饮料类77

一、咖啡乳饮料77

二、可可乳饮料78

一、发展历史79

二、发酵乳酸饮料的营养价值79

第三节　乳酸菌饮料类79

三、生产工艺流程80

第四节　乳酸饮料类81

一、工艺流程81

二、工艺要点82

第五章　植物蛋白饮料84

第一节　植物蛋白饮料的分类84

一、豆乳类饮料84

一、大豆简介85

第二节　豆乳类饮料85

二、大豆的化学成分85

三、杏仁乳（露）饮料85

四、其他植物蛋白饮料85

二、椰子乳（汁）饮料85

三、豆乳87

四、发酵酸豆乳92

第三节　其他植物蛋白饮料93

一、椰子（乳）汁饮料的生产93

二、杏仁乳（露）饮料的生产94

三、花生蛋白饮料的生产95

第六章　瓶装饮用水98

第一节　天然矿泉水98

一、矿泉水的发展历史98

二、天然矿泉水的定义和分类99

三、天然矿泉水的理化特征102

四、饮用天然矿泉水的生产工艺104

二、生产工艺及设备107

一、饮用纯净水的定义107

第二节　饮用纯净水107

三、饮用纯净水的发展方向110

第七章　茶饮料111

第一节　茶饮料分类112

第二节　茶饮料生产工艺112

一、工艺流程112

二、工艺要点112

第三节　茶饮料的功效和发展方向113

一、工艺流程114

第八章　固体饮料114

第一节　果香型固体饮料114

二、工艺要点115

第二节　蛋白型固体饮料115

一、主要原料116

二、工艺流程117

三、工艺要点118

四、生产中应注意的问题119

二、速溶茶的生产工艺120

第三节　其他类型固体饮料120

一、速溶茶种类120

第九章　特殊用途饮料123

第一节　运动饮料123

一、运动饮料的定义和分类123

二、电解质饮料123

三、高能饮料124

第二节　其他特殊用途饮料125

二、非果蔬类的植物饮料127

一、高糖果味饮料127

第十章　其他饮料127

三、其他水饮料128

四、其他饮料128

参考文献130

附录131

一、中华人民共和国国家标准：软饮料的分类（GB10789—1996）131

二、中华人民共和国国家标准：饮用天然矿泉水（GB8537—1995）136

三、保健食品及生产经营审批程序和功能项目143