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目录1

第一篇 饮料生产用的原辅材料1

●第一章饮料用水1

第一节饮料用水的水质标准1

一、饮料用水的水质标准1

二、水质标准的主要指标5

第二节水的处理7

一、澄清净化7

二、水的软化10

三、水的消毒17

第三节水处理设备的选用21

一、水处理方案的制定21

二、常用的水处理设备22

一、苹果37

第一节仁果类水果37

●第二章水果原料37

二、梨38

三、山楂40

第二节核果类水果42

一、桃42

二、杏43

三、李44

四、樱桃45

五、枣45

六、酸枣46

第三节浆果类水果46

一、葡萄46

二、草莓47

三、猕猴桃48

四、沙棘48

五、黑醋栗49

七、越桔50

六、树莓50

八、无花果51

九、石榴51

十、柿52

十一、桑52

第四节坚果类53

一、板栗53

二、核桃53

三、银杏54

第五节柑桔类水果55

一、甜橙55

四、柚56

五、柠檬56

二、柑桔56

三、葡萄柚56

六、枸橼57

第六节亚热带和热带水果57

一、杨梅57

二、菠萝58

三、香蕉58

四、芒果59

六、刺梨60

五、西番莲60

七、番石榴61

八、椰子61

九、腰果62

十、阳桃62

十一、番荔枝63

十二、番木瓜63

十三、黄皮64

十四、荔枝65

十六、罗望子66

十五、罗汉果66

●第三章蔬菜原料67

第一节绿叶菜类67

一、芹菜67

二、菠菜67

三、莴苣笋68

四、荠菜68

第二节根菜类69

一、胡萝卜69

二、萝卜69

第三节茄果类70

一、番茄70

第四节瓜类71

一、西瓜71

二、辣椒71

二、甜瓜72

三、冬瓜72

四、南瓜72

五、丝瓜73

六、苦瓜73

三、绿豆74

二、落花生74

一、大豆74

第五节豆类74

四、赤豆75

第六节水生蔬菜75

一、莲75

二、荸荠76

第七节多年生蔬菜76

一、石刁柏76

第八节甘蓝77

二、香椿77

一、洋葱78

二、大蒜78

第九节葱蒜类78

第十节姜79

●第四章饮料用食品添加剂及其它原辅料80

第一节甜味剂80

一、甜味剂及其分类80

二、糖类等天然甜味剂82

三、高强度天然甜味剂及其衍生体89

四、人工甜味剂91

五、选用甜味剂的主要原则93

第二节酸味剂95

一、酸味剂及其分类95

二、饮料生产常用的酸味剂97

一、香料及其组成101

三、影响酸味的主要因素101

第三节香料101

二、食用香料的分类102

三、香料在饮料中的作用104

四、饮料生产中常用的香料105

五、食用香料使用时的注意事项121

第四节着色剂123

一、概述123

二、合成色素123

三、天然色素132

第五节乳化剂140

一、乳化理论140

二、主要乳化剂介绍142

三、乳化剂在饮料生产中的应用144

二、饮料生产中使用的主要增稠剂146

一、增稠剂的主要作用146

第六节增稠剂146

三、增稠剂使用注意事项148

第七节防腐剂151

一、概述151

二、饮料中常用的防腐剂151

第八节抗氧化剂154

一、饮料使用抗氧化剂的必要性154

二、饮料生产中使用的主要抗氧化剂154

第九节饮料基料156

一、果蔬基料156

二、饮料主剂160

第十节乳与乳制品161

一、全乳与脱脂乳161

二、乳粉161

第十一节乳酸菌162

四、乳清162

三、炼乳162

一、乳酸链球菌163

二、嗜热链球菌163

三、乳脂链球菌163

四、保加利亚乳杆菌163

五、嗜酸乳杆菌164

六、双歧乳杆菌164

第十二节碳酸气164

一、制造与净化164

二、碳酸气的性质165

三、饮料用碳酸气的质量标准166

四、碳酸气在饮料中的作用166

第十三节澄清剂166

一、果汁澄清中使用的主要酶制剂166

二、其它主要澄清剂168

一、碳水化合物171

第一节果蔬原料的营养化学成分与加工特性171

第二篇 饮料生产工艺及制品171

●第一章果蔬汁饮料171

二、有机酸174

三、含氮物质174

四、脂类177

五、维生素179

六、矿物质182

七、色素184

八、芳香物质188

九、单宁189

十、酶191

第二节果蔬汁饮料及其分类195

一、果蔬原汁与浓缩汁195

二、果蔬汁饮料197

三、果蔬浆与果肉型饮料198

一、果蔬原料质量与贮藏199

第三节果蔬汁与浓缩汁的生产过程199

二、果蔬原料挑选与清洗204

三、果蔬提汁前的预处理205

四、果蔬汁的提取211

五、果蔬汁的澄清223

六、果蔬汁的加热杀菌236

七、芳香物质的回收242

八、果蔬汁的浓缩244

九、果蔬浓缩汁的灌装与贮藏256

第四节果蔬汁饮料生产基本工序259

一、果蔬汁饮料生产工艺流程259

二、果蔬浆的生产260

三、调配264

四、脱气269

五、均质272

六、瞬时杀菌273

七、灌装277

八、二次杀菌与冷却287

九、检验288

第五节典型果汁饮料的生产289

一、柑桔类饮料289

二、苹果饮料300

三、梨饮料306

四、葡萄饮料310

五、桃饮料318

六、山楂饮料324

七、菠萝饮料331

八、西番莲饮料336

九、香蕉饮料339

十、番石榴饮料341

十一、草莓和浆果饮料345

十二、猕猴桃饮料349

第六节典型蔬菜汁饮料的生产352

一、蕃茄汁352

二、胡萝卜汁360

三、芹菜汁363

四、甜瓜汁364

第七节混合果蔬汁饮料的生产367

一、混合果汁饮料及其种类367

二、混合蔬菜汁371

三、混合果蔬汁含汁量与不溶性固形物的计算方法372

第八节果粒果汁饮料的生产373

一、果粒果汁饮料的生产工艺流程373

二、果粒果汁饮料的原料374

三、果粒果汁饮料制造要点376

四、果粒果汁饮料在贮藏中的变化377

二、果蔬汁及饮料产品的质量管理378

一、果蔬汁饮料的质量标准378

五、关于果粒果汁饮料的质量问题378

第九节果蔬汁饮料产品的质量管理378

三、果蔬汁饮料在保藏期间的质量变化及防止措施388

第十节果蔬加工副产品的利用398

一、饲料399

二、精油402

三、果胶405

四、种子油407

五、有机酸408

六、医药用品408

●第二章蛋白质饮料411

第一节乳性饮料411

一、乳饮料411

二、发酵乳416

一、豆乳427

第二节植物蛋白饮料427

二、杏仁露443

三、椰子汁446

四、花生乳448

五、核桃乳451

六、其他植物蛋白饮料453

七、植物蛋白饮料的乳化稳定性454

●第三章碳酸饮料457

第一节碳酸饮料概述457

一、碳酸饮料发展简史457

二、碳酸饮料的种类458

三、碳酸饮料的风味458

四、碳酸饮料的营养价值459

第二节碳酸饮料生产工艺流程459

一、两次灌装法459

二、一次灌装法460

第三节碳酸饮料生产主要工序461

一、调配461

二、碳酸化463

三、灌装473

第四节典型碳酸饮料的生产479

一、各种碳酸饮料的技术要求479

二、主要碳酸饮料品种480

三、碳酸饮料的配方设计482

第五节碳酸饮料质量的控制483

一、碳酸饮料质量的控制483

二、碳酸饮料质量问题及其防止措施485

●第四章瓶装饮用水491

第一节矿泉水491

一、矿泉水及其保健作用491

二、矿泉水的分类491

三、饮用矿泉水的水质及其评价493

四、矿泉水生产工艺496

五、矿泉水生产质量管理500

第二节饮用纯水501

一、纯水种类及用途501

二、纯水制造工艺502

三、主要纯水设备介绍504

四、饮用纯水主要质量指标505

●第五章固体饮料506

第一节固体饮料及其分类506

第二节固体饮料生产的基本工序507

干燥方法的选择507

第三节粉末果汁512

一、粉末果汁及其种类512

二、山楂汁粉和山楂浆粉生产工艺流程513

三、操作要点513

四、果汁粉加工注意事项514

五、保藏方法515

六、产品质量标准515

第四节果香型固体饮料515

一、概述515

二、生产工艺流程516

三、操作要点516

四、微胶囊技术在固体饮料生产中的应用517

五、果香型固体饮料产品标准518

第五节蛋白质型固体饮料519

一、麦乳精519

二、豆乳晶523

三、蛋白质型固体饮料的溶解性525

第六节其它类型固体饮料526

一、速溶咖啡526

二、速溶茶528

三、固体汽水530

●第六章功能性饮料532

第一节功能性食品的概念532

一、食品的功能性与功能性食品532

二、功能性食品与保健食品534

三、功能性食品与特殊营养食品535

四、功能性食品与药品537

五、保健食品和功能性食品的标示538

第二节功能性食品的原料538

一、食品中的生理功能性物质538

二、功能性食品的原料540

三、商品化的功能性食品原料544

第三节功能性保健饮料544

一、营养强化饮料545

二、保健蔬菜饮料546

四、体育饮料547

三、功能性果蔬汁547

第四节茶饮料548

一、茶发展简史548

二、茶的种类549

三、茶叶主要成分及功能性作用550

四、茶饮料的生产553

第三篇 包装材料与容器557

●第一章食品包装与容器557

第一节食品包装及其分类557

一、食品包装的目的与要求557

二、食品包装的分类557

第二节包装容器及其卫生标准558

一、包装容器的发展558

二、包装容器卫生标准558

一、包装食品的腐败560

第三节食品包装与内容食品的变质560

二、包装食品的变质561

●第二章玻璃瓶562

第一节玻璃瓶的特点562

一、玻璃瓶的优点562

二、玻璃瓶的缺点563

第二节玻璃瓶的种类与规格564

一、玻璃瓶的种类564

二、玻璃瓶规格564

三、玻璃瓶的质量检验与缺陷564

第三节玻璃瓶的强化技术565

一、玻璃瓶的强化技术565

二、饮料瓶的发展方向567

●第三章金属罐569

第一节制罐材料569

一、马口铁569

二、无锡铁皮（TFS）570

三、铝571

四、其它制罐材料572

第二节金属罐种类573

一、卫生罐573

二、薄壁拉深罐（DI罐）574

三、无锡铁皮罐（TFS罐）574

第三节空罐制造工艺575

一、卫生罐575

二、熔接罐576

三、粘接罐576

四、DI罐577

五、制盖工艺578

六、印铁罐和涂料罐578

二、二重卷边各部分名称579

一、二重卷边的结构579

第四节二重卷边579

三、卷边质量要求582

第五节空罐的选用583

一、正确选用内涂料罐583

二、酸性饮料罐头583

●第四章纸容器及塑料容器585

第一节纸容器585

一、概述585

二、复合纸盒585

三、组合罐588

四、纸容器使用与保管注意事项588

第二节塑料容器588

一、塑料瓶588

二、其它塑料容器591

一、王冠盖593

第二节瓶盖593

第一节盖的功能593

●第五章容器盖593

二、螺旋盖594

三、止旋螺纹盖594

第三节罐盖595

一、普通罐盖595

二、易开盖595

●第六章外包装材料597

第一节外包装及其种类597

第二节典型刚性外包装容器597

一、瓦楞纸箱597

二、P箱598

第三节捆扎材料598

第一节果蔬清洗机599

●第一章清洗与挑选设备599

第四篇 饮料生产设备599

第二节挑选机600

第三节洗瓶机600

第四节洗罐机601

●第二章汁浆提取和分离设备602

第一节提汁和打浆设备602

一、破碎机与核分离机602

二、浸提设备602

三、打浆机603

四、榨汁设备603

第二节分离和过滤设备604

一、离心分离机604

二、过滤设备605

三、超滤设备605

二、均质机606

一、胶体磨606

第一节乳化和均质设备606

●第三章均质和脱气设备606

第二节脱气机607

●第四章加热与杀菌设备608

第一节夹层锅608

第二节热交换器608

一、板式换热器608

三、刮板式杀菌机609

二、管式换热器609

第三节螺旋预煮机610

第四节二次杀菌和冷却设备610

●第五章灌装设备611

第一节装瓶压盖机611

第二节装罐封盖机612

第三节其它灌装机613

●第六章气水混合机615

一、每小时18000罐的罐装生产线616

●第七章饮料灌装生产线616

第一节罐装饮料生产线616

二、每小时3000罐的罐装生产线618

第二节瓶装生产线618

一、大型饮料瓶装生产线618

二、中小规模瓶装生产线618

●第八章浓缩与提香设备620

第一节浓缩设备620

一、单效浓缩锅620

二、双效或多效蒸发器620

三、刮板式薄膜蒸发器620

四、离心薄膜式蒸发器620

第二节果蔬提香装置622

●第九章干燥设备623

一、管路及其连接方式624

第二节管路与阀门624

第一节配料系统624

●第十章配料和管路系统624

二、管路系统的公称直径625

三、管件种类625

四、阀门626

第三节泵627

一、离心泵627

二、旋转泵628

三、往复泵628

●第十一章包装机械630

附：主要饮料机械和设备制造厂一览表630

第五篇 饮料常用检测方法633

●第一章果蔬汁与饮料试样的制备方法633

●第二章饮料常用检测方法635

一、可溶性固形物的测定635

二、总糖的测定（斐林氏溶液滴定法）636

三、总酸的测定（指示剂法）639

四、不溶性固形物的测定（离心沉降法）640

五、粘度的测定641

六、维生素C的测定（乙醚萃取法）643

七、氨基态氮的测定（甲醛值法）646

八、灰分的测定（灰分称重法）647

九、水分的测定（常规烘干法）647

十、单宁的测定（高锰酸钾滴定法）648

十一、果胶的测定648

十二、类胡萝卜素的测定（分光光度法）650

十三、糖精钠的测定方法651

十四、山梨酸和苯甲酸的测定方法654

十五、CO2含量（容积倍数）的测定657

十六、细菌菌落总数的测定657

十七、大肠菌群的测定659

附录1饮料厂卫生规范663

一、附录663

附录与附表663

附录2食品添加剂使用卫生标准（摘录）668

附录3 食品营养强化剂使用卫生标准（摘录）671

附录4 食品标签通用标准672

二、附表676

附表1 温度换算表676

附表2压力单位换算表677

附表3流量单位换算表677

附表4 美国质量单位表677

附表5换算系数表678

附表6 功、能及热量单位换算表678

附表7英寸分数和小数与毫米对照表678

附表8压力表示度与温度对照表679

附表9 真空度对水沸点的影响679

附表10酒精相对密度与质量和容积百分含量关系表680

附表11 盐酸溶液相对密度表684

附表12硫酸溶液相对密度表685

附表13 亚硫酸溶液相对密度表685

附表14 氢氧化钠溶液相对密度表686

附表15 白利糖度与波美度换算表686

附表16蔗糖溶液的白利糖度、相对密度、波美度对照表688

附表17 蔗糖和蔗糖溶液的比热容695

附表18蔗糖溶液粘度表696

附表19 糖液温度引起的容积变化698

附表20糖浆制备速算表699

附表21 柠檬酸水溶液的相对密度700

附表22酒石酸水溶液的相对密度701

附表23磷酸水溶液的相对密度702

附表24碳酸饮料因温度上升而压力增加数值表703

附表25 340g罐装碳酸饮料温度和压力的关系表703

主要参考文献704