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目 录1

第一编果汁饮料1

第一章果汁原料1

第一节果汁1

概述1

果汁质量要求1

第二节温带水果种类2

仁果类2

核果类2

浆果类2

坚果类2

碳水化合物3

第三节水果的主要成份和特性3

杂果及其他3

有机酸5

蛋白质及氨基酸6

丹宁7

苷类7

色素8

维生素9

芳香物质10

油脂类10

矿物质11

酶11

浓缩果汁12

原果汁12

第二章果汁生产工艺和设备12

第一节果汁的种类12

果汁糖浆13

带肉果汁13

第二节果汁生产工艺及设备13

选果、洗果13

破碎和榨汁14

筛滤14

均质和脱气15

糖酸调整15

灌装、密封、杀菌17

果汁浓缩17

浸渍提取果汁19

榨汁20

第三章常见的几种果汁生产方法20

第一节苹果汁20

筛分21

灭酶、离心分离21

澄清过滤22

浓缩23

配料23

灌装、贮藏24

日本生产苹果汁的两种工艺流程25

我国的苹果汁生产26

第二节葡萄汁29

浓缩透明红葡萄汁生产工艺29

浓缩冷冻混浊红葡萄汁生产工艺32

浓缩透明白葡萄汁生产工艺32

我国混浊葡萄汁生产33

葡萄汁清凉饮料34

第三节山楂汁35

工艺流程35

配方35

第四节杏子汁36

工艺流程36

配制36

配制37

第六节番茄汁37

生产工艺流程37

工艺流程37

第五节猕猴桃汁37

配制38

注意事项38

第四章固体果汁39

第一节固体果汁生产基本知识39

概述39

干燥方法39

果汁的预处理和添加物42

固体果汁的吸湿性及其保存法42

第二节几种常见的固体果汁制造法43

山楂原粉43

山楂晶44

桔子晶44

红枣晶45

桔子山楂晶45

沙棘晶45

第二编汽水和格瓦斯46

第一章汽水46

第一节汽水的种类46

概述46

种类46

汽水的生产工艺47

第二节水处理47

水源与杂质47

处理水的方法49

原辅材料51

第三节原辅材料及配比方法51

原料的配比方法55

第四节生产工艺及设备57

洗瓶57

灌装58

第五节汽水的质量及卫生要求64

饮料工厂的厂址选择64

厂房建筑卫生要求64

设备及生产过程的卫生65

工作人员卫生65

汽水质量的评比标准66

主要原辅料及菌种68

第二节面包格瓦斯68

第一节概述68

第二章格瓦斯68

面包格瓦斯的生产过程70

一次发酵法及其优点75

第三节工业化生产格瓦斯的展望76

第四节利用本地资源优势生产格瓦斯77

的探讨77

我省的优势资源77

玉米面制格瓦斯78

马铃薯制格瓦斯79

第五节格瓦斯的质量要求80

理化指标80

微生物指标81

第二节咖啡乳饮料82

原材料82

第三编乳饮料和冷冻饮品82

第一节概述82

第一章乳饮料82

组成及配合例85

制造法85

第三节巧克力乳饮料86

原材料86

组成及配合例87

制造法87

第四节果汁乳饮料88

原材料88

制造法89

配合例89

第五节麦乳精90

原材料及配比90

制造法91

麦乳精的质量指标92

第二章发酵乳93

第一节概述93

第二节发酵剂94

菌种94

发酵剂培养95

第三节酸奶96

原材料96

调制、杀菌97

发酵、冷藏98

果肉酸奶制造法99

冷冻酸奶制造法99

第四节乳酸菌饮料100

第五节酒精发酵乳102

第六节发酵乳的异常发酵及防治104

第三章冷冻饮品106

第一节概述106

第二节冷冻饮品之原材料108

牛乳及乳制品108

甜味料110

安定剂110

乳化剂111

香料及色素112

第三节冷冻饮品之制造法113

工艺流程113

混合料之组成及配比例113

混合料之调制114

混合料之冻结116

冰淇淋之膨胀率119

冷冻饮品之包装、硬化与贮藏121

第四节冷冻饮品之缺陷及防治121

风味缺陷及防治122

形体和组织的缺陷及防治122

细菌污染及防治124

饮料质量检验主要方面126

饮料生产检验的范围126

第四编质量检验126

第一节检验的范围126

第一章检验的目的与范围126

第二节一般规则127

样品的采集127

检验方法的一般规则128

第二章果汁检验129

第一节感官检验129

评品杯129

样品温度129

评品129

可溶性固形物130

第二节理化检验130

比重130

灰份135

还原糖136

总糖138

总酸140

维生素C141

第三节细菌检验143

细菌菌落数143

大肠菌群最近似数145

第一节感官检验149

第二节理化检验149

第三章汽水及格瓦斯检验149

第三节细菌检验150

第四章乳饮料及冷冻饮品检验151

第一节感官检验151

乳饮料151

冷冻饮品151

第二节理化检验151

酸度151

脂肪（盖勃氏法）152

蛋白质153

总固形物155

非脂固形物155

第三节细菌检验156