《饮料酒酿造技术》

目录4

一、概述4

二、饮料酒的分类4

（一）发酵酒4

1．黄酒4

2．啤酒6

3．葡萄酒7

（二）蒸馏酒8

1．白酒8

2．其它蒸馏酒9

（三）配制酒11

1．露酒11

2．药酒11

1．含淀粉原料32

（一）产酒原料32

三、饮料酒的原料32

附：饮料酒主要品种32

2．含糖类原料35

（二）糖化发酵剂37

1．酒曲38

2．酒母41

（三）酒花43

2．酒花中的特殊成分44

1．酒花在制啤酒中作用44

3．酒花质量45

（四）水46

1．对水质要求47

2．水源47

3．水的处理48

四、饮料酒酿造工艺49

（一）白酒酿造工艺49

1．大曲酒49

2．麸曲白酒57

3．小曲酒72

4．液体法白酒76

（二）黄酒酿造工艺80

1．制麦曲80

2．制酒药84

3．制酒母86

4．制酒87

（三）啤酒的酿造工艺92

1．制取麦汁92

2．发酵111

3．成品啤酒121

（四）葡萄酒酿造工艺124

1．原料处理126

2．发酵128

3．贮酒133

4．葡萄酒的封装135

五、饮料酒的检验、保管和运输137

（一）饮料酒的检验137

1．饮料酒的感官检验137

2．饮料酒的理化检验141

（二）饮料酒的保管147

1．饮料酒的变质与救治147

2．饮料酒的保管养护149

（三）饮料酒的运输151

六、饮料酒展望153

（一）啤酒工业153

（二）葡萄酒工业155

（三）黄酒工业156

（四）白酒及其它蒸馏酒工业156

1．白酒156

2．其它蒸馏酒157

主要参考资料158