《特种啤酒酿造技术》求取 ⇩

第一章 总论1

第一节 啤酒新产品的定义、开发原则、类别1

一、啤酒及其新产品的定义1

二、啤酒新产品的开发原则及方向2

三、啤酒及其新产品的分类5

第二节 啤酒新产品与新材料、新设备、新工艺的关系12

一、保证和提高啤酒质量的新技术12

二、啤酒新产品与新材料、新设备、新工艺的关系28

第三节 世界著名传统特种啤酒的技术及产品风味特点31

一、以德国等为代表的14种著名传统特种啤酒31

二、以英国为代表的4种上面发酵传统特种啤酒36

三、利用野生酵母酿制的兰比克啤酒39

第二章 淡爽型啤酒新产品生产工艺41

第一节 干啤酒的生产工艺41

一、干啤酒的含义、特点及其发展状况41

二、生产干啤酒的原材料及综合技术措施48

三、国内外生产干啤酒的14个实例64

第二节 外加酶糖化法淡爽啤酒88

一、概述88

二、采用外加酶糖化法酿制淡爽啤酒的9个实例98

第三章 高浓度酿造稀释法啤酒110

第一节 概述110

一、高浓度酿造稀释法啤酒的定义及其稀释率110

二、稀释啤酒的方法113

三、稀释啤酒的质量及其优缺点114

四、稀释啤酒的进展116

第二节 稀释啤酒的技术要点117

一、稀释啤酒的设备要点117

二、稀释啤酒的工艺要点119

第三节 生产稀释啤酒的5个实例128

一、实例一——在主发酵时稀释128

二、实例二——稀释啤酒的快速酿造130

三、实例三——采用滤后定量混合法制稀释啤酒132

四、实例四——采用滤前或滤后稀释法制稀释啤酒133

五、实例五——制滤后稀释啤酒134

第一节 概述135

一、无醇啤酒和低醇啤酒的由来和发展135

第四章 无醇啤酒和低醇啤酒135

二、无醇啤酒和低醇啤酒的含义136

三、发展无醇和低醇啤酒的关键问题138

第二节 无醇和低醇啤酒的生产方法139

一、限制发酵法及稀释法139

二、发酵后脱除酒精法142

第三节 无醇和低醇啤酒的17个生产实例149

一、生产无醇啤酒的7个实例149

二、生产低醇啤酒的10个实例151

第五章 冰啤酒生产技术155

第一节 概述155

一、冰啤酒的定义、生产原理、产品特点155

二、冰啤酒的由来及其发展状况156

第二节 生产冰啤酒的设备和工艺实例159

一、实例一160

二、实例二162

三、实例三164

四、实例四165

五、冰啤酒生产工艺综述165

第六章 全麦芽啤酒、小麦啤酒及其他辅料啤酒168

第一节 全麦芽啤酒168

一、全麦芽啤酒的含义及其生产工艺要点168

二、酿制全麦芽啤酒的实例170

第二节 小麦啤酒173

一、小麦啤酒的含义173

三、小麦啤酒的标准及类型174

二、小麦啤酒的发展状况174

第三节 小麦啤酒的生产工艺176

一、小麦芽的制备176

二、小麦啤酒的酿造工艺179

三、小麦啤酒的生产实例183

第四节 其他辅料啤酒生产工艺196

一、以玉米为辅料的啤酒生产工艺197

二、以黑米为辅料生产啤酒的实例205

三、以膨化大米为辅料酿制啤酒的2个实例209

四、以高粱、高果糖浆、甘薯、燕麦为辅料的啤酒210

第七章 黑啤酒和微色度啤酒212

一、黑啤酒的用料、技术要点及产品特点213

第一节 黑啤酒生产工艺213

二、黑啤酒生产的5个实例214

第二节 微色度啤酒生产工艺224

一、降低啤酒色度的措施224

二、生产微色度啤酒的2个实例227

第八章 果味型啤酒、保健型啤酒及其他啤酒新产品229

第一节 果味型啤酒生产工艺229

一、果味型啤酒的几种生产方法229

二、生产果味啤酒的9个实例233

第二节 保健啤酒生产工艺244

一、菊花啤酒、螺旋藻啤酒、补益运动饮料246

二、其他保健啤酒248

一、营养啤酒254

第三节 其他啤酒新产品254

二、纯生啤酒和浊生啤酒259

三、白瓶啤酒的生产工艺及产品特点270

四、采用生物酸化法酿制柔和清爽型淡色啤酒272

五、简介几种啤酒新产品275

结束语278

附录283

一、我国啤酒历年产量统计283

二、我国啤酒麦芽标准（QB1686—93）284

三、我国啤酒质量标准285

四、我国食用酒精标准（GB10343—89）291

五、既是食品又是药品的品种名单（第一批）293

六、关于批准颁布第二批既是食品又是药品名单的通知294