《白酒酿造的科学与技术》求取 ⇩

引论1

一、名称1

二、起源6

三、历史9

第一篇原料、辅料和材料15

第一章 原料15

第一节 粮谷原料15

一、高粱15

二、小麦21

三、大麦26

四、大米33

五、小米、黄米36

六、玉米38

七、燕麦40

八、黑麦41

九、荞麦43

十、稞麦(青稞)44

第二节 豆菽原料45

一、豌豆46

二、绿豆48

第三节 薯类原料51

一、甘薯51

二、马铃薯53

三、木薯55

第四节 含糖原料57

一、甘蔗废糖蜜58

二、甜菜废糖蜜59

三、甘蔗汁63

第五节 代用原料64

一、菝葜根64

二、无毛土茯苓65

三、日本土茯苓65

四、蕨根65

五、葛根66

第二章 辅料67

一、砻糠(稻壳)68

二、麸皮68

四、甘蔗渣70

三、包米芯70

第三章 材料71

一、稻草71

二、麦秸71

三、高粱秆、高粱帚71

四、芦苇71

八、木条、木板72

七、竹席、竹帘72

六、竹竿72

五、苇席72

九、方砖、石块73

十、黄泥73

十一、特制用具73

第四章 酿造用水74

第一节 概说74

第二节 水质对酿酒的影响75

第一节 几种常用霉菌82

一、毛霉属(Mucor)82

第二篇白酒酿造微生物82

第一章 微生物在白酒生产中的应用82

二、根霉属(Phizopzus)85

三、红曲霉属(Monascus)90

四、曲霉属(Aspergillus)92

五、青霉属(Penicillium)103

六、柠檬霉属(Citromyces)113

七、犁头霉属(Absidia)114

八、地霉属(Geotrichum)115

九、镰刀霉属(Fusarium)117

十二、枝生孢子霉属(Cladosporium)118

十、丛梗孢霉属或念珠霉属(Monilia)和节卵孢霉属(Oospora)118

十一、枝霉属(Thamnidium)118

十三、木霉属(Trichoderma)119

十四、轮枝孢霉属(Verticillium)121

十五、须霉属(Phycomyces)121

十六、交链孢霉属(Alternaria)122

十七、茎点霉属(Phoma)122

十八、蠕孢菌属(Helminthosporium)123

十九、葡萄孢霉属(Botrytis)124

二十、脉孢菌属(Neurospora)124

一、有孢子酵母类125

(一)糖液酵母属(Saccharomyces“Meyen”Reess)125

第二节 几种常用酵母菌125

(二)有孢圆酵母属(TorulasporaI Lindner)140

(三)毕赤氏酵母属(Pichia Hansen)140

(四)汉逊氏酵母属(Hansenula sydow)141

(五)德巴利氏酵母属(DebaryomycesKlocker)144

(六)许旺氏酵母属(SchwanniomycesKlocker)147

二、无孢子酵母类147

(一)球拟酵母属(Torulopsis)147

(二)瓶形酵母属(PiCyrosporum Sabouraud)152

(三)?酵母属(Mycoderma Persoon Emond Leberle)152

(四)克勒哥氏酵母属(kloeckeria Janke)154

(五)无孢子酵母属(Asporomyces Chaborski)155

(六)三角酵母属(Trigonopsis Sckackner)155

(七)裂芽酵母属(Schizob lastosporion Ciferri)155

第三节 几种常用细菌156

一、与酿酒厂有关的乳酸菌类156

二、与酿酒厂有关的白联珠菌159

三、与酿酒厂有关的醋酸杆菌160

四、尘土细菌165

第四节 几种常用放线菌166

第一节 真酵母、假酵母和酵母样霉菌167

第二章 生产浓香型白酒的主要酵源167

第二节 醋酸菌175

第三节 乳酸菌177

第四节 丙酸菌179

第五节 丁酸菌180

第六节 己酸菌181

第七节 沼气菌181

第八节 浓香型白酒老窖功能菌182

一、仓库建筑183

第一节 原料的仓库贮运183

第一章 生产前的准备工作183

第三篇白酒生产工艺与设备183

二、原料贮藏工艺原理186

三、原料贮藏用具190

四、原料贮藏方法192

第二节 制曲工段的准备工作199

一、曲房199

二、制大曲的用具201

三、制麸曲的用具204

五、制红曲及液体曲的用具和设备208

四、人工制造小曲的用具208

第三节 制酒及贮酒工段的准备工作210

一、酵母培养设备210

二、发酵缸(池)的准备210

三、蒸馏锅的准备210

四、成品仓库的准备210

五、贮酒和陈酿容器的准备211

第二章 原辅料处理212

第一节 原料处理212

一、清理212

二、破碎213

第二节 辅料处理214

一、清理215

二、清蒸215

第三章 制曲工艺216

第一节 白酒用曲种类216

一、小曲216

二、大曲216

三、麸曲217

一、茅台酒大曲制作工艺218

第二节 大曲制作实例218

五、液体曲218

六、特种酶制剂218

四、米曲218

二、泸州大曲制作工艺224

三、大曲虫害227

第三节 麸曲及米曲等制作工艺228

一、麸曲制作228

二、米曲实例229

三、液体曲制作229

四、专用酶制剂231

第四章 白酒发酵技术233

第一节 发酵车间及发酵容器233

一、发酵车间布置233

二、发酵容器实例233

第二节 发酵过程中的物质变化237

一、淀粉糖化237

二、蛋白质分解238

三、醇类的生成241

四、酸类的生成242

五、酯化作用245

一、讲究配料248

二、高温制曲248

第三节 固态发酵法白酒工艺要点248

三、清蒸原辅料249

四、高温润?(堆积发酵)249

五、低温发酵249

六、延长发酵周期249

九、双轮底250

十、地缸发酵和清蒸清烧250

八、老窖保养和人工老窖250

七、回酒发酵250

十一、以多种微生物增香251

十二、老五甑和老六甑251

第五章 白酒蒸馏技术252

第一节 白酒蒸馏原理252

一、名词解释252

一、连续蒸馏机253

第二节 白酒蒸馏设备253

四、浓缩作用253

二、杀菌作用253

三、化学反应253

二、间歇蒸馏设备254

第三节 白酒蒸馏操作255

一、装甑操作255

二、蒸馏过程255

三、蒸馏实例259

第一节 白酒贮存老熟机理266

一、物理变化266

第六章 白酒贮存老熟266

二、化学变化267

第二节 白酒贮存老熟容器268

一、陶坛268

二、酒海269

三、木箱269

四、木桶269

五、铝罐269

十、水泥池270

八、搪瓷碳钢罐270

九、玻璃筋塑料罐270

六、不锈钢罐270

七、碳钢大罐270

第三节 酒库及其管理271

一、酒库271

二、酒库管理272

第四节 蒸馏酒的老熟方法273

一、白酒老熟条件273

二、天然贮存和老熟276

三、人工老熟法293

一、勾兑的效用302

第七章 白酒勾兑调味工艺302

第一节 概述302

二、勾兑原理303

三、勾兑方法304

四、勾兑包括调味306

五、勾兑中应该注意的问题311

第二节 白酒勾兑实例312

一、酱香型大曲酒勾兑实例312

二、浓香型大曲酒勾兑实例315

三、清香型大曲酒勾兑实例316

第一节 包装容器317

一、陶瓷容器317

二、白酒的外包装317

第八章 白酒的包装317

第二节 瓶装白酒的机械化包装设备318

一、洗瓶机318

二、洗箱机318

四、封瓶机319

五、玻璃瓶检查装置及有关仪器319

三、装瓶和封瓶联合机319

六、贴标机320

七、装箱机及出箱机321

八、可废材料包扎机及最后封装包扎机322

九、堆箱机及卸箱机，堆坝机及卸坝机322

第九章 白酒生产实例323

第一节 大曲酒生产工艺323

一、茅台酒生产工艺323

二、浓香型大曲酒的生产工艺334

三、汾酒生产工艺352

四、普通大曲酒的一般生产工艺373

一、半固态发酵法377

第二节 小曲酒生产工艺377

二、固态发酵法380

第三节 麸曲白酒生产工艺382

一、立？和续？过程382

二、续？法(循环生产法)的具体说明382

第四节 液态发酵法白酒生产工艺386

一、液态发酵法白酒生产工艺386

三、浸蒸法白酒生产工艺392

四、浸串结合法白酒生产工艺392

五、调香法白酒生产工艺392

第五节 其他若干白酒生产工艺流程399

一、若干大曲酒生产工艺流程399

二、小曲酒生产工艺流程两例402

三、麸曲洒生产工艺流程例403

四、某液态发酵法白酒生产工艺流程403

第一节 白酒低度化是发展方向404

一、国外蒸馏酒的酒度均较低404

第十章 论低度白酒的生产404

二、白酒低度化方向对，好处多405

三、加浆要讲究407

二、勾兑要合理407

四、酒度要合适407

一、首先做好原酒407

第二节 生产低度白酒的有关问题407

五、保持原酒风格408

六、保持长期澄清透明408

七、一等产品必备特等包装409

八、低度白酒的关键技术409

第一节 白酒的主要成分412

一、名优白酒的主要成分412

第十一章 白酒的成分及酒度表示412

二、主要香味成分的感官特征419

第二节 酒度的表示421

一、酒度的表示法421

二、温度和水分对于酒精溶液的影响423

第十二章 白酒的效用及卫生标准425

第一节 白酒的效用425

第二节 白酒的卫生标准426

一、白酒的有害成分426

二、对白酒卫生标准理论根据的初步探讨427

第十三章 白酒定型定级的研究433

第一节 试论衡水老白干的定型问题433

一、继承传统，提高产量，增加品种433

二、追求质量，严格鉴评434

三、管好生产，制订标准434

四、推选精品434

五、保护名酒，占领市场435

第二节 全国白酒的定型定级研究435

一、以白酒微量成分不同定型的由来435

二、全国白酒定型的原则436

三、酒种、酒体、酒质、酒型及酒格的涵义438

四、白酒的四度分级法441

第十四章 白酒评比449

第一节 概述449

一、取样及检测450

第二节 白酒评比工作的内容450

二、感官品评452

一、第一届全国评酒会461

二、第二届全国评酒会461

第三节 全国白酒历届评比情况461

三、第三届全国评酒会462

四、第四届全国评酒会及原轻工业部1984年酒类质量大赛463

五、第五届全国评酒会471

第四节 汾酒厂的评酒工作476

一、评酒员的挑选477

二、评酒员的训练478

三、感官检查用语479

四、评酒环境、条件和方法481

五、汾酒品质尝评方案482

第五节 国际与国内蒸馏酒品评法的比较483

一、国际蒸馏酒品评实例483

二、国内白酒品评的主要特点486

一、产品产量488

二、淀粉出酒率488

第十五章 白酒厂生产计算488

四、每1t白酒耗曲量及粮曲比489

五、每1t白酒耗标准煤量489

三、原料出酒率489

六、每1t白酒耗电量490

七、名优白酒率490

二、串香法白酒生产工艺3889