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目 录1

第一章小曲白酒的历史沿革1

第一节概述1

一、白酒的分类1

二、白酒工业的发展方向3

第二节小曲白酒史与变革5

一、小曲白酒史5

二、固态小曲白酒的变革与科研6

第二章小曲酒酿造微生物12

第一节微生物的基本作用13

第二节微生物的分类15

第三节参与小曲酒酿造的微生物16

一、根霉16

二、酵母菌18

三、细菌20

四、参与小曲酒生产微生物的条件控制23

第四节酶类在小曲酒生产中的作用24

一、糖化酶类24

二、酒化酶系与发酵过程28

一、白酒酿造原料的化学成分32

第三章酿造小曲白酒的原料与水32

第一节原料32

二、原料的选择与保管33

三、辅料34

第二节酿造用水36

一、水的硬度37

二、酿酒用水的质量要求38

二、小曲酒曲41

一、酒曲简史41

第一节酒曲简史及小曲41

第四章小曲酒曲的生产41

第二节菌种与原料43

一、菌种43

二、原料44

第三节培养基的选择45

一、培养基的类别45

二、培养基的选择47

第四节培养基的制备47

一、需用设备器皿47

二、培养基的制备48

第五节根霉曲的制造50

一、培菌条件50

二、根霉曲的生产操作52

第五章固态小曲白酒的酿造工艺73

第一节概述73

第二节固态小曲酒操作工艺流程74

第三节操作工艺75

一、蒸煮工序75

二、培菌工序84

三、发酵工序93

四、蒸馏工序109

第四节优质高产酒厂的典型经验116

一、泸县酒厂高粱小曲酒生产经验116

二、安县酒厂玉米小曲酒生产经验116

三、云阳县酒厂小麦小曲酒生产经验117

四、粳谷川法小曲酒酿造工艺的改进117

五、防止夏季酸箱倒桶123

六、防止和减少生产中的有形和无形损失125

二、扎好火口127

一、保足火母127

第五节小曲酒生产的节煤技术127

三、勤看火势128

四、勤添薄上，泛白加煤，快关火门128

五、通风要畅128

六、二炭回炉128

第六章小曲白酒的成分分析129

第一节微量成分129

一、酒中各种微量成分的生物合成130

二、醇类137

三、醛类139

四、酸类140

五、酯类142

六、芳香族化合物的合成144

第二节各种微量成分与酒质的关系145

一、醇类与酒质的关系147

二、醛类与酒质的关系148

三、酸类与酒质的关系150

四、酯类与酒质的关系154

一、原辅材料与酒质的关系156

第三节其他因素与酒质的关系156

二、水与酒质的关系158

三、酿造工艺与酒质的关系159

四、酒曲与酒质的关系161

五、清洁卫生与酒质的关系162

六、生产设备与酒质的关系163

七、成品酒贮存与酒质的关系164

第四节 白酒中各种呈味物质对酒质的影响166

一、苦味166

二、辣味167

三、酸味168

四、甜味168

五、涩味169

六、咸味170

七、臭味170

八、油味171

十、霉味172

九、糠味172

十一、腥味173

十二、焦糊味173

十三、其他杂味173

第七章固态小曲白酒中的有害物质的成因175

及防治175

第一节杂醇油176

第二节甲醇182

第三节铅184

第四节锰187

第五节醛类188

第六节氰化物191

第七节黄曲霉毒素192

第八节农药残留量193

第九节更新质量观念194

一、经济建设与质量观念的转变195

二、现代企业制度与质量管理195

四、发酵生酸计算197

三、混合糟酸度计算197

五、发酵升温系数计算197

二、配糟重量容量换算197

一、出甑熟粮水分、熟粮称重计算197

第八章生产计算197

六、淀粉无形损失计算198

七、原料出酒率计算198

八、淀粉出酒率计算198

九、淀粉利用率计算198

十、淀粉出酒率理论产酒举例199

一、主要关键200

第一节生产技术关键200

第九章固态小曲白酒生产的技术管理200

二、五个字、六句话203

第二节生产中各主要因素与工艺操作的关键207

一、温度208

二、淀粉208

三、糖分209

四、酸度209

五、水分210

三、正确处理“定”与“变”的关系211

二、重要环节211

一、水分和温度211

第三节 固态小曲酒操作工艺中应注意的几个211

问题211

四、各工序的相互配合问题212

五、注意气候的影响212

六、各工序各环节的最适范围212

七、异常病变与挽救213

八、技术资料的管理213

九、积极开展科学试验，提高生产技术水平214

十、学习先进经验，推广新技术、新工艺214

一、蒸煮工序常见的病症与挽救措施215

二、培菌工序常见的病症与挽救措施215

第四节 固态小曲白酒酿造中常见的病症与挽救215

措施215

三、发酵过程常见的病症与挽救措施216

四、发酵终结的发酵糟质量检查218

附录一名词解释219

附录二223

1．中华人民共和国国家标准223

2．四川省企业标准224

主要参考资料226