《啤酒检验技术》求取 ⇩

第一章啤酒的一般知识1

第一节啤酒及其分类1

一、啤酒的定义1

二、啤酒的命名1

三、啤酒的分类2

第二节啤酒生产的原料6

一、酿造用水6

二、大麦、麦芽10

三、酒花13

四、辅料14

第三节啤酒的酿造16

一、制麦16

二、麦芽汁制备19

三、发酵22

四、过滤、灌装25

第四节啤酒的质量26

一、感官指标27

二、主要理化指标28

三、卫生指标29

第二章啤酒工业分析的基础知识31

第一节啤酒检验的基本要求31

一、分析检验的意义31

二、分析检验对检验工作者的要求31

三、检验用水的要求32

四、检验用试剂的要求33

五、检验用一般器皿的要求33

第二节啤酒分析中的主要方法35

一、滴定分析法35

二、称量分析法38

三、分光光度法40

四、电化学分析法41

五、其它分析方法43

第三节分析结果的处理44

一、分析结果的表示44

二、分析结果的准确度和精密度45

三、有效数字及其运算规则51

第四节啤酒检验常用标准溶液的配制和标定54

一、pH 测定用标准溶液的配制54

二、氢氧化钠标准溶液的配制和标定55

三、盐酸、硫酸标准溶液的配制和标定59

四、锌标准溶液的配制62

五、EDTA-2Na标准溶液的配制和标定63

六、氯化钠标准溶液的配制64

七、硝酸银标准溶液的配制和标定64

八、重铬酸钾标准溶液的配制和标定65

九、硫代硫酸钠标准溶液的配制和标定67

十、碘标准溶液的配制和标定69

第五节 实验室安全要求71

第三章啤酒原料和辅料的检验75

第一节酿造用水的检验75

一、饮用水质量标准75

二、水样的采集与保存77

三、感官分析78

四、pH的测定（直接电位法）82

五、酸度的测定84

六、碱度的测定87

七、硬度的测定92

八、氯离子的测定（硝酸银滴定法）99

九、溶解氧的测定（碘量法）102

第二节大麦的检验104

一、大麦的质量标准104

二、大麦样品的采集、分样和保存105

三、感官检查108

四、水分的测定109

五、千粒重的测定111

六、发芽势、发芽率的测定112

七、选粒试验117

八、蛋白质的测定118

九、浸出物的测定124

第三节麦芽的检验127

一、麦芽的质量标准127

二、分析样品的采集、分样和保存129

三、感官检查130

四、夹杂物的测定130

五、水分的测定131

六、糖化时间的测定132

七、色度的测定134

八、煮沸色度的测定137

九、浸出物的测定138

十、粗细粉差的测定140

十一、粘度的测定141

十二、α-氨基氮的测定（茚三酮法）143

十三、氮（总氮、可溶性氮）的测定146

十四、库尔巴哈值的计算151

十五、糖化力的测定151

十六、麦芽等级判定154

第四节酒花的检验155

一、酒花的质量标准155

二、取样、分样和样品的保存156

三、感官检查158

四、夹杂物的测定158

五、硬度的测定159

六、崩解时间的测定159

七、包装密度的测定160

八、水分的测定160

九、α-酸的测定161

十、β-酸的计算166

十一、总苦味质的测定166

第五节辅料的检验169

一、大米和玉米？的质量要求169

二、大米和玉米？的取样、分样及样品保存170

三、大米和玉米？的感官检查170

四、夹杂物的测定170

五、水分的测定170

六、浸出物含量的测定172

七、脂肪的测定177

第四章中间品和成品的检验185

第一节麦芽汁的检验185

一、样品的采集和处理185

二、感官检查186

三、色度的测定187

四、pH的测定189

五、总酸的测定191

六、麦芽汁浓度的测定192

七、总氮的测定194

八、α-氨基氮的测定197

九、蛋白质的区分202

十、总还原糖的测定207

第二节啤酒和发酵液的检验210

一、啤酒的质量标准210

二、分析样品的采集和处理212

三、感官检查216

四、浊度的测定217

五、泡持性的测定218

六、色度的测定220

七、酒精度的测定224

八、原麦汁浓度的测定228

九、总酸的测定229

十、二氧化碳的测定231

十一、双乙酰的测定236

十二、苦味质的测定238

第五章微生物检验242

第一节微生物的基本知识242

一、什么叫微生物242

二、微生物的特点242

三、微生物的形态243

第二节微生物检验必备和必知244

一、微生物检验室注意事项244

二、微生物检验室常用玻璃器材及清洗液配制244

三、灭菌和消毒245

四、玻璃器皿的清洗、包扎247

五、玻璃器皿的干热灭菌248

六、培养基的制备和灭菌248

七、常用溶液及染色液250

八、常用培养基的配方251

第三节啤酒生产过程中水、啤酒的微生物检验254

一、水中细菌总数和大肠菌群的测定254

二、啤酒中细菌总数和大肠菌群的测定261

三、细菌的接种技术268

四、革兰氏染色法270

五、无菌室无菌程度的测定271

第六章常用分析仪器的使用与维护273

一、分析天平273

二、电冰箱276

三、生化培养箱280

四、分光光度计281

五、显微镜284

六、pH计（酸度计）286

七、电导率仪288

八、磁力搅拌器290

九、高压灭菌锅291

十、洁净工作台292

附录294

附录A相对密度与浸出物含量对照表294

附录B 麦芽综合评价评分表302

附录C 相对密度与酒精度w对照表307

附录D 廉·爱浓法糖类定量表309

参考文献311