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第一章 酒类检验基础知识1

第一节 酒类检验基础1

一、化学试剂1

二、检验用水及其纯度的检查2

三、仪器与器皿4

四、配制溶液的注意事项7

第二节 酒类检验结果8

一、检验结果的表示方法8

二、检验结果的准确度与精密度8

三、数据处理8

第二章 酿造用水的检验13

第一节 酿造用水的要求13

一、酿造用水的一般要求13

二、工艺用水的要求15

三、锅炉用水的要求16

第二节 酿造用水的检验16

一、水样的采集16

二、外观检验18

三、混浊度的测定21

四、硬度的测定23

五、pH的测定32

六、酸度的测定33

七、碱度的测定35

八、铁的测定37

九、锰的测定44

十、铅的测定47

十一、氯化物的测定52

十二、耗氧量的测定55

十三、总固体的测定59

十四、二氧化硅的测定60

十五、氨氮的测定63

十六、亚硝酸盐氮的测定68

第三节 不符合要求的水的简单处理71

一、混浊、有夹杂物的水71

二、硬度过大、钠离子含量高的水71

三、有色的水72

第三章 食用酒精检验74

第一节 食用酒精标准74

第二节 食用酒精检验76

一、试样的采集77

二、外观检验77

三、色度的检验78

四、酒精度的测定79

五、硫酸试验79

六、氧化试验81

七、醛的测定82

八、杂醇油的测定85

九、甲醇的测定88

十、总酸的测定94

十一、酯的测定95

十二、不挥发物的测定99

十三、糠醛的测定100

十四、重金属的测定101

第四章 白酒的检验105

第一节 原料成分与酿酒的关系105

一、淀粉质原料的化学成分与酿酒的关系105

二、糖蜜原料成分与酿酒的关系108

三、酿酒用粮的标准109

第二节 粮食及其它淀粉质原料的检验110

一、试样采集110

二、外观检验112

三、夹杂物（砂石率）的测定114

四、病虫害检验115

五、体积质量的测定117

六、千粒质量的测定117

七、水分的测定119

八、粗淀粉的测定121

九、蛋白质的测定132

十、粗脂肪的测定143

十一、灰分的测定150

十二、粗纤维素的测定154

十三、单宁的测定156

第三节 糖蜜原料的检验158

一、糖蜜原料的成分158

二、试样的采集159

三、糖锤度的测定160

四、酸度的测定163

五、总糖分（总还原性物质）的测定165

六、总氮的测定169

七、胶体的测定170

八、灰分的测定173

第四节 糖化发酵剂检验174

一、固体曲检验174

二、液体曲检验188

三、酒母醪检验197

第五节 白酒中间品检验205

一、固态发酵酒醅检验205

二、淀粉质原料液态发酵糖化醪检验213

三、糖蜜原料稀糖液的检验217

四、液态发酵成熟醪的检验220

第六节 白酒成品检验226

一、白酒的质量标准226

二、试样的采集235

三、感官检验236

四、酒精度的测定237

五、总酸的测定240

六、总酯的测定241

七、乙酸乙酯的测定245

八、己酸乙酯的测定249

九、固形物的测定252

十、甲醇的测定253

十一、杂醇油的测定257

十二、铅的测定260

十三、锰的测定266

十四、氰化物的测定268

第五章 果酒的检验273

第一节 葡萄酒、果酒的基本知识273

一、葡萄酒、果酒的名称、分类和特点273

二、葡萄酒、果酒的基本酿造工艺275

第二节 葡萄及其它水果原料的检验275

一、感官检验276

二、腐烂程度的测定276

三、百粒重的测定277

四、出汁率的测定277

五、化学检验试样的制备278

六、可溶性固体的测定279

七、水分的测定283

八、总酸的测定286

九、pH的测定（电位法）289

十、还原糖、总糖的测定289

十一、挥发酸的测定294

十二、单宁的测定295

十三、果胶的测定299

十四、维生素C的测定305

第三节 葡萄酒、果酒中间品检验310

一、葡萄酒、果酒发酵液检验310

二、葡萄酒石的检验313

三、果核、葡萄籽检验315

第四节 葡萄酒、果酒成品检验317

一、葡萄酒的质量标准317

二、试样的采集和制备318

三、感官检验319

四、酒精度的测定321

五、总糖的测定324

六、还原糖的测定329

七、干浸出物的测定329

八、总酸的测定332

九、挥发酸的测定333

十、起泡酒挥发酸的测定335

十一、游离二氧化硫的测定336

十二、总二氧化硫的测定340

十三、铁的测定342

十四、二氧化碳的测定348

第六章 黄酒的检验353

第一节 黄酒的基本知识353

一、黄酒的名称、分类和特点353

二、黄酒酿造的基本工艺354

第二节 黄酒用粮检验354

一、米粒的构造354

二、试样的采集356

三、感官检验356

四、夹杂物的测定357

五、大米黄粒米的测定358

六、体积质量的测定359

七、千粒质量的测定359

八、水分的测定359

九、粗淀粉的测定359

十、蛋白质的测定360

十一、粗脂肪的测定360

十二、灰分的测定360

第三节 曲的检验361

一、小曲（酒药）检验361

二、麸曲检验369

第四节 黄酒中间品检验369

一、米饭检验369

二、黄酒发酵醪检验373

第五节 黄酒成品检验374

一、黄酒的质量标准374

二、试样的采集376

三、感官检验376

四、酒精度的测定377

五、总酸的测定377

六、挥发酸的测定378

七、挥发酯的测定378

八、真正糖度的测定379

九、氨基酸态氮的测定379

十、蛋白质的测定382

十一、糖分的测定382

十二、固形物的测定386

十三、干浸出物的测定388

十四、氧化钙的测定389

十五、氨基酸的测定394

十六、游离二氧化硫的测定398

十七、黄曲霉毒素B1的测定398

第七章 微生物检验404

第一节 样品的采集404

第二节 菌落总数的测定405

第三节 大肠菌群的测定409

试剂配制417

附录435

附表A 廉-爱农法糖类定量表435

附表B 阿贝折射计或浸入式折射计不在20℃时测得的蔗糖溶液质量分数校正表439

附表C 相对密度与总浸出物含量换算表440

附表D 糖度温度更正表（20℃）443

参考文献447