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目 录1

第一章酱香型白酒技术进展1

第一节酱香型大曲白酒技术进展1

第二节 酱香型麸曲白酒工艺的研究17

一、贵州省酱香型麸曲白酒的工艺研究17

二、东北麸曲酱香型白酒的工艺探讨21

三、某厂提高麸曲酱香型白酒的两项措施22

四、应用TH-AADY生产麸曲酱香型白酒的研究22

第三节大曲、麸曲结合法生产酱香型白酒28

第四节酱香型白酒风味及主体香成分的探讨31

第二章清香型白酒生产技术进展38

第一节汾酒生产的技术报道38

一、对汾酒大曲贮存期的研讨38

二、酒醅升酸过高的原因及防治39

三、蒸馏技术的探讨39

四、低度汾酒的勾调50

第二节宝丰酒厂生产经验介绍52

一、宝丰大曲的贮存测定技术报告52

二、提高清香型白酒质量的若干措施56

三、TH-AADY在清香型宝丰酒酿造中的应用60

一、3种大曲贮存期的确定和合理使用63

第三节其他清香型白酒生产技术进展63

二、地温对发酵的影响及其对策65

三、清香型白酒发酵中利用二氧化硫抑制产68

酸菌68

四、活性干酵母在清香型白酒生产中的应用70

五、提高清香型大曲酒质量的几种新方法84

六、青稞白酒生产工艺86

七、清香型低度白酒的勾兑技术92

第一节微生物的研究和应用96

一、细菌的研究和应用96

第三章浓香型白酒生产新技术96

二、酵母菌的选育和应用98

三、泸型酒微生物的综合应用106

四、泸型酒微生物的检测和分离117

第二节保证窖泥质量、提高优质品率130

一、窖泥与酒质的关系130

二、窖泥退化现象、原因、预防及检测136

三、窖泥的培制、应用、强化、保养152

第三节 活性干酵母及糖化酶在泸型酒生产中的174

应用174

一、活性干酵母及糖化酶的应用与讨论174

二、TH-AADY在泸型酒生产中的多种用途176

三、TH-AADY和糖化酶的一窖分层使用法179

发酵181

四、TH-AADY和糖化酶用于泸型大曲酒减曲181

五、TH-AADY和糖化酶应用于泸型酒的减曲184

与不减曲发酵184

六、TH-AADY应用于泸型麸曲白酒生产187

七、TH-AADY应用于优质泸型大曲酒生产的191

各活191

八、TH-AADY应用于泸型酒粮醅发酵的3例193

九、TH-AADY应用于各种酒醅发酵的2例196

十一、TH-AADY应用于泸型酒大曲制作199

十、TH-AADY应用于丢糟再发酵的实例199

十二、TH-AADY和糖化酶应用于泸型大曲酒200

生产的综述200

第四节泸型大曲酒生产安全度夏的措施208

第五节提高泸型大曲酒质量的措施215

第六节 泸型酒生产的其他新技术及对泸型酒流244

派的论述244

第七节介绍4种泸型名酒保证产品风格的经248

验248

第一节耐高温活性干酵母在小曲白酒生产中的255

应用255

第四章小曲白酒生产新技术255

第二节小曲酒生产安全度夏和提高出酒率的经257

验257

第五章其他香型白酒风格流派及其技术的探讨265

一、浓酱兼香型白酒的风格及技术特点探讨266

二、四特酒的典型性及工艺特点初探271

三、芝麻香型白酒的技术进展274

四、西凤酒的技术进展282

五、TH-AADY、制曲微机自控及微机勾兑新287

技术的应用287

一、固定化己酸菌的应用294

第六章其他综合性生产新技术294

二、使用粳高粱、杂交高粱、脱胚玉米酿酒的配套措施295

三、制曲的新技术299

四、活性干酵母的应用302

五、50m3大型发酵罐生产玉冰烧308

六、麸曲白酒生产的新工艺309

七、提高液态发酵法白酒及调香白酒的新工311

艺311

八、白酒大型勾兑法316

九、白酒生产综合利用新技术317

主要参考文献319