《白酒工艺学》求取 ⇩

第一章绪论1

第一节 白酒的生产历史1

一、酿造酒的起源1

目 录1

二、白酒的起源3

第二节 我国白酒工业在国民经济中的地位及发展概况5

一、白酒工业在国民经济中的地位5

二、我国白酒生产概况及发展趋向6

第三节 白酒的分类8

二、按生产工艺分类9

三、按使用的糖化发酵剂分类9

一、按使用的主要原料分类9

四、按酒的质量特点或香型分类10

五、按酒度高低分类11

第四节 我国名白酒简介11

一、茅台酒11

二、汾酒12

三、泸州老窖特曲12

四、西凤酒13

五、董酒13

六、古井贡酒14

七、五粮液14

十、洋河大曲15

八、剑南春15

九、全兴大曲15

十一、双沟大曲16

十二、特制黄鹤楼酒16

十三、郎酒16

十四、武陵酒17

十五、宝丰酒17

十六、宋河粮液17

十七、沱牌曲酒17

二、原料中的主要化学组成与酿酒的关系19

一、原料的选择19

第一节 白酒生产对原料的要求19

第二章原料19

第二节主要原料22

一、谷类原料22

二、薯类原料25

三、糖质原料28

四、野生植物原料29

第三节辅助原料31

一、麸皮31

二、高粱糠32

三、其他辅助材料32

二、水质对酿造的影响34

第四节水34

一、水源及特性34

三、水质的改良和处理37

第三章大曲酒生产工艺41

第一节大曲的制造41

一、大曲的特点和类型41

二、制曲原料43

三、高温大曲的生产工艺44

四、中温大曲的生产工艺46

五、大曲的病害与处理51

六、大曲中的微生物群52

七、大曲的化学成分及生化性能57

八、机械制曲和大曲立式培养58

第二节大曲酒的生产工艺59

一、大曲酒生产的几种操作方法及其特点59

二、各种香型大曲酒典型工艺流程62

第三节酿酒工艺条件的讨论76

一、立渣76

二、配料77

三、蒸料糊化、加浆水78

四、摊凉、加曲80

五、入窖（缸）发酵及发酵管理80

六、发酵过程中的变化85

七、发酵设备和人工老窖95

第四节蒸馏98

一、酒醅的组成分98

二、白酒蒸馏的理论99

三、蒸馏方式及蒸馏设备104

四、蒸馏操作105

第四章麸曲白酒生产工艺109

第一节麸曲的制造109

一、麸曲制造中常用的菌种109

二、麸曲生产工艺109

一、白酒生产常用的酵母菌种119

第二节酒母的制备119

二、大缸酒母的培养工艺120

三、生香酵母培养的有关问题122

第三节 麸曲白酒酿酒工艺122

一、续渣法混蒸老五甑工艺流程123

二、续渣法清蒸老五甑工艺流程124

三、酿酒工艺条件的讨论125

第四节 多菌种酿制麸曲白酒工艺简介129

一、关于使用多菌种的有关问题129

二、六曲香酒生产工艺特点129

四、迎春酒生产工艺特点130

三、金州曲酒生产工艺特点130

第五章提高固态法白酒质量和出酒率的讨论131

第一节原料的影响131

一、原料种类的影响131

二、原料品种的影响132

三、霉变病害原料的影响132

第二节生产工艺的影响133

第三节 设备及容器的影响139

一、发酵设备的影响139

二、甑桶和冷凝器的影响140

三、贮酒容器的影响140

第六章小曲酒生产工艺143

第一节小曲的制造144

一、小曲的特点144

二、小曲中的主要微生物及其酶系特性145

三、小曲的生产工艺147

第二节小曲酒生产工艺153

一、固态发酵工艺154

二、先培菌糖化后发酵工艺156

三、边糖化边发酵工艺158

第三节影响小曲酒质量和出酒率的讨论160

一、原料化学成分160

二、小曲质量161

三、传统糖化发酵工艺163

第四节小曲酒生产的机械化166

一、连续蒸饭及连续冷却166

二、大容器糖化发酵169

三、蒸馏设备170

四、小曲生产机械化170

第七章液态法白酒生产工艺174

第一节全液态法174

一、以高粱为原料的生产工艺流程和工艺要点175

二、以玉米为原料的生产工艺流程和工艺要点176

二、酒基的生产与除杂脱臭177

第二节 液固结合法177

一、液固结合法的一般工艺流程177

三、固体香醅的制备179

四、复蒸增香181

第三节调香法182

一、调香白酒对原材料的要求182

二、调香白酒的调配勾兑184

第四节 液态法白酒与固态法白酒在风味质量185

上的差别185

第五节提高液态法白酒质量的措施187

第一节低度白酒的发展189

第八章低度白酒生产工艺189

第二节 影响白酒降度的因素190

一、低度白酒如何保持原酒型的风格190

二、引起浑浊现象的原因192

第三节低度白酒的生产方法193

一、吸附法194

二、冷冻法201

三、蒸馏法201

二、贮存中的物理、化学变化203

一、贮存的目的203

第一节 白酒的贮存203

第九章 白酒的贮存和勾兑203

三、贮酒容器简介205

第二节 白酒的人工老熟208

一、化学处理法208

二、物理处理法209

三、综合处理法211

第三节 勾兑与调味212

一、勾兑的目的212

二、勾兑的原理213

三、勾兑的方法及注意事项216

一、蒸馏酒的国家卫生标准220

第一节 白酒的质量要求220

第十章白酒的质量220

二、白酒的质量标准222

第二节 白酒的风味228

一、白酒的色、香、味、体228

二、白酒中微量成分对质量的影响230

第十一章 白酒的品评243

第一节 品评的意义和作用243

第二节嗅觉和味觉的基本概念243

一、嗅觉的基本概念243

二、味觉的基本概念244

二、对评酒员要求245

一、评酒规则245

第三节评酒规则及对评酒员要求245

第四节评酒室、评酒杯和评酒时间246

一、评酒室246

二、评酒杯246

三、评酒时间246

第五节品评的步骤、方法与评分标准246

一、评酒的步骤246

二、评酒的方法248

三、记分标准248

第六节品评常用术语250

主要参考文献252