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第一章 概述1

第二章白酒的化学组成及其来源5

第一节 水5

七、白酒中的酚6

—、水的组成6

二、水的物理性质8

三、水的溶解性及化学性质10

四、曲酒生产过程中水分状态的变化12

五、水分活度14

六、酿造用水18

七、水的净化21

第二节 淀粉23

—、淀粉在酿酒原料、辅料中的含量24

二、淀粉的结构25

三、淀粉的性质27

第三节 蛋白质31

—、蛋白质的元素组成和分类32

二、组成蛋白质的氨基酸32

三、氨基酸的性质35

四、蛋白质的结构38

五、蛋白质的理化性质43

第四节 脂类化合物44

一、油脂的组成与结构45

二、油脂的物理性质46

三、油脂的化学性质47

四、类脂50

第五节 醇、酚50

—、白酒中的醇50

二、醇的结构52

三、醇的物理性质53

四、醇的光谱性质53

五、醇的化学性质55

六、白酒中的重要醇57

八、酚的结构61

九、酚的理化性质62

十、白酒中的重要酚63

第六节 羰基化合物64

一、白酒中的羰基化合物64

二、羰基化合物的结构65

三、羰基化合物的物理性质和光谱性质66

四、羰基化合物的化学性质69

五、白酒中重要的羰基化合物72

第七节 羰酸75

—、羰酸的结构77

二、羰酸的光谱性质78

三、羰酸的物理性质80

四、羰酸的化学性质81

五、曲酒中重要的羰酸83

第八节 酯类化合物85

一、白酒中存在的酯类85

二、酯的结构与光谱性质88

三、酯的物理性质89

四、酯的化学性质89

五、白酒中重要的酯90

第九节 含硫化合物91

第十节 杂环化合物92

一、白酒中的杂环化合物92

二、吡嗪及其衍生物96

三、吡啶及其衍生物97

四、？唑97

五、噻唑98

六、苯并噻唑98

第—节 气味化学99

第三章白酒的风味特征99

一、气味产生学说100

二、气味的分类学说104

三、气味的强度和稳定性111

四、气味与化学结构116

第二节 味觉的科学122

一、味觉的生理特点122

二、口味强度124

三、基本味觉125

四、味觉关系127

五、味觉的分子识别129

第三节 白酒的分类140

一、按生产使用的糖化、发酵剂种类分类140

二、按香气类型分类141

三、按生产用原料分类142

四、按生产方法分类142

第四节 白酒香味组分的感官特征及呈香显味作用143

六、按酒精含量分类143

五、按质量档次分类143

一、有机酸类化合物的感官特征及呈香显味作用146

二、酯类化合物的感官特征及呈香显味作用149

三、醇类化合物的感官特征及呈香显味作用153

四、羰基类化合物的感官特征及呈香显味作用155

五、酚元类化合物的感官特征及呈香显味作用157

六、杂环类化合物的感官特征及呈香显味作用159

七、含硫化合物的感官特征及呈香显味作用161

八、微量金属元素的感官特征及呈香显味作用162

第五节 各香型、类型白酒的香味组分特点及风味特征163

一、浓香型白酒的香味组分特点及风味特征166

二、清香型白酒的香味组分特点及风味特征171

三、米香型白酒香味组分特点及风味特征176

四、酱香型白酒的香味组分特点及风味特征178

五、凤型白酒的香味组分特点及风味特征189

六、“特”型类白酒的香味组分特点及风味特征192

七、芝麻香型白酒的香味组分特点及风味特征196

八、豉香型白酒的香味组分特点及风味特征201

九、其他类型白酒的香味组分特点及风味特征204

第四章白酒的稳定性213

第一节 白酒——复杂的分散体系213

一、分散体系与胶体体系213

二、白酒中微量成分的特点216

三、白酒是胶体218

四、过渡带与双电层结构219

五、白酒体系的气—液平衡222

一、白酒的气液平衡223

第二节 白酒的稳定性223

二、白酒溶胶稳定的原因225

三、白酒的化学稳定性227

第三节 白酒的稳定性与外界条件228

一、水质228

二、环境的温度与湿度230

三、容器233

第五章白酒的调香与调味236

第一节 概述236

第二节 白酒调香与调味的一般原理240

一、勾兑与调味之间的关系240

二、调香与调味的一般原理241

第三节 白酒勾兑与调味的一般步骤与方法253

一、勾兑的步骤与方法253

二、调味的步骤与方法257

第四节 低度白酒的调香与调味261

一、选择适当的除浊工艺，配合合适的勾兑，调味步骤263

二、严格选择基础酒、调香酒及调味酒264

三、注意酸与酯的配比265

第五节 酒精改制白酒的调香与调味266

一、酒精改制白酒的调香与调味的基本原理267

二、酒精改制白酒的调配步骤与方法269

三、配方示范及解说276

第六章白酒微量成分研究的近代技术283

第一节 引言283

第二节 现代分析技术简介284

一、采用PEG20M交联石英毛细管柱直接进样分析白酒香味组分285

二、采用动态顶空进样技术分析白酒的微量挥发性组分286

三、白酒中含氮化合物的分析288

四、BMDP的7M程序的应用288

附录一、中华人民共和国国家标准食用酒精289

附录二、中华人民共和国行业标准液态法白酒293

附录三、允许使用香料名单296

附录四、既是食品又是药品的品种名单306

主要参考资料308