《酒的勾兑与调味》求取 ⇩

概述1

一、酒的生产形势和发展方向1

二、酒的用途与地位4

三、酒的分类6

第一章　酒中微量成分与酒质的关系11

第一节　酸类12

一、呈香显味的作用12

二、酸与酒质的关系15

三、酸类在酒中的来源18

第二节　酯类20

一、呈香显味的作用21

二、酯与酒质的关系22

三、酯类在酒中的来源27

第三节　醇类28

一、呈香显味的作用29

二、醇与酒质的关系32

三、醇类在酒中的来源35

第四节　醛类36

一、呈香显味的作用36

二、醛与酒质的关系39

三、醛类在酒中的来源42

第五节　酚类43

一、呈香显味的作用44

二、酚类与酒质的关系45

三、酚类在酒中的来源46

第六节　α-联酮类47

一、呈香显味与酒质的关系48

二、α-联酮类的来源49

三、α-联酮类的酿造措施50

第七节　酒中微量成分与香型的关系52

一、酱香型52

二、清香型52

三、浓香型53

四、米香型53

五、其他香型54

第八节　微量成分的香味界限值与强度54

一、香味界限值54

二、香味强度57

第九节 酒中口味物质的认识62

一、酸味物质62

二、甜味物质64

三、苦味物质65

四、辣味物质67

五、涩味物质68

六、咸味物质69

七、臭味物质70

八、油味物质72

九、杂味物质72

第十节 口味物质的相互作用74

一、咸味与其他味的关系74

二、甜味与其他味的关系75

三、酸味与其他味的关系76

四、口味相互作用的概念76

第十一节　酒中沉淀物质78

一、白色浑浊78

二、悬浮物78

三、白色沉淀78

四、灰白色悬浮物79

五、酒中淡黄色物质79

六、棕色沉淀80

七、蓝黑色沉淀80

八、酒带绿色80

第十二节　酒中的有害物质80

一、甲醇81

二、杂醇油82

三、醛类82

四、铅83

五、氰化物83

六、锰84

七、农药残留物84

第二章　勾兑85

第一节　勾兑的作用和意义85

第二节　勾兑的一般原理86

第三节 勾兑人员应具备的条件89

第四节 勾兑时各种酒的配比关系91

一、各种糟酒之间的配比91

二、老酒与一般酒的配比92

三、老窖酒与新窖酒的配比92

四、不同季节所产酒的配比92

五、不同发酵期所产酒之间的配比93

六、注意全面运用各种酒的配比关系93

七、新厂（小厂）如何实施各种酒的配比关系93

第五节 勾兑中应注意的问题94

一、明确了解合格酒的各种情况94

二、必须先进行小样勾兑95

三、作好勾兑的原始记录95

第六节 勾兑的方法96

一、铝桶勾兑法96

二、缸内勾兑法98

第七节　科学勾兑法的探讨102

一、符号勾兑法102

二、数字勾兑法103

三、秒持值衡法112

第八节　对杂味酒的分析120

第九节 当前主要厂勾兑的一般情况121

一、汾酒厂121

二、五粮液酒厂124

三、泸州曲酒厂125

四、成都全兴酒厂126

五、茅台酒厂126

第十节　酒的勾兑与贮存的机理128

附：勾兑中常用名词解释133

第三章　调味135

第一节　调味的意义和作用135

第二节　调味的一般原理136

第三节　调味的方法139

一、调味的先决条件139

二、小型调味试验140

三、调味的方法141

四、调味酒用量的计算143

五、正式调味146

第四节　调味中应注意的问题147

第五节　低度白酒的调味技术148

一、基础酒的选择149

二、澄清前的调味150

三、低度酒调味的具体方法152

四、注意酸酯配比关系153

第六节　调味酒的制备和性能154

一、双轮底调味酒154

二、陈酿调味酒158

三、酯香调味酒159

四、老酒调味酒160

五、曲香调味酒160

六、窖香调味酒161

七、酱香调味酒161

八、浓香调味酒166

九、酒头调味酒166

十、酒尾调味酒167

十一、酸醇调味酒169

十二、猪油调味酒169

十三、冰糖调味酒170

十四、调味酒的人工陈酿170

十五、陈味调味酒170

第四章　液态法和普通固态法白酒的调香调味172

第一节　串香白酒的方法173

一、串香酿造工艺173

二、串香蒸馏法175

三、浸蒸法串香177

第二节 多菌种混合发酵178

一、发酵醪中添加法178

二、香醅中添加法179

第三节　固、液勾兑法184

第四节　名酒香精的配制187

第五节　仿优白酒调味配方设计191

一、分比例设计191

二、全比例设计197

第六节　伏特加酒的增香调味202

第五章　酒的尝评207

第一节 尝评的意义和作用207

第二节　人体感觉器官的生理知识208

一、视觉208

二、嗅觉209

三、味觉211

第三节　评酒员214

一、评酒员的基本条件214

二、评酒员的训练217

第四节　评酒的环境与容器222

一、评酒室的环境222

二、评酒室的设备223

三、评酒杯223

第五节　评酒组织226

一、地方级评酒组织226

二、全国评酒组织227

三、国际性评酒组织228

第六节　评酒术语和解释230

一、色泽231

二、香气233

三、口味238

四、风格243

第七节　评酒的规则和注意事项246

一、评酒规则246

二、评选办法247

三、评委注意事项247

四、样品室工作人员注注事项248

五、工作人员注意事项249

六、评酒的时间249

第八节　评酒250

一、评酒前的准备250

二、评酒方法252

三、评酒顺序与效应254

四、评酒操作255

第九节　酒的评分法260

一、各酒类的评分及评分表261

二、白酒的记分及评分表262

三、白酒分香型评选标准265

四、黄酒评选标准274

五、啤酒的评分表及评分标准276

六、果酒评选标准278

七、露酒评选标准280

八、评分的计算282

第十节 科学评酒283

附录285

一、各种酒精含量的相互换算285

二、主要参考资料291