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目 录1

第一章概述1

第一节汽酒的发展1

一、汽酒名称的含义1

二、汽酒和香槟酒2

三、汽酒在酒类中的地位4

第二节汽酒的生产方式5

一、汽酒的分类5

二、汽酒生产的基本方式6

第三节汽酒生产发展方向11

第二章原料13

第一节水13

一、对水质的要求13

二、水质净化处理14

三、水质软化处理15

第二节酒精17

第三节果汁19

一、糖分20

二、有机酸20

三、维生素21

四、单宁21

第四节甜味剂22

一、蔗糖23

二、果葡糖浆25

三、糖精26

四、其他甜味剂28

第五节色素30

一、食用合成色素31

二、食用天然色素34

第六节食用香精38

第七节酸味剂39

一、柠檬酸40

二、乳酸41

三、酒石酸43

四、延胡索酸钠44

五、磷酸45

第八节防腐剂47

一、苯甲酸和苯甲酸钠47

二、山梨酸和山梨酸钾48

三、脱氢乙酸和脱氢乙酸钠49

第九节强化剂51

一、两种方法的比较54

第三章汽酒生产工艺54

第一节工艺流程54

二、流程图55

第二节水质处理及气水混合58

一、水质除菌处理方法58

二、二氧化碳的性状62

三、二氧化碳制造法64

四、气水混合66

第三节果汁制备69

一、果汁制取69

二、果汁保存70

三、果汁澄清72

第四节酒精处理75

二、氧化处理76

一、进行三塔蒸馏76

三、木炭脱臭77

四、活性炭脱臭77

五、离子交换处理78

第五节汽酒配方与配料78

一、配方78

二、配料81

第六节灌装84

一、洗瓶85

二、灌装、压盖86

三、成品检查、贴标、装箱87

第七节卫生管理87

二、人员卫生88

一、厂房卫生88

三、消毒灭菌89

第四章汽酒生产设备91

第一节砂芯过滤器91

第二节灌浆机93

第三节灌水机95

第四节压盖机96

第五节气水混合机97

第六节冷冻机99

第五章汽酒的缺陷及其预防105

第一节汽酒中沉淀、混浊的原因及其预防105

一、汽酒中出现沉淀、混浊的原因105

二、汽酒沉淀、混浊的预防107

一、汽酒生花、变味的原因及其预防108

第二节汽酒生花、变味和变色的原因及其预防108

二、汽酒变色的原因及其预防110

第六章原材料及成品检测112

第一节 分析检测的基本概念112

一、分析检测中常用的分析方法112

二、常用的化学反应115

三、溶液浓度表示方法117

四、溶液的酸度和pH118

五、容量分析中最基本的计算方法119

六、采样原则和采样方法120

第二节分析检测的基本操作121

一、玻璃仪器的清洁方法121

二、天平使用方法122

三、标准溶液的配制及标定123

第三节原材料及成品理化指标的检测125

一、酒精的酒精度测定125

二、果汁中总糖的测定126

三、果汁中总酸的测定127

四、成品中总酸含量的测定129

五、成品中酒精含量的测定129

六、二氧化碳的测定130

第四节成品中微生物检测132

一、细菌总数的检测132

二、大肠菌群的检测133

附录138

一、革兰氏染色138

二、微生物检测用培养基配方139

三、酒精度与温度校正表141