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目录1

第一章 大麦麦芽1

第二章 辅助原料3

第一节 玉米3

第二节 大米8

第三节 糖9

第四节 其他11

第三章 酿造用水12

第一节 概论12

一、水的硬度13

二、盐类的作用16

三、盐类和酸度18

四、碳酸盐和碳酸氢盐20

五、降低酸度引起的反应24

一、酿造用水软化方法26

第二节 酿造用水的软化26

二、石灰处理法30

三、含镁量高的水处理法34

四、其他水处理法35

第三节 酿造用水处理后的效益44

一、各种盐类的影响45

二、水的净化49

第一节 着色麦芽51

第四章 麦芽着色剂和特种麦芽51

第二节 焦糖麦芽54

第三节 着色啤酒56

第四节 糖色57

第五节 特种麦芽和其他添加剂58

第五章 酒花60

第一节 酒花的形态60

第二节 酒花的化学成分61

一、酒花油63

二、酒花苦味质65

三、酒花树脂70

四、单宁和鞣酐74

五、其他成分78

六、水分79

七、酒花质量判断79

第三节 酒花的品种和栽培81

一、欧美主要的酒花产地81

二、酒花干燥82

三、硫熏处理84

四、加工和贮藏84

五、新的贮藏和加工方法86

第一章 麦芽的粉碎88

一、粉碎麦芽的组成和麦汁滤过的关系93

二、粉碎麦芽的判断94

第一节 麦芽粉碎机97

一、新式麦芽粉碎机结构99

二、麦芽粉碎机的能力和规格104

三、生产和检测105

四、影响粉碎麦芽性状和组成的因素108

第二节 附属设备110

一、称量装置110

二、辅助设备110

三、其他附属设备110

第二章 麦芽汁的制备113

一、糖化设备113

二、糖化室的生产能力116

第一节 糖化理论117

一、淀粉在糖化时的分解118

二、淀粉酶及其生效条件127

三、蛋白质在糖化过程中的分解141

四、麦芽其他成分的变化159

一、概述161

第二节 糖化生产161

二、糖化设备165

第三节 糖化室用水及其分配168

一、糖化用水170

二、洗糟用水177

三、酿造用水的作用178

第四节 麦水混和180

第五节 糖化方法183

一、煮出糖化法184

二、浸出糖化法201

第六节 谷物的糊化203

第七节 糖化室的生产检测210

第八节 糖化法的选择213

第三章 麦芽汁过滤217

第一节 过滤槽滤过麦芽汁217

二、过滤槽218

一、过滤槽滤过麦芽汁原理218

三、过滤槽的特殊部件221

四、其他附件229

五、过滤槽的操作程序229

第二节 过滤机滤过麦芽汁263

一、过滤机滤过麦芽汁原理264

二、过滤机264

三、过滤机的操作程序271

四、洗糟280

五、卸机282

六、过滤槽和过滤机在工艺上的比较283

第三节 新技术发展趋势285

一、现代化的糖化和过滤设备285

二、连续糖化288

第一节 麦芽汁煮沸的目的290

一、概述290

第四章 麦芽汁煮沸和酒花添加290

二、煮沸锅291

三、煮沸麦芽汁的效果296

四、凝固物的性质300

第二节 添加酒花302

一、酒花成分在麦汁中的溶解303

二、酒花成分溶解引起的麦汁变化309

三、酒花添加量314

四、麦芽汁中添加酒花的要求316

第三节 还原物的生成323

第四节 麦芽汁定型326

第五节 最终麦芽汁329

第六节 麦糟331

第七节 糖化室的安全生产333

一、概述333

二、生产检测333

第一节 糖化收得率的测算335

第五章 糖化收得率335

第二节 糖化收得率的判断341

第六章 麦芽汁冷却和凝固物分离349

一、概述349

二、麦芽汁吸氧349

三、凝固物分离351

第一节 冷却室设备356

第二节 麦芽汁冷却357

一、冷却盘357

二、沉淀槽362

三、麦芽汁冷却设备363

第三节 凝固物分离368

一、压滤机368

二、离心分离机370

三、麦芽汁过滤设备374

结束语383