《麦芽制备工艺学 啤酒酿造学 3卷集 卷1部分》求取 ⇩

引言9

第一章　酿造用大麦11

一、概论11

二、大麦选种14

三、大麦籽粒的构造17

四、大麦籽粒的化学成分20

（一）碳水化合物20

（二）大麦的脂肪27

（三）鞣质及苦味质28

（四）蛋白质29

（五）酶40

（六）无机成分53

五、酿造用大麦的一般特性58

（七）大麦的水分58

（一）观感特性59

（二）机械检验61

（三）化学检验65

参考文献68

第二章　小麦71

一、小麦籽粒的形态71

二、小麦籽粒的化学组成71

第三章　水73

参考文献78

第四章　发芽用原料大麦的贮运和预处理79

一、大麦的输送79

二、大麦的清选和分级89

（一）大麦的粗选92

（二）大麦的精选94

（三）除尘100

（四）大麦的分级104

三、大麦的贮藏和保管111

（一）概述111

（二）大麦的贮藏和贮藏条件114

四、大麦的人工干燥128

五、大麦的病害和虫害135

（一）喷射剂和涂刷剂137

（二）喷雾剂137

（三）烟雾剂138

（四）接触杀虫剂139

参考文献140

第五章　发芽142

一、发芽的理论143

（一）酸度的变化146

（二）糖分的变化148

（三）“溶解”的概念153

（四）蛋白质的分解154

（五）大麦的脂肪163

二、发芽164

（一）概述164

（二）胚芽的生长现象165

（三）麦粒的物质变化167

（四）溶解度测定方法171

三、发芽时的物质消耗174

参考文献178

（一）概述181

第六章　大麦的浸渍181

一、浸渍的理论181

（二）浸渍度183

（三）浸渍水的添加剂188

（四）温水浸渍和热水浸渍192

二、浸渍193

（一）浸麦槽193

（二）浸麦设备的发展197

（三）浸渍方法202

（四）浸渍损失208

参考文献209

一、地板式发芽210

（一）地板发芽室210

第七章　各种发芽方法210

（二）大麦在地板发芽室的处理215

（三）地板发芽室的发芽条件224

（四）绿麦芽的输送226

（五）一般注意事项226

二、通风式发芽230

（一）通风式发芽系统的通风装置230

（二）通风式发芽系统的发芽设备245

三、加速发芽的特殊措施306

参考文献307

第八章　绿麦芽309

第九章　绿麦芽的焙燥312

一、焙燥的理论312

（一）概述312

（二）化学变化313

二、焙燥323

（一）概述323

（二）焙燥设备的类型323

（三）焙燥过程与操作352

（四）焙燥麦芽的处理374

（五）干麦芽的贮藏378

参考文献384

第十章　大麦在发芽过程中的重量和容量的变化385

参考文献393

第十一章　麦芽的特性394

一、外观特性394

二、物理特性394

（一）一般检验396

三、化学特性396

（二）特殊检验398

参考文献402

第十二章　特种麦芽404

一、小麦麦芽404

二、高得率麦芽405

三、特种麦芽405

（一）着色麦芽406

（二）焦糖麦芽407

（三）酸麦芽408

参考文献409

第十三章　小样制麦试验410

参考文献411

第十四章　制麦技术的发展趋势412