《果酒与汽酒生产技术》求取 ⇩

目 录1

概述1

第一部分果酒生产技术3

一、果酒原料及处理3

（一）果酒原料3

（二）原料成分及其对酿酒的影响6

（三）原料的处理10

二、二氧化硫在酿酒中的应用11

（一）二氧化硫对果酒酿造的作用12

（二）二氧化硫的来源和使用方法13

三、果酒酵母的选育和培养17

（一）果酒酵母的选育17

（二）果酒酵母的纯培养18

（三）菌种分离和制备中的注意事项22

（四）天然酒母的培养23

（五）环境条件对酵母生长发育的影响24

四、果酒发酵室、贮酒室与发酵、贮酒容器26

（一）果酒发酵室26

（二）贮酒室27

（三）发酵容器28

（四）贮酒容器30

五、果酒发酵、陈酿及净化处理31

（一）果酒发酵的依据31

（二）果酒的发酵32

（三）果酒的陈酿36

（四）果酒的净化和澄清37

（五）果酒的调配41

（一）冷处理的工艺和设备44

六、果酒的冷热处理44

（六）果酒厂的清洁卫生44

（二）热处理的工艺及设备48

（三）冷热交换处理50

七、果酒的破败病50

（一）铁造成的破败病51

（二）铜造成的破败病58

（三）棕色破败病61

（四）果酒的微生物病害63

（一）原料65

八、柑桔酒生产工艺65

（二）生产工艺流程67

（三）原料的处理69

（四）发酵与陈酿70

（五）柑桔酒的调配71

九、猕猴桃、李子、桑椹、梅子、苹果酒生产工艺流程72

（一）猕猴桃酒的生产工艺流程72

（二）李子酒的生产工艺流程73

（三）桑椹酒的生产工艺流程74

（四）梅子酒的生产工艺流程75

（五）苹果酒的生产工艺流程76

第二部分汽酒生产技术78

一、汽酒生产工艺78

（一）汽酒的生产概况78

（二）汽酒生产工艺流程79

（三）汽酒的生产工艺81

二、汽酒配方及原辅料85

（一）汽酒生产的配方设计和配方实例85

（二）汽酒生产用酒精88

（三）汽酒生产用白砂糖89

（四）食品添加剂91

第三部分果、汽酒的质量标准与分析检验100

一、果、汽酒的质量标准100

（一）果酒的质量标准101

（二）汽酒的质量标准104

二、果、汽酒的感官检验105

（一）感官检验的作用105

（二）感官检验的方法106

（三）评分的方法和标准109

三、果、汽酒中糖、酒、酸的分析检验113

（一）取样113

（二）检验方法113

1．感官指标检验113

2．理化指标检验114

（1）酒精含量的测定114

（2）总酸的测定115

（3）总糖的测定117