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第一章导言16

一、名称16

二、性质18

（一）物理性18

（二）化学性22

（三）生物性24

三、制法27

（一）从发酵法釀造得来27

（二）从化学合成法制造得来27

四、用途30

第二章原料34

一、主要原料34

（一）玉米35

1.品种35

2.成分38

3.收量45

（二）高粱46

1.品种47

2.成分49

3.收量62

（三）碎米62

1.名称62

2.成分62

（四）甘薯及甘薯干64

1.品种64

2.成分65

3.收量68

4.贮藏法68

5.甘薯干70

（五）马铃薯及马铃薯干片71

1.品种71

2.成分72

3.收量84

4.贮藏法84

5.干制法87

（六）废糖蜜89

1.甘蔗废糖蜜89

2.甜菜废糖蜜92

（七）选择制造酒精原料的条件99

二、辅助原料101

（一）麸皮101

1.小麦麸皮的产量101

2.麸皮的一般成分102

（二）大麦103

1.品种103

2.成分105

3.收量109

（三）黍及稷110

1.性状110

2.成分110

三、尚待提倡、推广、利用的主要原料111

（一）关于直接发酵方面111

1.甜菜111

（1）糖料甜菜的特征111

（2）甜菜块根的组织112

（3）块根中糖分的分布112

（4）糖料甜菜的品种112

（5）甜菜品种的实验成绩113

（6）酒精原料甜菜的品种117

（7）甜菜的化学成分117

（8）甜菜的掘收121

（9）保藏甜菜的条件122

2.髒糖124

（1）来源124

（2）含糖量125

（二）关于利用酸或酶的糖化发酵方面126

1.木薯126

（1）品种127

（2）收量131

（3）加工131

（4）毒性133

（5）成分134

2.橡子136

（1）品种136

（2）成分138

（3）贮藏139

第三章糖化剂141

一、与酒精生产密切相关的糖化理论141

（一）淀粉糖化酶141

（二）糖化机制147

二、麦芽151

（一）麦芽的意义151

（二）麦芽的糖化作用152

（三）麦芽制备法154

（四）毛氈状麦芽164

（五）燕麦芽164

（六）麦芽的干燥法165

（七）黍芽或稷芽166

三、麴子167

（一）黄霉麴170

1.菌种的名称和特性171

2.黄麴霉的驯养174

3.黄麴霉菌种的保存法179

（1）“斜面”保存法179

（2）砂土保存法180

4.大量麴种的试制182

5.正式种麴的制备184

（1）种麴的繁殖185

①繁殖米麴种185

②繁殖麸麴种188

（2）制造麸麴种的经过举例189

（3）种麴的包装189

（4）种麴的干燥190

（5）种麴的贮藏190

6.大量米麴制造法190

7.大量麸麴制造法193

（二）黑霉麴196

1.原种霉菌的培养196

2.小量种麴制造法197

3.中量种麴制造法197

4.另一种麴制造法199

5.大量黑麴制造法200

6.另一黑麴制造法201

（三）毛霉麴及根霉麴201

1.阿米路法（或称淀粉发酵法）201

2.阿米路法所用的霉菌203

（1）中国毛霉203

（2）日本根霉203

（3）东京根霉204

（4）德兰马氏根霉204

（5）爪哇根霉204

3.阿米路法所用菌种的分离205

4.阿米路法所用糖化菌种的培养205

5.阿米路法所用酒化菌种的培养207

（四）液体麴207

1.使用液体麴的优点207

2.液体麴所含淀粉酶的性质208

3.小量液体麴调制法208

4.关于液体麴的试验研究209

（1）液化力与糖化力试验结果209

（2）液化力测定法210

（3）糖化力测定法211

（4）麦芽糖酶的活力211

（5）麦芽糖酶的活力强度测定法212

（6）淀粉酶的耐热性212

（7）黑麴淀粉酶与黄麴淀粉酶的不同特性212

5.应用液体麴进行糖化及酒精发酵情况214

6.应用液体麴生产酒精的一般方法214

第四章发酵剂216

一、在酒精生产中有关酵母的几点理论说明216

（一）酵母的形态和重量217

（二）酵母的生殖和繁殖218

（三）存在于酵母个体中的酶类220

1.酶的分泌220

2.研究酒精酵母应该注意的酶类222

3.转化酶222

4.麦芽糖酶225

5.肝醣酶226

6.淀粉酶226

7.酒化酶227

8.与酒化酶有关的部分酶类230

9.淀粉合成酶231

（四）酵母的食料231

1.营养元素232

2.碳水化合物的营养235

3.矿物食料的营养235

4.含氮有机化合物的营养235

5.肝醣的生成及其利用237

6.酵母食料中的生长素238

7.在酒精发酵中应用维生素B及生长素问题242

（五）酵母的主要培养基242

1.培养基的性质和目的242

2.培养基的种类和处方243

（六）外界环境因素对于酵母的影响246

1.化学因素对于酵母的影响246

（1）氧246

（2）二氧化碳248

（3）防腐剂248

（4）糠醛250

（5）单寗250

（6）醇类251

（7）习惯的养成251

2.物理因素对于酵母的影响253

（1）压力253

（2）温度253

3.时间的影响254

4.生物因素对于酵母的影响254

二、常用的酒精酵母255

（一）酒精酵母第Ⅱ种256

（二）酒精酵母第Ⅻ种257

（三）越南酵母259

（四）台湾酵母396号260

（五）强壮酵母261

（六）德莱斯登啤酒酵母261

三、酒精酵母的分离、选择、保存和驯养262

（一）酒精酵母的分离法262

1.采集试料262

2.分离试验263

3.初步认定酒精发酵力263

（二）酒精酵母的选择试验法264

1.一般的选择试验法264

（1）选择试验264

（2）分析发酵液264

（3）显微镜检查及培养基培养265

（4）试验酵母的各种条件265

2.酒精酵母菌种的选择法266

（三）酒精酵母的保存法268

1.应用斜面培养的保存法268

2.应用纯蔗糖液的贮藏法269

3.应用酒麴或酒药的多体保存法269

（四）发酵能力、发酵效率及发酵程度的测定269

（五）酵母菌种的驯养法273

1.“驯养法”一词的解释273

2.酒母的驯养试验274

四、酒母或酵母醪的制备277

（一）间断发酵生产法所采用的酵母醪277

1.粮谷原料发酵所需酵母醪的制备法277

（1）试管培养278

（2）小量培养278

（3）大量培养279

（4）大量酸性酵母醪制备法279

（5）应用纯粹酵母繁殖器从事大量制备酵母醪284

2.废糖蜜发酵所需酵母醪的制备法285

（1）应用常法制备酵母醪285

（2）应用马年氏纯粹培养器制备酵母醪287

（3）甜菜废糖蜜的酵母醪制备法举例293

（4）甘蔗废糖蜜的酵母醪制备法举例295

（二）连续发酵生产法所采用的酵母醪295

1.应用市售压榨酵母295

2.应用纯粹培养酵母296

（1）酵母的发育296

（2）特制的设备296

3.应用防腐剂驯养酵母以后的酒母制备法300

4.混合操作法301

5.酒母罐302

6.甘蔗废糖蜜连续发酵所用的酒母304

（1）生产流程304

（2）酒母的制备方法304

（3）在连续发酵过程中对于制备酒母的具体操作法306

（4）酒母罐杀菌法307

7.甜菜废糖蜜连续发酵所用的酒母308

（1）酵母的扩大培养308

（2）废糖蜜的处理308

（3）繁殖酵母310

第五章淀粉质原料制造酒精312

一、原醪制备工程312

（一）蒸煮312

1.蒸煮理由312

2.蒸煮工具312

3.蒸煮方法316

（1）粮谷类原料316

（2）根茎类原料320

（3）粮谷类与根茎类的混合原料322

4.阿米路法的蒸煮工程323

（二）糖化326

1.糖化目的326

2.糖化规则326

3.糖化作用327

4.糖化用具330

（1）石船研钵330

（2）麦芽磨浆机及干麦芽磨330

（3）糖化锅332

（4）冷却器333

5.糖化方法334

（1）利用黄霉麴的糖化法335

（2）利用大麦芽的糖化法及连续糖化法338

（3）利用无机酸的糖化法342

6.糖化醪之冷却350

7.糖化醪之过滤351

（1）除渣机352

（2）滤醪筛353

（3）压滤机354

（4）华克怒氏除丝屑器354

（5）毕耳哈脱氏除丝屑器355

（6）箩筐式除渣器355

（7）滤渣锅356

8.糖化工程中的技术管理356

（三）甘薯干糖化操作的初步经验359

1.蒸煮359

2.糖化359

3.成绩361

（四）应用黑麴为糖化剂的糖化试验361

（五）应用高粱为酒精原料的糖化法362

1.高粱原料的特殊性362

2.高粱的蒸煮方法364

3.单寗妨碍糖化作用的情况364

（1）单寗与酶的结合试验365

（2）玉米、高粱的糖化结果比较365

4.高粱糊化醪的糖化过程365

5.制备高粱糖化醪的霉菌选择试验366

二、发酵工程367

（一）发酵作用367

1.从生物化学的概念来理解发酵作用367

2.酒精发酵的机制368

3.简单的化学方程式370

4.酒精发酵作用在工厂中的实践370

（二）发酵现象372

1.前发酵372

2.主发酵373

3.后发酵373

4.发酵现象的肉眼观察374

（三）发酵设备375

1.发酵室375

2.发酵池、发酵桶、发酵罐376

3.管路及阀门381

4.调节温度的各种用具382

5.控制仪表382

6.泵383

7.酵母纯粹培养罐及酒母罐384

8.其他设备384

（四）发酵方法384

1.发酵方法的一般要求384

2.“醪底”的制备385

3.发酵车间的具体工作386

（1）工作情况概述386

（2）分割法387

（3）母罐法及落罐法394

（4）连续发酵法396

（五）发酵管理401

1.由发酵车间担任的管理工作401

（1）发酵液的一般性状（色、香、味、体）402

（2）比重402

（3）酸度404

（4）温度405

2.由化验室担任的管理工作405

（1）消耗度的测定405

（2） pH值的测定409

（3）酸度的测定409

（4）酒精含量的测定410

（5）残糖及残存糖化力的测定411

（6）测定发酵醪中各种形态的氮的含量和磷酸的含量412

（7）测定糠醛的含量413

（8）测定单寗的含量413

（9）测定成熟发酵醪的发酵率413

（10）测定发酵醪的产酒精率414

3.由微生物研究室担任的管理工作414

（1）观察酵母细胞的情况415

（2）酵母个数的计量415

（3）酵母重量的测定417

（4）死酵母个数的检查418

（5）有无有害细菌的寄生？419

（6）有无野生酵母的存在？421

4.发酵事故423

（1）发酵变慢或中止423

（2）发酵作用难于完成423

（3）产生数量不正常的泡沫424

（4）细菌的侵染或寄生的发酵424

（六）酒精发酵的生产物425

1.主产物425

（1）酒精的实验产量（实验室的生产率指标）425

（2）酒精的工厂产量（工厂的生产率指标）425

2.副产物427

（1）甘油427

①甘油的生成427

②甘油产量的变化428

（2）琥珀酸429

①琥珀酸的生成429

②爱弗龙氏的实验430

（3）残糖431

①残糖的存在431

②影响保留残糖的因素431

（4）醋酸432

①醋酸的生成432

②产生醋酸的时期432

（5）高级脂肪酸433

（6）醛类433

（7）高级醇类433

①主要高级醇类433

②高级醇的来源434

③杂醇油的产量435

④杂醇油的组成436

（8）酯类437

（9）有机的氨化物437

（七）酒精的损失与回收437

1.酒精损失437

（1）发酵车间损失酒精的原因437

（2）蒸发损失的计算438

（3）计算每1百升酒精所遭受的损失440

2.收捕及回收酒精气体的方式442

（1）捕集法442

①锥形罩442

②穿孔导管442

③围槽442

④捕气管路443

（2）回收器回收法446

①洗涤塔446

②活性碳吸收法448

（3）回收方法的选择452

（八）酵母的回收与再用452

1.回收与再用酵母、可以增加酒精产量452

2.酵母回收设备和操作方法454

3.甜菜酒精厂内长期应用的结果454

三、应用阿米路法时的糖化法和发酵法459

（一）特殊设备（阿米路发酵罐）459

（二）酵母的选择460

（三）阿米路菌的接种461

（四）发酵罐的管理461

（五）阿米路法举例462

1.以甘薯为原料462

2.以玉米为原料463

3.以黑麦为原料463

4.德国的经验举例464

（六）阿米路法的变法466

1.两次下料阿米路法466

2.阿米路法与麴法的混合法466

3.阿米路法与麦芽法的混合法467