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第一章概述1

第一节白酒的起源和发展1

目 录1

第二节白酒生产工艺的特点5

第三节 四十年来浓香型曲酒生产技术的发展7

第二章曲酒生产中的有关微生物12

第一节微生物的基础知识12

第二节大曲中的有关微生物24

第七节封窖发酵 （129

第八节酿酒安全度夏措施 （135

第三节白酒生产的有关酶类47

第四节大曲酒生产过程中微生物动向59

第五节霉菌、酵母菌、己酸菌的分离、培养66

第三章原料74

第一节主要原辅材料74

第二节原料中各种成分的作用78

第四章制曲82

第一节概述82

第二节制曲工艺85

第三节大曲生产过程中微生物的消长情况95

第四节大曲的化学成分与生化性能98

第五节高、中、低温曲的比较100

第六节强化曲101

第七节大曲生化性能的测定方法107

第五章酿酒工艺116

第一节原料处理118

第二节开窖鉴定119

第三节配料、拌和122

第四节蒸酒、蒸粮和打量水124

第五节摊凉、撒曲127

第六节入窖128

第九节发酵糟和黄水的检验142

第六章传统工艺与酒质的关系153

第一节合理润料，熟糠拌料153

第二节蒸馏技术155

第三节蒸煮糊化169

第四节入窖条件与酒的产、质量关系172

第五节滴窖、减糠和回酒发酵182

第六节“双轮底”发酵183

第七章酒的贮存和人工陈酿188

第一节酒的贮存及管理188

第二节贮存容器194

第三节人工陈酿198

第八章白酒的尝评207

第一节尝评的意义和作用207

第二节尝评的基础知识208

第三节尝评方法212

第四节评酒员的要求217

第五节影响尝评结果的因素221

第六节白酒中的沉淀和异杂味225

第七节国家优质白酒评选标准231

第一节勾 兑234

第九章曲酒的勾兑调味234

第二节调味240

第三节调味酒的生产和处理247

第十章 白酒的微量成分253

第一节 白酒中微量成分的组成和性质253

第二节 曲酒中微量成分对酒型的影响260

第三节 白酒中微量成分的来源266

第四节微量成分与浓香型曲酒质量的关系279

第十一章人工老窖293

第一节人工老窖的理论293

第二节浓香型酒窖泥中的微生物296

第三节液体窖泥的制备303

第四节人工培养老窖的方法307

第五节窖泥的老化与保养312

第六节窖形与酒质的关系318

第七节窖泥的检验321

第十二章提高浓香型曲酒质量的技术措施337

第十三章低度白酒生产技术350

第一节加浆用水的要求和净化350

第二节 白酒的降度和澄清358

第三节解决低度白酒浑浊现象的方法365

第四节多孔型吸附树脂处理低度白酒382

第五节低度白酒如何保持原酒型的风格388

第十四章蒸馏白酒的卫生标准392

第十五章 曲酒生产计算405

第一节生产计算405

第二节各种酒精含量的相互换算411

附录414

一、浓香型白酒及其试验方法414

二、曲酒生产常用名词解释416

三、历届全国评酒会简况416