《浓香型曲酒微生物技术》

第一章浓香型曲酒的传统工艺1

第一节 制曲1

第二节 酿酒9

第三节 曲酒的贮存与匀兑调味22

第二章酿制浓香型酒的微生物33

第一节 大曲中的微生物33

第二节 浓香型酒窖泥中的微生物43

第三节 酒窖外环境的微生物50

第三章 老窖特殊功能菌发掘与浓香型曲酒57

第一节浓香型曲酒与己酸发酵57

第二节 窖泥甲烷菌与浓香型曲酒65

第三节 浓香型酒窖甲烷氧化菌的发现72

第四章浓香型曲酒的窖内发酵76

第一节 发酵过程中微生物构成及数量变化76

第二节 发酵过程中酶活性的变化78

第三节 发酵过程中温度与物质的变化80

第四节 界面对窖内发酵的影响86

第五章微生物与浓香型酒香味物质的形成88

第一节 浓香型酒的主要香味物质89

第二节 香味物质的来源94

第三节 主要香味物质的生物合成100

第六章微生物技术在浓香型曲酒生产上的应用112

第一节 麦曲有效菌株的应用112

第二节 大曲微生物强化技术119

第三节 人工老窖微生物技术125

第四节 微生物技术提高浓香型酒质的应用132

第七章浓香型酒微生物技术的发展146

第一节 酒曲微生物技术的发展147

第二节 人工老窖微生物技术的发展149