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目 录1

绪论1

一、酒精的性质1

二、酒精在国民经济中的用途4

三、酒精的种类和工业生产方法5

四、国内外酒精工业的发展9

第一章与甘蔗糖蜜酒精生产有关的酵母菌及杂菌16

第一节酵母菌的生物学特性16

一、酵母菌的形态与结构17

二、酵母菌的化学组成和营养18

三、酵母菌的生长和繁殖22

四、甘蔗糖蜜酒精发酵的酵母菌28

第二节酵母菌的分离、育种和保藏、复壮30

一、甘蔗糖蜜酒精酵母菌应具备的条件30

二、酵母菌的纯种分离31

三、酵母菌的育种32

四、酵母菌菌种的保藏36

二、杂菌的种类及其特性41

一、杂菌的来源41

五、酵母菌菌种的复壮……………………………………………（39 ）第三节甘蔗糖蜜酒糖生产常见杂菌41

三、杂菌的防止43

四、染杂菌后的硫酸净化处理……………………………………（44 ）第二章甘蔗糖蜜酒精生产的原材料及其处理45

第一节甘蔗糖蜜的来源及成分45

一、甘蔗糖蜜的来源45

二、甘蔗糖蜜的成分与等级46

第二节辅助原料48

一、硫酸（H2SO4）48

三、硫酸铵〔（NH4）2SO4〕49

二、磷酸（H3PO4）49

四、尿素〔CO（NH2）2〕50

五、甲醛（HCHO）50

六、漂白粉51

第三节甘蔗糖蜜的处理51

一、甘蔗糖蜜处理的必要性51

二、甘蔗糖蜜的稀释53

三、甘蔗糖蜜的酸化55

四、甘蔗糖蜜的灭菌56

五、营养盐的添加58

六、糖液的澄清59

第一节甘蔗糖蜜酒精酒母制备的工艺流程及61

培养酒母的设备61

一、酒母制备的工艺流程61

第三章甘蔗糖蜜酒精酒母的制备61

二、培养酒母的设备62

第二节甘蔗糖蜜酒精酒母制备的工艺63

一、酵母种子培养63

二、酒母扩大培养64

一、成熟酒母的指标69

第三节成熟酒母指标及影响酒母质量的因素69

二、影响酒母质量的主要因素71

第四章甘蔗糖蜜酒精的发酵生产74

第一节甘蔗糖蜜酒精的发酵条件74

一、酒精发酵的物质基础74

二、适宜的酵母菌株及其酶系75

三、发酵条件的控制76

第二节甘蔗糖蜜酒精发酵的方法77

一、间歇发酵法77

二、连续发酵法79

第三节甘蔗糖蜜酒精连续发酵的工艺流程、控制82

指标及发酵设备82

一、双浓度连续发酵工艺流程82

二、双浓度连续发酵工艺指标83

三、单浓度连续发酵工艺流程85

四、单浓度连续发酵工艺指标86

五、酒精发酵设备86

六、连续发酵的控制87

一、酒精发酵的基本理论89

第四节甘蔗糖蜜酒精发酵的机理89

二、酵母利用糖的方式90

三、酒精发酵的生化反应过程91

四、酒精发酵中副产物的生成92

第五节甘蔗糖蜜酒精发酵的阶段及影响发酵的94

主要因素94

一、甘蔗糖蜜酒精发酵的阶段94

二、影响甘蔗糖蜜酒精发酵的主要因素95

第六节甘蔗糖蜜酒精的异常发酵及其处理97

第一节发酵成熟醪的化学组成与杂质的来源及分类101

一、成熟醪的化学组成101

第五章甘蔗糖蜜酒精的蒸馏及精馏101

二、杂质的来源102

三、杂质的分类105

第二节蒸馏的基本原理105

一、蒸馏的基本概念105

二、蒸馏的基本原理106

第三节精馏的基本原理108

一、挥发系数和精馏系数108

二、回流和回流比112

三、精馏过程中的化学处理113

第四节酒精的蒸馏与精馏114

一、蒸馏与精馏的工艺流程114

二、蒸馏与精馏的一般操作121

第五节蒸馏及精馏过程中不正常现象及其处理124

第六章甘蔗糖蜜酒精的分析检验128

第一节原材料的分析128

一、采样128

二、酸度的测定128

三、糖锤度的测定129

四、总糖分（总还原物质）的测定130

五、总含氮量的测定131

六、胶体的测定132

七、总灰分的测定133

第二节中间品的分析134

一、稀糖液的分析134

二、醪液分析137

第三节酒精成品分析139

一、技术要求139

四、外观140

五、色度140

三、检验方法140

二、采样140

六、气味141

七、酒精141

八、硫酸试验141

九、氧化试验142

十、醛143

十一、杂醇油145

十二、甲醇146

十三、酸147

十四、酯148

十五、不挥发物148

第七章甘蔗糖蜜酒精副产物的综合利用149

第一节酒精成熟发酵醪中酵母的利用149

一、回收面包酵母149

二、生产核糖核酸150

三、生产混合核苷酸153

四、生产单核苷酸153

一、生产饲料酵母155

第二节甘蔗糖蜜酒精废醪液的利用155

二、生产白地霉158

三、提取甘油158

第三节二氧化碳的综合利用159

一、液体二氧化碳与干冰的生产159

二、纯碱的生产161

三、轻质碳酸钙的生产162

第四节杂醇油的提取162

一、杂醇油的抽取163

二、杂醇油的分离163

实验一酵母菌培养基的制备与灭菌165

第八章甘蔗糖蜜酒精酵母菌及其发酵实验165

实验二酵母菌的接种和培养170

实验三酵母菌的纯种分离173

实验四 酵母菌的染色、形态等观察175

及死活细胞的区别175

实验五 酵母菌显微镜直接计数及出芽率、177

死亡率的测定177

实验六酵母菌的平板菌落计数181

实验七酵母菌大小的测定184

实验八酵母菌的紫外线诱变育种186

实验九酵母菌杂交育种188

实验十酵母菌对糖类的发酵189

实验十一酵母菌对氮源的利用191

实验十二固定化酵母菌细胞的酒精发酵192

实验十三酵母菌忍耐酒精浓度的测定193

实验十四酵母菌酒精发酵力的测定195

附录一酒精生产有关数据表198

附录二酒精生产成绩主要计算公式208

主要参考文献209