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目录1

第一篇 酒精生产工艺1

第一章 绪论1

第一节 课程的目的与任务1

第二节 酒精的用途及其在国民经济中的地位1

第三节 酒精生产技术发展史2

第四节 我国生产酒精的规格及其生产工艺流程4

一、我国生产酒精的规格4

第五节 目前酒精生产存在的主要问题及对策6

二、发酵酒精生产二艺流程6

第二章 原料、水和辅助原材料8

第一节 酒精生产原料8

一、原料的定义8

二、原料选择的原则8

三、常用的原料种类8

四、常用原料的化学组成9

第二节 淀粉质原料10

一、薯类原料10

二、谷物原料13

一、糖蜜16

第三节 糖质原料16

二、甘蔗18

三、甜菜19

四、甜高粱20

第四节 纤维质原料21

一、农作物纤维下脚料21

二、森林和木材加工工业的下脚料23

三、工厂纤维和半纤维素下脚料23

四、城市废纤维垃圾23

二、乳清24

三、甘薯淀粉渣和马铃薯淀粉渣24

一、亚硫酸盐废液24

第五节 其他原料24

第六节 水25

第七节 辅助原材料25

一、辅助原料25

二、辅助材料27

第三章 淀粉质原料酒精生产工艺30

第一节 淀粉质原料酒精生产的特点及流程30

一、淀粉质原料酒精生产的特点30

二、淀粉质原料酒精生产的流程30

二、原料的除杂31

第二节 原料的预处理和输送31

一、原料预处理的内容31

三、原料的粉碎33

四、原料的输送35

五、原料预处理流程36

六、原料粉碎度对蒸煮工艺的影响37

第三节 原料的水－热处理39

一、原料水－热处理的目的39

二、原料水－热处理的理论基础39

三、高压蒸煮工艺流程48

四、无蒸煮工艺的研究和实践62

第四节 糖化剂生产70

一、糖化剂生产的发展历史70

二、淀粉酶系统和与糖化有关酶的性质71

三、淀粉酶系统水解淀粉的机制74

四、生产上常用的糖化剂生产菌及其酶系特性75

五、影响曲霉菌生长和淀粉酶产生的主要因素78

六、固体曲生产工艺82

七、液体曲生产工艺89

一、糖化的目的99

二、淀粉水解的化学机理99

第五节 糖化工艺99

三、糖化醪的碳水化合物组成101

四、淀粉的水解动力学103

五、影响水解速度的因素103

六、糖化过程中物质的变化104

七、糖化方法105

八、糖化过程的控制110

九、糖化工艺的发展趋势111

第六节 酒精酵母112

一、酵母的一般性质112

三、酒精生产中常用的酵母菌株113

二、酒精生产对酵母的要求113

四、酵母的生长条件114

第二节 蒸馏酒的分类118

五、生物合成和发酵产品的糖耗119

六、酵母的扩大培养120

七、酒母的质量指标124

八、污染酒母的净化125

九、影响酒母质量的主要因素125

十、酒母制备工艺展望127

二、酒精发酵机理130

一、酒精发酵的目的和要求130

第七节 糖化醪的发酵130

三、酒精发酵工艺139

四、酒精发酵设备150

五、发酵成熟醪指标151

六、影响酒精发酵的因素153

七、酒精发酵中常见的杂菌，污染的危害及其防止154

八、从二氧化碳中回收酒精157

九、酒精发酵新技术158

第八节 发酵成熟醪的蒸馏和精馏171

一、发酵成熟醪的化学组成与杂质的分类172

二、酒精蒸馏的基本原理173

三、酒精精馏的基本原理178

四、酒精蒸馏精馏工艺流程和操作188

五、常用的蒸馏精馏塔板204

六、酒精的化学处理210

七、蒸馏过程中酒精的损失211

八、无水酒精的制备211

九、节能蒸馏和酒精回收新技术218

第九节 淀粉出酒率和淀粉利用率238

一、淀粉理论出酒率238

二、可发酵性物质和酒精的损失239

三、实际出酒率和淀粉利用率240

第一节 糖质原料酒精发酵的特点和工艺流程242

第四章 糖质原料酒精生产工艺242

一、糖蜜酒精发酵的特点242

第二节 糖蜜稀糖液的制备243

一、糖蜜的稀释243

二、糖蜜酒精生产流程243

二、糖蜜的酸化245

三、营养盐的添加246

四、糖蜜的灭菌248

六、稀糖液的制备流程249

五、稀糖液的澄清249

一、糖蜜发酵对酵母菌种的要求250

二、常用的酵母菌种及其特性250

第三节 糖蜜发酵酒母的制备250

三、酒母的制备253

第四节 稀糖液的发酵257

一、影响发酵产品生成的因素257

二、发酵过程的基本模式263

三、糖蜜酒精发酵工艺流程267

第五节 其他糖质原料的酒精发酵289

一、甘蔗直接生产酒精工艺290

二、甜菜直接生产酒精工艺290

三、乳清生产酒精工艺291

第一节 前言292

第五章 纤维质原料酒精生产工艺292

第二节纤维质原料的构成和性质293

一、纤维素的结构和性质293

二、半纤维素的结构和性质295

三、木质素的结构和性质297

第三节 纤维的预处理297

一、物理方法298

二、化学方法301

三、其他预处理方法302

第四节 纤维素酸水解303

一、植物纤维酸水解机理303

二、浓酸水解304

三、稀酸水解304

四、序列阶段酸水解306

五、影响酸水解的因素308

六、稀酸水解的几种常用方法309

一、纤维素酶水解的理论310

第五节 纤维素酶水解310

二、纤维素酶和木聚糖酶生产315

第六节 纤维质原料酒精生产工艺流程327

一、酸水解酒精生产工艺流程327

二、酶水解酒精生产工艺流程328

第七节 半纤维素制酒精工艺流程335

一、LORRE半纤维素生产酒精流程335

二、直接发酵木糖为酒精的研究336

第八节 亚硫酸盐纸浆废液生产酒精的工艺流程339

一、亚硫酸纸浆废液的组成339

二、亚硫酸纸浆废液的前处理341

三、亚硫酸纸浆废液的酒精发酵342

第六章 副产品的综合利用及污水处理345

第一节 二氧化碳的综合利用345

一、酒精发酵气体组成345

二、二氧化碳的净化346

三、液体二氧化碳生产工艺346

四、固体二氧化碳（干冰）生产347

五、纯碱和轻质碳酸钙的制造348

二、醛酯馏分的利用349

第三节 淀粉质原料酒糟的综合利用349

一、杂醇油的利用349

第二节 杂醇油和醛酯馏分的利用349

一、淀粉质原料酒糟的组成350

二、酒糟干燥生产饲料351

三、酒糟生产菌体蛋白359

四、酒糟滤液回用370

五、酒糟生产其他发酵产品378

六、酒糟的甲烷发酵382

七、淀粉质原料酒糟的其他利用395

一、糖蜜酒糟的组成396

第四节 糖质原料酒糟的综合利用396

二、从糖蜜酒精发酵醪中制取面包酵母397

三、糖蜜酒糟生产饲料酵母401

四、糖蜜酒糟的浓缩和干燥404

五、糖蜜酒糟的厌氧发酵407

六、酒糟焚烧回收钾盐409

七、糖蜜酒糟用作水泥增塑剂410

八、糖蜜酒糟的综合利用方案410

九、几种糖蜜酒糟处理方案的比较411

一、各类污水的性质412

第五节 酒精工厂污水处理412

二、污水的净化措施413

第二篇 蒸馏酒生产工艺417

第七章 蒸馏酒的概述417

第一节 蒸馏酒的起源417

一、蒸馏酒的分类418

二、世界蒸馏酒的生产和消费419

三、中国白酒的分类420

一、大曲422

二、小曲422

第一节 酒曲概述422

第八章 酒曲生产工艺422

三、麸曲423

第二节 大曲的特点和类型423

一、大曲的特点423

二、大曲的类型425

第三节 大曲生产工艺427

一、高温大曲生产工艺427

二、中温大曲生产工艺430

三、偏高温大曲生产工艺433

一、制曲过程中微生物群类的变化434

第四节 大曲制备中的微生物消长与分布434

二、微生物在曲块中的分布437

三、大曲贮存中微生物及酶活性变化437

四、不同类型大曲的微生物及酶活性状况438

第五节 大曲的质量及病害439

一、大曲的感官鉴别439

二、大曲的化学成分及生化性能440

三、大曲的病害及其处理440

一、全年制曲441

第六节 大曲生产的进展441

二、高层制曲442

三、架子曲和曲室的自动调节442

四、机械压曲442

五、强化大曲442

第七节 小曲生产工艺444

一、小曲微生物及其酶系445

二、单一药小曲的生产446

三、纯种根霉酵母散曲的生产447

第一节 大曲白酒生产工艺的主要特点和类型449

一、大曲白酒生产工艺的主要特点449

第九章 大曲白酒生产工艺449

二、大曲白酒的生产类型450

第二节 泸香型大曲白酒生产工艺451

一、典型的续渣工艺——老五甑操作法451

二、泸香型大曲白酒生产工艺453

第三节 汾香型大曲白酒生产工艺465

一、汾香型大曲白酒的生产特点465

二、汾香型大曲白酒生产工艺465

第四节 茅香型大曲白酒生产工艺472

二、工艺说明473

一、茅台酒酿造工艺流程473

第五节 凤香型大曲白酒生产工艺477

一、西凤酒的生产特点477

二、制曲工艺477

三、酿酒工艺478

第六节 大曲发酵酒醅微生物的构成及消长481

一、大曲发酵酒醅微生物的构成481

二、发酵过程中浓香型酒醅微生物的消长482

三、微生物消长引起的酒醅理化反应483

第七节 曲酒发酵期间风味物质的形成483

一、醇类484

二、酸类486

四、醛类488

三、酯类488

五、α－联酮489

六、芳香族化合物490

七、硫化物491

第八节 人工老窖492

一、老窖的形成492

二、窖泥主要微生物及其分布492

三、已酸乙酯形成的基本理论494

四、人工老窖泥的制作495

五、窖泥的退化、保养和强化497

第九节 大曲白酒的蒸馏498

一、固态蒸馏的基本原理499

二、上甑过学中酒精及其他成分的变化500

三、接酒过程中馏分的物质变化501

四、大曲白酒的蒸馏设备和有关工艺参数504

第十节 大曲白酒的老熟、勾兑和调味505

一、贮存与老熟505

二、勾兑507

三、调味510

一、大曲酒生产的安全度夏513

第十一节 提高大曲酒质量的工艺措施513

二、回酒发酵和回糟发酵514

三、夹泥发酵、加液蒸馏514

四、黄水的利用514

五、双轮底糟的利用515

六、双层蒸馏、两级冷凝515

第十章 其他蒸馏酒生产工艺516

第一节 小曲白酒生产工艺516

一、半固态发酵法生产小曲白酒516

二、固态发酵法生产小曲白酒518

第二节 大曲小曲串香白酒生产工艺519

一、董酒生产工艺流程520

二、大曲、小曲制造520

三、制酒520

第三节 麸曲白酒生产工艺521

一、生产工艺流程522

二、生产工艺522

第四节 液态发酵白酒生产工艺523

一、液态法白酒与固态法白酒的区别523

二、固－液结合法白酒生产524

第五节 低度白酒生产工艺525

一、白酒降度的意义525

二、中国白酒降度出现白浊原因527

三、低度白酒制造方法528

四、低度白酒制造中的几个问题529

第六节 威士忌生产工艺530

一、概述530

二、威士忌生产原料和酿造水的要求532

三、麦芽制造532

四、糖化532

五、发酵533

六、蒸馏534

七、贮陈536

第七节 老姆酒生产工艺537

八、调合537

一、原料及其处理538

二、酒母539

三、发酵540

四、蒸馏541

五、后熟542

六、勾兑543

第八节 俄得克酒生产工艺544

一、俄得克酒的品种544

二、俄得克酒生产工艺545

三、俄得克酒生产设备548

第十一章 蒸馏酒的风味和化学组成552

第一节 蒸馏酒的感官特性552

一、外观552

二、香味553

三、口味554

四、体556

第二节 蒸馏酒中香味物质化学556

一、蒸馏酒中醇类物质和香味556

二、蒸馏酒中羰基化合物和香味560

三、蒸馏酒中羧酸、酯和香味563

四、蒸馏酒中其他香味物质568

第三节 蒸馏酒的口味物质570

一、蒸馏酒的甜味物质570

二、蒸馏酒的酸味物质571

三、蒸馏酒的苦味物质572

四、蒸馏酒中的咸味物质573

五、蒸馏酒中的其他口味物质573

第四节 中国白酒的香味和风味特性574

一、中国白酒的香味和风味来源574

二、中国白酒的香味和口味独特性575

主要参考资料577