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目 录1

第一部分酒精生产工艺1

第一章酒精生产基础知识1

第一节概述1

（一）酒精的性质和用途1

（二）酒精的主要生产方法4

第二节酒精生产机理6

（一）糖6

（二）淀粉8

（三）酶11

（四）酵母菌12

（五）霉菌15

第二章糖化剂的制造17

第一节概述17

（一）固体曲17

（二）液体曲19

（三）酶制剂20

第二节种子培养21

（一）AS.3.4309菌种的形态特征和生理特性21

（二）AS.3.4309的斜面培养23

（三）AS.3.4309的种曲三角瓶29

第三节种曲32

（一）AS,3,4309种曲的防污染措施32

（二）种曲的培养方法43

（一）地面曲51

第四节大曲51

（二）帘子大曲58

（三）厚层通风曲59

第三章粉碎蒸煮糖化76

第一节原料粉碎76

（一）原料粉碎的重要作用76

（二）粉碎工段的工艺要求77

第二节蒸煮80

（一）蒸煮的理论基础80

年产酒精5000吨）80

（三）粉碎工段工艺操作规程举例（二级风动输送，80

（二）蒸煮的方式和工艺要求84

（三）蒸煮醪质量的检验89

第三节糖化91

（一）糖化过程的机理92

（二）糖化的工艺要求98

（三）糖化工段工艺操作规程举例102

第四章酒母发酵103

第一节酒母103

（一）酵母菌的形态和生理特性103

（二）种子培养108

（三）酒母工艺要求112

（四）酒母工段工艺操作规程举例122

（一）发酵过程的机理123

第二节发酵123

（二）酒精发酵的方式128

（三）发酵的工艺要求130

（四）发酵工段工艺操作规程举例137

第五章蒸馏138

（一）酒精蒸馏的基本原理138

（二）酒精蒸馏的主要设备144

（三）蒸馏操作要点和常见问题的处理146

（四）如何提高成品酒精的质量149

（五）蒸馏工段工艺操作规程举例155

第一节糖化菌种158

第六章酒精生产单位的菌种管理158

（一）曲霉菌的分离（以AS.3.4309黑曲霉为例）159

（二）曲霉菌的筛选164

第二节酵母菌种169

（一）酒精酵母的分离170

（二）酒精酵母的筛选172

（三）酵母的单细胞分离技术177

第二部分液态法白酒的质量180

第一章影响白酒质量的因素181

第一节优质白酒的成分剖析181

（一）泸香型白酒181

（三）酱香型白酒183

（二）清香型白酒183

（四）米香型白酒184

第二节液态法白酒成分剖析184

（一）酒精质量较好的白酒厂185

（二）酒精质量较差的白酒厂185

第二章提高液态白酒质量的措施186

第一节努力提高酒基质量186

（一）蒸煮排杂187

（二）杜绝污染187

（三）低温、厌氧发酵187

（一）酒基188

第二节调香工艺188

（四）提高蒸馏质量188

（二）香料189

（三）配方189

（四）水质189

（五）贮存190

第三节串香工艺190

（一）香醅种类和制作方法190

（二）串香工艺195

第四节共酵勾兑197

（一）共酵工艺197

（二）勾兑工艺199