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第一章 果蔬饮料的主要种类1

第一节 果蔬饮料及其分类1

一、果蔬饮料将是饮料的消费热点1

二、果蔬饮料的分类2

第二节 果蔬饮料主要的种类5

一、原果蔬汁及原果蔬浆5

二、浓缩果蔬汁及浓缩果蔬浆8

三、果蔬汁及果蔬汁饮料10

四、果肉果蔬汁饮料及果粒果蔬汁饮料12

五、其它果蔬饮料15

第二章 原辅料及其处理19

第一节 果蔬化学成分及其工艺特性19

一、水分及糖类19

二、含氮物质及维生素22

三、有机酸及芳香物质25

四、色素、单宁及其它27

第二节 水质要求及水处理29

一、天然水及饮料水质要求30

二、水质处理技术34

第三节 二氧化碳及其处理技术41

一、二氧化碳的溶解特性41

二、二氧化碳的净化处理43

第四节 甜味料及其处理45

一、蔗糖及糖浆的配制45

二、其它甜味料48

第三章 果蔬饮料的常用添加剂51

第一节 风味添加剂51

一、甜味剂51

二、酸味剂54

三、香味剂和增香剂57

第二节 稳定剂60

一、增稠悬浮剂60

二、乳化剂67

第三节 其它添加剂70

一、着色剂及漂白剂70

二、抗氧化剂及防腐剂74

三、酶制剂82

第四章 果蔬饮料的包装材料和容器87

第一节 果蔬饮料包装的要求87

一、果蔬饮料包装的基本要求87

二、果蔬饮料的主要包装形式89

第二节 玻璃瓶、塑料及复合包装材料90

一、玻璃瓶90

二、塑料及复合包装材料93

第三节 金属材料包装100

一、金属包装材料101

二、金属罐包装的质量问题109

第五章 原果蔬汁（浆）及果蔬汁饮料生产工艺116

第一节 原苹果汁及浓缩苹果汁的生产116

一、原苹果汁及浓缩苹果汁的质量要求116

二、原苹果汁及浓缩苹果汁的生产工艺流程118

三、原苹果汁及浓缩苹果汁生产车间设计119

四、生产操作要点121

五、果蔬清汁的生产关键——澄清技术124

第二节 带果肉番茄汁的生产126

一、带果肉番茄汁的质量要求126

二、生产工艺、车间设计及操作要点128

第三节 果蔬汁及果蔬汁饮料的生产131

一、质量要求、工艺流程及车间设计131

二、饮料的调配技术及计算134

三、葡萄汁及葡萄汁饮料的生产139

第六章 果肉果蔬汁饮料的生产工艺142

第一节 山楂果茶的生产142

一、产品的主要质量要求143

二、工艺流程及生产车间设计144

三、山楂果茶的生产操作148

第二节 西瓜果肉饮料的生产154

一、西瓜果肉饮料的主要质量要求154

二、工艺流程及生产车间设计155

三、西瓜果肉饮料的生产操作157

第三节 草莓果肉饮料的生产160

一、产品的主要质量要求161

二、工艺流程及生产车间设计162

三、草莓果肉饮料的生产操作163

第四节 芦笋果茶的生产168

一、产品的主要质量要求169

二、工艺流程及生产车间设计170

三、芦笋果茶的生产操作170

第七章 果粒果蔬汁饮料的生产工艺175

第一节 粒粒橙砂囊的生产175

一、产品的主要质量要求176

二、工艺流程及生产车间设计177

三、粒粒橙砂囊的生产操作179

第二节 粒粒橙汁的生产182

一、产品的主要质量要求182

二、工艺流程及生产车间设计183

三、粒粒橙汁饮料的生产操作185

第三节 粒粒马蹄爽饮料的生产188

一、产品的主要质量要求188

二、工艺流程及生产车间设计190

三、粒粒马蹄爽饮料的生产操作192

第四节 粒粒果星（星球露）饮料的生产194

一、粒粒果星饮料的主要质量要求195

二、工艺流程及车间设计196

三、粒粒果星饮料的生产操作199

第八章 其它果蔬饮料的生产工艺203

第一节 果蔬汁碳酸饮料的生产203

一、质量要求、工艺流程及车间设计204

二、生产操作要点208

三、刺梨汁碳酸饮料的生产214

第二节 果蔬汁固体饮料的生产217

一、中华猕猴桃晶的生产217

二、纯南瓜粉的生产219

三、西瓜果冻的生产223

第三节 高糖果蔬汁饮料的生产226

第九章 质量控制——果蔬饮料的微生物233

第一节 微生物的存在与饮料的劣变233

一、果蔬饮料的微生物234

二、微生物造成的饮料劣变236

第二节 外部条件对微生物的影响238

一、物理因素对微生物的影响238

二、化学物质对微生物的影响246

第三节 生产各环节的微生物控制248

一、生产环境的微生物控制249

二、包装物灭菌技术255

三、生产中的微生物控制270

第十章 质量控制——果蔬饮料的化学稳定性273

第一节 果蔬饮料的色香味273

一、果蔬呈色物质及其稳定性273

二、果蔬香、味物质及其对饮料的影响278

第二节 果蔬饮料化学稳定性的控制287

一、酶褐变及其控制287

二、非酶褐变及其控制292

三、色素及维生素稳定性的控制296

附录1 国家标准：软饮料的分类（GB10789—89）302

附录2 国家标准：饮料厂卫生规范（GB12695—90）311

附录3 国家标准：软饮料的检验规划、标志、包装、运输、贮存323

附录4 碳酸气吸收系数表328

附录5 关于水的硬度的表332

附录6 固形物对温度的校正表（20℃标准温度）334

附录7 蔗糖糖液的白利糖度、相对密度、波美度的比较335

附录8 蔗糖及转化糖液的折射白利糖度（固形分修正）表345

附录9 砂糖溶解表349

附录10 白利糖度（Bx）和每100ml中糖之重量（g）的对照表（W/V）350

主要参考文献352