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目录1

第一章绪论1

第一节 肉制品加工的意义和原则1

一、肉制品加工的意义1

二、肉制品加工的原则2

第二节肉制品加工的分类4

一、肉制品的分类4

二、肉制品分类的定义和鉴别特征6

第三节肉制品质量管理的基础12

一、原料管理12

二、工艺管理12

三、设施管理13

四、产品管理13

五、流通管理13

第四节肉制品的质量标准13

一、猪的经济类型15

第一节猪肉类15

第二章肉用畜禽的种类和分级15

二、我国地方猪种类型16

第二节牛羊肉类19

一、牛肉类19

二、羊肉类21

三、牛羊肉各部位的基本特点和加工选择24

第三节禽肉类24

一、鸡类25

二、鸭类25

三、鹅类25

四、肉鸽类25

五、鹌鹑类26

六、火鸡类26

第四节畜禽肉的分级26

一、猪肉的分级27

三、羊肉的分级28

二、牛肉的分级28

四、兔禽肉的分级29

第三章肉的形态结构、成分和性质31

第一节肉的形态结构31

一、肌肉组织32

二、结缔组织33

三、脂肪组织33

四、骨骼组织34

第二节肉的主要物理性状与加工中的变化35

一、颜色35

二、保水性37

三、嫩度39

四、肉的结构40

五、肉的冰点40

七、肉的导热性41

第三节 肉的化学组成与加工中的变化41

六、肉的气味41

一、水分42

二、蛋白质42

三、脂肪44

四、碳水化合物45

五、含氮浸出物和无氮浸出物45

六、无机盐类46

七、维生素46

第四节肉的食用评价47

第五节肉的成熟48

第六节肉的变黑（肉的自溶）50

第七节肉的腐败51

第八节肉的新鲜度检查52

一、感官检查52

二、实验室检查53

二、肺脏57

第九节食用内脏的质量鉴定57

一、心脏57

三、肝脏58

四、肾脏58

五、胃58

六、大肠58

第十节经肉感染人的屠畜传染病的鉴定与处理59

一、炭疽（脾脱疽）59

二、鼻疽（吊鼻）60

三、口蹄疫60

四、猪丹毒61

第十一节人不感染的屠畜传染病的鉴定与处理61

一、巴氏杆菌病61

二、猪瘟62

一、猪囊虫病（猪囊尾蚴病）63

第十二节经肉感染给人的寄生虫病63

三、猪传染性水泡病63

二、牛囊虫病（牛囊尾蚴病）65

三、弓形体病（弓浆虫病、毒浆原虫病）65

四、旋毛虫病65

第十三节非经肉感染给人的寄生虫病66

一、猪住肉孢子虫病66

二、牛住肉孢子虫病66

第十四节检验完毕的标记和有条件利用肉的67

无害处理67

一、冷冻处理67

二、产酸处理68

三、盐腌处理68

四、高温处理68

五、炼制食用油69

六、用“有条件利用肉”加工灌制品的具体要求69

第一节鲜肉中的细菌70

第四章肉品微生物70

第二节灭菌、消毒、防腐与无菌的概念72

第三节物理因素对细菌的影响73

一、温度73

二、干燥79

三、日光79

四、辐照80

第四节化学因素对细菌的影响80

一、酸类80

二、碱类82

三、重金属盐类82

四、氧化剂82

五、有机化合物85

第六节细菌污染肉制品的途径和防治措施87

一、通过水污染87

第五节 肉类及肉制品中细菌的来源87

二、通过土壤污染88

三、通过空气污染88

四、通过人及动物污染88

五、通过用具和杂物污染89

六、调味品及添加剂污染89

一、沙门氏菌90

二、葡萄球菌90

第七节引起食肉中毒的常见细菌90

三、肉毒梭状芽孢杆菌91

四、变型杆菌92

五、志贺氏菌（痢疾杆菌）92

六、副溶血性弧菌（嗜盐菌）93

第八节肉制品的污染指标93

一、细菌总数94

二、大肠菌群94

第九节肉源性食物中毒95

二、食肉中毒的分类96

一、食肉中毒症的特征96

三、常见的细菌性食肉中毒97

四、常见的毒素性食肉中毒99

五、含毒动物性食肉中毒101

六、松香食肉中毒102

第五章肉制品的原料103

第一节原料选择的基本要求103

第二节各种原料肉的选择103

一、pH、PSE肉、DFD肉与应用103

二、牛肉107

三、猪肉107

四、各部位原料肉的合理利用108

五、猪内脏规格、运输及保管109

六、牛、羊肉及下货的分割、整理111

八、其他动物性原料113

七、动物性脂肪113

第三节鲜肉的冷冻114

一、冷却肉114

二、冻结肉114

第四节冻肉的解冻116

一、空气解冻法116

二、异味117

一、发粘117

第五节冷冻肉出现异常现象及其处理117

二、流水浸泡解冻法117

三、哈喇味118

四、干枯118

五、发霉118

六、深层腐败118

七、发光118

八、变色119

一、食盐120

第一节调味料120

第六章肉制品的辅料120

二、食糖123

三、酒125

四、酱油125

五、食醋126

六、酱127

七、大蒜127

八、葱128

九、辣椒129

十、生姜130

十一、芝麻油131

十二、味精131

十三、腐乳132

十四芥子132

第二节香辛料133

二、大茴香134

一、胡椒134

三、小茴香135

四、砂仁135

五、花椒136

六、肉桂137

七、甘草137

八、肉豆蔻138

十一、草豆蔻139

十、红豆蔻139

九、豆蔻139

十二、草果140

十三、丁香140

十四、橘皮（陈皮）141

十五、辛夷141

十六、姜黄142

十七、良姜142

二十、广木香143

十八、白芷143

十九、桂花143

二十一、荜拨144

二十二、紫苏144

二十三、檀香145

二十四、玫瑰145

二十五、核桃146

二十六、杏仁146

二十七、月桂叶（香叶）146

二十八、辣根147

二十九、山奈147

三十、芫荽子148

三十一、五香粉148

三十二、咖喱粉148

三十三、百里香148

一、淀粉150

第三节增稠剂（赋形剂）150

二、明胶152

三、禽蛋153

四、大豆蛋白154

五、琼脂156

六、卡拉胶157

第四节食品添加剂157

一、发色剂159

二、着色剂163

三、防腐剂164

四、抗氧化剂165

五、品质改良剂165

六、乳化剂167

七、混合粉168

第五节包装材料169

一、天然肠衣170

二、人造肠衣174

第一节概论180

一、腌制的目的180

第七章腌腊制品180

二、腌制方法181

三、腌制过程中有关因素的控制183

四、腌制过程中成分的变化185

五、腌制成熟的标志和注意事项185

第二节腌腊制品的加工187

一、南京板鸭187

二、广东腊肉191

三、北京青酱肉194

四、培根197

第八章干制品202

第一节概论202

一、晾晒203

三、烘焙204

二、煮炒204

第二节干制品的加工205

一、太仓猪肉松205

二、肉干212

第九章酱卤制品216

第一节概论216

一、酱卤肉制品的调味和煮制216

二、煮制技术222

三、料袋制法和使用224

四、烧火操作224

第二节酱卤制品的加工226

一、酱制品226

二、蜜汁制品232

三、卤制品234

四、白煮制品与糟制品236

一、烟熏的目的240

第一节概论240

第十章熏烤制品240

二、熏烟成分241

三、熏烟燃料（西式产品）243

四、熏制方法243

五、熏制的工具、燃料、炉灶245

六、烤制的种类246

第二节熏烤制品的制作方法248

一、北京熏肉248

二、广东叉烧肉248

三、北京烤鸭249

第十一章油炸制品253

第一节概论253

一、油脂的基本性质253

二、油脂的导热性254

三、油炸技术256

二、油炸猪肉皮258

第二节油炸制品制作方法258

一、炸猪排258

第十二章火腿制品261

第一节西式火腿261

一、西式火腿加工工艺262

二、西式火腿加工实例279

第二节中国火腿289

一、中国火腿加工要点289

二、金华火腿的加工293

第十三章灌制品311

第一节灌制品加工要点313

一、选料313

二、开剖、去骨315

三、修割、细切316

四、干腌316

五、绞肉317

六、斩拌320

七、搅拌331

八、充填332

九、烘烤336

十、煮制338

十一、熏制342

第二节灌制品的加工实例346

一、生鲜香肠346

二、烟熏生香肠347

三、中国式香肠353

四、烟熏熟香肠363

五、发酵香肠381

六、肉粉肠类386

七、其他产品389

第十四章肉制品加工机械395

第一节备料机械设备395

一、解冻设备395

二、剥皮机397

三、切条机398

第二节斩切机械设备399

一、绞肉机（丹麦C250型绞肉机）399

二、切丁机（意大利切丁机）401

三、日本SCP-5型斩拌机403

第三节搅拌、乳化机械设备405

一、丹麦1000L/C250型双轴绞肉搅拌机405

二、GT6E5A自控真空搅拌机407

三、乳化机408

第四节灌制品机械设备410

一、油压式灌肠机410

二、气压式灌肠机410

三、齿轮泵灌肠机412

四、丹麦6000～S型叶片泵灌肠机414

五、日本小红肠自动充填机416

一、煮锅（方锅）423

六、小红肠剥皮机423

第五节热加工机械设备423

二、夹层锅424

三、明火道式烤炉426

四、蒸汽式烘烤炉427

五、烟熏炉429

六、烤、蒸、熏联合式烘炉431

第六节火腿加工机械设备434

一、盐水注射器434

二、立式揉搓机436

三、卧式滚揉机438

四、真空隧道440

五、火腿压模机441

六、拉紧扎口机443

第七节其他肉制品加工机械设备444

一、丸子成型机444

二、劈头机446

三、下货清洗机447

四、刷箱机449

五、明火式炒松机451

六、热风顶吹烘松机452

七、搓松机452

八、跳松机453

第十五章肉制品加工厂设计454

第一节肉制品加工厂厂址选择与布局454

一、厂址选择454

二、总体布局454

第二节肉制品加工厂厂房建筑的要求455

一、结构及材料455

二、地面455

八、楼梯456

七、木器456

六、通道和门456

五、窗台456

三、墙壁456

四、天花板456

九、照明457

十、设备457

十一、其他457

第三节肉制品加工厂厂房设计457

一、单一品种肉制品加工厂布局459

二、多品种肉制品加工厂布局459

三、年产1500t肉制品加工厂设计标准基本要求459

及投资匡算459

四、年产3000t肉制品加工厂设计标准基本要求469

及投资匡算469

一、地址选择476

二、厂区布局476

第一节肉制品加工厂设计与设施的卫生要求476

第十六章肉制品加工厂的卫生管理476

三、厂区环境卫生设施477

四、生产车间建设卫生要求477

五、生产车间卫生设施477

第二节 肉制品加工厂一般卫生准则478

第三节生产中各工序的卫生要求479

一、原料肉处理479

二、腌制482

三、细切、混合、充填483

四、干燥、烟熏485

五、烧（蒸）煮和冷却487

六、包装和保存489

七、贮存保管490

八、添加物和辅料491

第四节操作人员卫生健康要求492

第一节感官检验494

第十七章肉制品的质量管理494

一、感官检验的基本方法495

二、酱、卤、熏、烧、烤肉制品的检验方法495

第二节理化检验498

第三节卫生检验498

第十八章国外肉制品加工实例500

一、布拉格风味火腿（Prager Schinken）500

二、乡间风味烤猪肉（Pokelbraten nach Farmer Art）501

三、匈牙利卡尔巴萨（Ungarichen Kolbǎsz）501

四、布鲁根连达香肠（Burgenlānder）503

五、熟香肠（Kochmett wrust）504

六、德国霍尔施泰因式生熏软香肠（Holsteiner505

Mettwurst）505

七、柯尔巴扎风味香肠（Kolbasz-Art）506

八、波斯尼卡香肠（Bosnica）507

九、巴库拉克香肠（Bierknacker）507

十、法兰克福牛肉香肠（Frankfurter Rindswürstchen）508

十一、里内普托—萨拉米（Liliput-Salami）509

十二、猪肉萨拉米（Schweinefleischsalami510

“Pur Pore”）510

十三、胡椒香肠串（Pfefferlinge）510

十四、酒味萨拉米（Winzersalami）511

十五、阿根廷风味烤肉（Argentiniasgriller）512

十六、晓姆贝鲁格乡间风味香肠（Schaumberger513

Bauernwürstchen）513

十七、巴尔干萨拉米（Balkan-Salami）514

十八、曾嫩香肠（Sennen-Wurst）515

十九、兰脱肉肠（Landjāger）515

二十、洋葱肉香肠（Zwiebelmettwurst Frische516

Mettwurst）516

二十一、粗馅肉肠（Grobe,Streichfāhige Mettwurst）517

二十二、鲍伦香肠（Bauern-Mettwurst）518

二十三、波兰风味发醇香肠（波鲁尼西乌）（FermentierteRohpalnische）（Westfālische Kochmettwurst）519

二十四、鲍伦萨拉米（Banern Salami）520

二十五、干香肠（Strerchmettwurst）521

二十六、布劳温西乌白格风味香肠（Braunschweiger522

Mettwarst）522

二十七、茨比布列堤茨比别尔香肠（Zwiebletti523

Zwiebelmettwurst“Streichzart”）523

二十八、肉汁香肠（Bouillon Würstchen）523

二十九、香肠肉排（Wurst-Steake）524

三十、爱斯拜因肉卷（Eisbeinrolle）525

三十一、胡椒牛小肚（Pfeffer-Mortadella）526

三十二、秋林根风味肝香肠（Thüringer Leberwurst）527

三十三、烟熏萨拉米（Rauchsalami Die）528

三十四、切片优质香肠（Feiner Aufschnitt）529

三十五、雅格尔香肠（切片用）（Jāgeraufschnitt）530

Zwiebelwurst）531

三十六、贝斯特法连风味洋葱肠（Westfalische531

三十七、血肠（Blutwurat）肖列格尔血肠533

（Schlegel-Blutwurst）533

三十八、熟萨拉米（Kochsalami-Poltawa）533

三十九、口条肝香肠（Zungenkalbslerwurst）534

四十、肝香肠（Kalbsleberwurst Extra）535

四十一、士兵香肠（大肉粒都会风味香肠）（Schützenwurstnach Art grobet Stadtwurst）536

四十二、牛肉啤酒火腿（Rinderbierschinken）537

四十三、法兰西风味大型肝肉饼（Frarzosische538

Leberpātrgrob）538

四十四、玻希米亚风味烘烤香肠（Bōhmische539

Bratwurst）539

四十五、洋葱肉糕（Zwiebel-Fieischkāse）540

四十六、添加哈泽尔纳托的肉饼与肉糕（Pastete undFleischkāse mit Haselnusskernen）541

四十七、德亚那肉饼（Pastete Diana）542

四十八、宴会用小猪肉丸（Gefülltes Party-Spanferkel）543

一、带皮鲜、冻片猪肉（GB 9959.1—88）545

附录肉与肉制品国家标准545

二、无皮鲜、冻片猪肉（GB 9959.2—88）551

三、分部位分割冻猪肉（GB 9959.3—88）557

四、分割冻猪瘦肉（GB 9959.4—88）562

五、鲜、冻四分体带骨牛肉（GB 9960—88）567

六、鲜、冻胴体羊肉（GB 9961—88）572

七、肉与肉制品 游离脂肪含量的测定577

（GB 9695.1—88）577

八、肉与肉制品脂肪酸测定 （GB 9695.2—88）579

九、肉与肉制品铁含量测定（GB 9695.3—88）586

十、肉与肉制品总磷含量测定（GB 9695.4—88）589

十一、肉与肉制品pH测定（GB 9695.5—88）593

十二、肉制品胭脂红着色剂测定596

（GB 9695.6—88）596

（GB 9695.7—88）599

十三、肉与肉制品总脂肪含量测定599

十四、肉与肉制品氯化物含量测定601

（GB 9695.8—88）601

十五、肉与肉制品聚磷酸盐测定605

（GB 9695.9—88）605

十六、肉与肉制品六六六、滴滴涕残留量测定608

（GB 9695.10—88）608

十七、肉与肉制品氮含量测定611

（GB 9695.11—88）611

十八、肉与肉制品水分活度测定614

（GB 9695.12—88）614

十九、肉与肉制品钙含量测定617

（GB 9695.13—88）617

二十、肉制品淀粉含量测定（GB 9695.14—88）622

二十一、肉与肉制品 水分含量测定627

（GB 9695.15—88）627

（GB 9695.16—88）629

二十二、肉与肉制品 四环素族抗生素残留量检验629

二十三、肉与肉制品 葡糖酸-δ-内酯含量的测定633

（GB 9695.17—88）633

二十四、肉与肉制品灰分测定636

（GB 9695.18—88）636

二十五、肉与肉制品取样方法638

（GB 9695.19—88）638

二十六、肉与肉制品锌含量测定641

（GB 9695.20—90）641

二十七、肉与肉制品镁含量测定644

（GB 9695.21—90）644

二十八、肉与肉制品铜含量测定646

（GB 9695.22—90）646

二十九、肉与肉制品L（一）-羟脯氨酸含量测定649

（GB 9695.23—90）649

（GB 9695.24—90）653

三十、肉与肉制品 胆固醇含量测定653

三十一、肉与肉制品维生素PP含量测定656

（GB/T 9695.25—90）656

三十二、肉与肉制品维生素A含量测定658

（GB/T 9695.26—91）658

三十三、肉与肉制品维生素B1含量测定661

（GB/T 9695.27—91）661

（GB/T 9695.28—91）666

三十四、肉与肉制品 维生素B2含量测定666

三十五、肉制品维生素C含量测定668

（GB/T 9695.29—91）668

三十六、肉与肉制品维生素E含量测定670

（GB/T 9695.30—91）670

三十七、肉制品 总糖含量测定673

（GB/T 9695.31—91）673

三十八、动物油脂水分和挥发物含量测定675

（GB 9696—88）675

三十九、肉新鲜度测定（GB 12516—90）678