《肉制品配方1800例》求取 ⇩

第一节 乳化肠1

1．法兰克福肠（FRANKFURTER）（配方1～配方86）1

目录1

第一篇 西式肉制品1

第一章 肠类1

2．维也纳香肠（或用法兰克福香肠配方）〔VIENNASAUSAGE(ORUSEFRANKFURTERRECIPE)〕（配方1～配方9）20

3．香辣法兰克福肠（FRANKFURTER,CHILI）（配方1～配方4）23

4．德国布朗早餐肠（BROWN′NSERVEBREAKFASTSAUSAGE）（配方1）24

5．卡尔瓦瑟香肠（CALVASSERSAUSAGE）（配方1）25

6．德布勒肠（DEBRECZINER）（配方1～配方2）26

7．皇家剑桥香肠（ROYALCAMBRIDGESAUSAGE）（配方1）27

8．番茄香肠（TOMATOSAUSAGE）（配方1～配方3）28

9．奶酪福特肠（CHEESEFURTER）（配方1～配方2）29

1．牛肉肠（BEEFSAUSAGE）（配方1～配方3）31

第二节 绞肉肠31

2．柏林纳肠（BERLINER）（配方1～配方4）32

3．白肠〔BOCKWURST（WHITESAUSAGE）〕（配方1～配方10）34

5．波罗纳肠（黎巴嫩大红肠）（BOLOGNA）（配方1～配方45）37

4．波希米亚肠（BOHEMIANSAUSAGE）（配方1）37

6．波罗纳牛肉肠（BOLOGNA,BEEF）（配方1～配方5）50

7．波罗纳粗绞肉肠（BOLOGNA,COARSEGROUND）（配方1）52

8．波罗纳低档肠（BOLOGNA,ECONOMY）（配方1～配方5）53

9．意大利波罗纳（毛特泰拉）肠〔BOLOGNA,ITALIAN（MORTADELLA）〕（配方1）54

10．黎巴嫩波罗纳肠（BOLOGNA,LEBANON）（配方1～配方3）56

11．莱昂波罗纳肠（BOLOGNA,LEONA）（配方1～配方2）58

12．德国多味肠（一种猪牛混合的短粗香肠）（BRATWURST）（配方1～配方14）59

13．中国香肠（CHINESESAUSAGE）（配方1～配方2）63

14．西班牙熏肉肠（CHORIZOS）（配方1～配方20）64

15．意大利腌肉肠（COTECHINO）（配方1）70

16．农家肠（FARMERSSAUSAGE）（配方1～配方4）71

17．加利西亚香肠（西班牙）〔GALICIAN(GALACIAN)SAUSAGE〕（配方1～配方2）73

18．蒜肠（GARLICSAUSAGE）（配方1～配方4）74

19．哥德堡肠（GOTEBORG）（配方1～配方7）75

20．哥达肠（GOTHAER）（配方1）78

21．意大利熟香肠（ITALIANCOOKEDSAUSAGE）（配方1）79

22．意大利香肠（ITALIANSAUSAGE）（配方1～配方3）80

23．意大利辣香肠（ITALIANSAUSAGE,HOT）（配方1～配方5）81

24．意大利甜味肠（ITALIAN,SWEET）（配方1～配方2）83

25．波兰克巴萨肠（波兰香肠）〔KIKLBASA(POLISHSAUSAGE)〕（配方1～配方6）84

26．匈牙利克波萨熏肠（KIELBOSA,HUNGARIAN）（配方1）86

27．德国蒜味短香肠〔KNOACKWURST(KNOBLAUCH)〕（配方1～配方12）87

28．克拉可肠（KRAKAUER）（配方1～配方3）91

29．克拉可斯卡肠（KRAKOWSKA）（配方1～配方2）92

30．瑞士兰吉格尔肠〔LANDJAEGAR（LANDJAGER,LAN-DJAEGER,SWISSSAUSAGE〕（配方1～配方5）94

31．林吉萨香肠（LINGUISA）（配方1～配方3）96

32．龙干熏肠（LONGANIZA）（配方1）97

33．路易斯娜热香肠（LOUISIANAHOTSAUSAGE）（配方1～配方2）98

34．波兰基尔巴萨香肠〔POLISH（KIELBASA）〕（配方1～配方21）99

35．猪肉香肠（PORKSAUSAGE）（配方1～配方43）105

36．土豆肠（POTATOSAUSAGE）（配方1～配方6）114

37．布拉格香肠〔PRAGUESAUSAGE(PROSCHKE)〕（配方1）115

38．苏格兰板油肠（PUDDING,SCOTCH）（配方1）117

39．多味绞肉香肠（SAUSAGE）（配方1～配方24）118

40．牛肉肠（SAUSAGE,BEEF）（配方1～配方6）123

41．茶肠（TEEWURST）（配方1～配方3）125

42．图林根香肠（THURINGER）（配方1～配方25）127

43．口条肠（TONGUESAUSAGE）（配方1～配方3）134

44．小牛肉香肠（VEALSAUSAGE）（配方1～配方2）135

1．口条血肠（BLOODANDTONGUESAUSAGE）（配方1～配方4）136

第三节 血肠136

2．血肠（BLOODSAUSAGE）（配方1～配方11）138

1．德国布氏肝肠（BRAUNSCHWEIGER）（配方1～配方33）142

第四节 肝肠142

2．肝泥肉肠（饼）（LEBERKASE）（配方1～配方2）150

3．熏肉肝肠（LIVERANDBAOONSAUSAGE）（配方1～配方3）151

4．肝肠（LIVERSAUSAGE）（配方1～配方51）152

5．斯特劳斯堡肝肠（STRASSBURGER）（配方1～配方3）164

牛脑肠（BRAIN,SAUSAGE）（配方1）165

第五节 脑肠165

1．生熏软香肠（METTWURST）（配方1～配方13）166

第六节 生熏软香肠166

2．意大利生鲜香肠（ITALIANFRESHSAUSAGE）（配方1～配方2）169

兔肉香肠（RABBITSAUSAGE）（配方1～配方2）171

第七节 兔肉肠171

1．卡比可乐火腿（CAPICOLA）（配方1）172

第一节 大块肉或盐水注射火腿172

第二章 盐水火腿172

2．蒸煮火腿（HAM,BOILED）（配方1）173

3．干腌、盐水或烟熏火腿（HAM,BRINEANDDRYCUREORBRINECURE,SMOKED）（配方1）175

4．盐水或干腌制火腿（HAM,BRINEORDRYCURE）（配方1～配方2）176

5．通脊火腿（HAM,DEWEY）（配方1）177

6．帕斯特米五香熏牛肉（PASTRAMI）（配方1～配方5）178

7．腌制猪肉通脊（PORKLOIN,CURED）（配方1～配方2）180

1．辣味火腿（DEVILEDHAM）（配方1～配方2）181

第二节 碎肉火腿181

2．裹胶烤火腿（GLAZEFORBAKEDHAM）（配方1～配方6）182

3．肉丁火腿（HAM,LOAF）（配方1～配方5）183

4．绞肉或粗斩火腿（HAM,MINCEDORCHCOPPED）（配方1～配方4）184

5．绞肉火腿（MINCEDHAM）（配方1～配方4）186

1．盐水腌制牛肉培根（BACON,BEEF,BRINECURE）（配方1～配方2）189

第一节 培根189

第三章 腌熏肉类189

2．干腌牛肉培根（BACON,BEEF,DRYCURE）（配方1～配方2）190

3．盐水腌制猪肉培根（BACON,BRINECURE）（配方1～配方2）191

4．干腌猪肉培根（BACON,DRYCURE）（配方1～配方2）192

5．加拿大培根（CANADIANBACON）（配方1）193

1．腌猪肋肉（去骨）〔BRAWN(PORKSIDEWITHBONEREMOVED)〕（配方1）194

第二节 腌肉194

2．肉卷（ROLL）（配方1～配方3）195

3．盐水腌制猪手（PICKLEDPIGFEET）（配方1～配方2）196

4．腌牛口条（TONGUECURED）（配方1～配方4）198

1．烟熏去骨腿肉（BUTT,BONELESS,SMOKED）（配方1）199

第三节 熏烤肉199

2．伟特芬莲熏腿（HAM,WESTPHALIAN）（配方1）200

3．腌猪腿（PICNIC）（配方1～配方2）201

4．意大利熏火腿（PROSCUITTI）（配方1）202

5．腌熏肩肉（SHOULDER,CURED）（配方1）203

6．烤牛肉或烤猪肉（BARBECUE,BEEFORPORK）（配方1～配方4）204

1．烤肉糕（BARBECUE,LOAF）（配方1～配方5）207

第一节 烤肉糕207

第四章 肉糕类207

2．烤牛肉糕（ROASTBEEFLOAF）（配方1～配方4）208

1．牛肉糕（BEEFLOAF）（配方1～配方6）210

第二节 牛肉糕210

2．墨西哥辣椒肉糕（CHILICONCARNE）（配方1～配方12）212

3．咸牛肉肉糕（CORNEDBEEFLOAF）（配方1～配方3）215

4．干牛肉糕（DRIEDBEEFLOAF）（配方1～配方3）216

5．小牛肉肉糕（VEALLOAF）（配方1～配方5）218

1．猪肉肉糕（PORKLOAF）（配方1～配方5）219

第三节 猪肉及混合肉肉糕219

2．猪杂碎肉糕（CHOPSUEYLOAF）（配方1～配方4）221

3．荷兰肉糕（DUTCHLOAF）（配方1～配方7）222

4．荷兰传统肉糕〔OLDFASHIONLOAF（DUTCHLOAF）〕（配方1～配方6）224

5．肉糕（LOAF）（配方1～配方16）225

6．肉糕（MEATLOAF）（配方1～配方18）230

7．意大利肉糕（MEATLOAF,ITALIAN）（配方1～配方4）233

8．西班牙肉糕（MEATLOAF，SPANISH）（配方1～配方3）235

9．新英格兰肉糕（NEWENGLANDLOAF）（配方1～配方11）236

10．午餐肉糕（LUNCHEONLOAF）（配方1～配方12）239

11．压缩肉糕（PRESSEDLOAF）（配方1～配方6）241

12．猪肉干酪肉糕（PORKANDCHEESELOAF）（配方1）242

13．肉丁糕（DICEDLOAF）（配方1）243

1．鸡肉水晶糕（CHICKENJELLIEDLOAF）（配方1）244

第四节 禽肉糕244

2．仿鸡肉水晶糕〔CHICKENLOAF（IMITATION）〕（配方1～配方8）246

1．干酪肉糕（CHEESELOAF）（配方1～配方2）248

第五节 什锦肉糕248

2．什锦肉糕（COMBINATIONLOAF）（配方1）249

4．蜂蜜肉糕（HONEYLOAF）（配方1～配方5）250

3．火腿鸡蛋肉糕（HAMANDEGGLOAF）（配方1）250

5．肝泥肉糕（LIVERLOAF）（配方1～配方18）252

6．通心粉奶酪肉糕（MACARONIANDCHEESELOAF）（配方1～配方7）257

7．橄榄肉糕（OLIVELOAF）（配方1～配方4）259

8．胡椒肉糕（PEPPERLOAF）（配方1～配方6）260

9．酸辣肉糕（PICKLEANDPIMIENTOLOAF）（配方1～配方14）262

10．腌黄瓜肉糕（PICKLELOAF）（配方1）265

11．红椒肉糕（PIMIENTOLOAF）（配方1～配方4）266

12．酸味蔬菜肉糕（SAUERBRATEN）（配方1～配方3）268

13．玉米粉肉糕（SCRAPPLE）（配方1～配方12）269

14．菜肴肉糕（STEW）（配方1～配方4）272

15．甜酸肉糕（海德堡）〔SWEET,SOURLOAF(HEI-DELBERG)〕（配方1）273

16．蔬菜肉糕（VEGETABLELOAF）（配方1）274

17．口条干酪肉糕（TONGUEANDCHEESELOAF）（配方1）275

肉糕裹料（LOAFCOATING）（配方1～配方5）276

第六节 肉糕裹料276

1．牛肉干肠及牛肉干（DRIED,BEEF）（配方1～配方2）278

第一节 牛肉干肠及牛肉干278

第五章 干肠、半干肠、萨拉米及肉干类278

2．比通干牛肉条〔BILTONG(DRIEDMEAT)〕（配方1～配方2）279

3．牛肉干（JERKEY）（配方1～配方6）280

1．意大利熟萨拉米〔SALAMI,COOKED(COTTO,BEER)〕（配方1～配方45）281

第二节 萨拉米281

2．干、半干萨拉米〔SALAMI,DRY,SEMIDRY(GENOA,MILANO,NOLA,SORRENTO)〕（配方1～配方19）291

3．烟熏生萨拉米（SALAMI,FRESH,SMOKED）（配方1）296

4．意大利生萨拉米（SALAMI,ITALIAN）（配方1～配方2）297

5．那波里生香肠（SALEICCA,NAPOLI）（配方1）298

6．夏季熏香肠（SUMMERSAUSAGE）（配方1～配方16）299

1．德式干香肠（CERVELAT）（配方1～配方13）303

第三节 干、半干香肠303

2．丹麦干肠（DANISHDRYSAUSAGE）（配方1～配方2）306

3．费利赛干肠〔FRISSE(SOPPERES(S)ATA)〕（配方1）308

4．摩泰台拉半干肠（MORTADELLA）（配方1～配方14）309

5．霍尔斯雷纳干肠〔HOLSLEINER,DRY(SALAMI,B.C.)〕（配方1～配方2）313

6．意大利柏波罗尼半干肠（PEPPERONI）（配方1～配方13）314

1．罐头咸牛肉（CORNEDBEEF）（配方1～配方8）317

第六章 罐头类317

2．低档咸牛肉罐头（CORNEDBEEFHASH）（配方1～配方9）319

3．法兰克福肠罐头（FRANKFURTER）（配方1）321

4．火腿罐头（HAM,CANNED）（配方1）322

5．罐装肉（POTTEDMEAT）（配方1）323

1．午餐肉（LUNCHEONMEAT）（配方1～配方6）325

第一节 午餐肉325

第七章 午餐肉及肉饼类325

2．绞肉午餐肉（MINCEDLUNCHEON）（配方1～配方2）327

3．调味午餐肉（SPICEDLUNCHEON）（配方1～配方7）328

1．牛肉饼（BEEFPATTY）（配方1～配方2）329

第二节 肉饼及肉丸329

2．巴迪肉饼（PATTY）（配方1～配方2）331

3．肉饼和加植物蛋白肉饼（GROUNDMEATANDGROUNDMEATWITHVEGETABLEPROTEIN）（配方1～配方26）332

4．肉丸（MEATBALLS）（配方1～配方10）336

5．煎牛排（SALISBURYSTEAK）（配方1～配方5）338

1．猪（血）头肉冻（BLOODHEADCHEESE）（配方1）341

第八章 肉冻类341

2．鸡蛋沙拉火腿冻（HAMANDEGGJELLIEDSALAD）（配方1）342

3．猪头肉冻（HEADCHEESE）（配方1～配方16）343

4．猪蹄冻（PIGFEET,JELLIED）（配方1～配方2）347

5．口条头肉冻（TONGUE,HEADCHEESE）（配方1）348

6．口条猪肉冻（TONGUE,PORKJELLIED）（配方1）349

7．小牛肉冻（VEAL,JELLIED）（配方1）351

1．奶酪肠（CHEESEFILLER）（配方1）352

第九章 其他类352

2．奶酪猪肝（LIVERCHEESE）（配方1～配方2）353

3．肝酱（LIVERPATE）（配方1～配方12）354

4．匈牙利炖牛肉（GOULASHHUNGARIAN）（配方1～配方4）357

5．火腿口条肉膏（HAMANDTONGUESPREAD）（配方1）358

6．涂抹火腿泥（HAMSPREAD）（配方1）359

7．涂抹三明治酱（SADWICHSPREAD）（配方1～配方2）360

8．什锦肉馅（MINCEMEAT）（配方1～配方3）361

9．仿鸡肉（MOCKCHICKEN）（配方1～配方6）362

11．埃米肯布袋肉（EMMICAN）（配方1～配方4）364

10．脆皮包（CRACKLING）（配方1）364

12．烤乳猪（ROASTPIG）（配方1）365

13．盐水腌猪蹄（PICKLEDPIGFEET）（配方1～配方2）366

14．腌制盐水（CURINGBRINE）（配方1～配方4）367

15．注射盐水〔PICKLE(BRINE)〕（配方1～配方2）368

17．烤禽沙司（POULTRYBARABECUESAUCE）（配方1）369

16．明胶溶液（GELATINSOLUTION）（配方1～配方2）369

18．禽制品裹浆（POULTRYCOATINGBATTER）（配方1～配方2）370

20．调味酱（SAUCE）（配方1～配方8）371

19．禽制品浸渍调味汁（POULTRYMARINADE）（配方1）371

22．可口水晶糕（WICK-A-WACK）（配方1）374

21．腌制醋汁（VINEGARPICKLE）374

23．墨西哥玉米粉蒸肉（TAMALES）（配方1～配方3）375

原料肉、辅料和香辛料一览表378

1．北京酱猪头肉390

第二篇 中式肉制品第一章 酱、卤、熏制品390

2．北京卤猪头肉（五香猪头肉）393

3．北京酱猪肉（酱肘子）394

4．北京卤猪肉395

5．北京卤腿筒396

8．北京卤猪蹄397

7．北京卤肘棒397

6．北京卤肘花、熏肘花397

10．北京卤猪口条398

9．北京卤猪尾398

11．北京卤猪肝399

12．北京卤猪腰（猪肾）400

14．北京卤猪肚401

13．北京卤猪沙肝（猪脾）401

15．北京卤猪大肠（肥肠）402

16．北京卤猪肺403

18．北京南味卤肉404

17．北京卤猪耳404

20．北京红烧肉405

19．北京熏猪肉405

21．北京糖醋肉排406

22．上海走油肉、走油蹄膀407

23．上海五香酱肉408

26．上海蜜汁蹄膀409

25．上海蜜汁小肉和排骨409

24．上海走油四喜肉409

28．上海卤制品410

27．上海蜜汁腿筒410

29．上海五香小排骨、糖醋小排骨411

30．上海五香猪头方肉412

32．武汉酱猪爪413

31．上海酱蹄精肉413

34．上海扎蹄414

33．上海酱猪肚414

37．北京什锦头方肉415

36．天津猪头卷肉415

35．扎肉415

41．天津酱猪肚416

40．武汉酒焖蹄膀416

38．北京酱猪脑416

39．天津糖酥排骨416

44．苏州酱汁肉417

43．湖南糖酥排骨417

42．砂仁腿胴417

45．北京香辣肉418

47．苏州砂仁腿胴419

46．无锡酥骨肉419

48．无锡酱腿胴420

50．镇江肴肉421

49．无锡酱烧肝421

52．广州香肉422

51．湖南金钱肉饼422

56．天津酱猪肉423

55．天津玉华斋酱猪肉423

53．广州卤猪肉423

54．广州卤枚肉423

59．武汉酱汁方肉424

58．内蒙古酱猪肉424

57．山西太原六味斋酱猪肉424

62．广州卤猪心425

61．广州卤猪肠425

60．广州卤猪大肠425

68．广州卤猪肚426

67．广州卤肠头426

63．广州卤猪肝426

64．广州卤猪尾426

65．广州卤温蹄426

66．广州卤猪舌426

74．广州卤猪耳427

73．广州卤猪嘴427

69．广州卤猪腰427

70．广州卤横脷427

71．广州卤酿肠头427

72．广州卤猪头肉427

76．哈尔滨五香头肉方428

75．马连肉428

77．五香牛肉方429

79．哈尔滨酱汁肘花肉430

78．哈尔滨酱汁五花肉430

83．哈尔滨熏猪肘花431

82．哈尔滨酱汁猪肚431

80．哈尔滨酱汁猪头肉431

81．哈尔滨酱汁猪蹄431

90．哈尔滨熏猪尾432

89．哈尔滨熏猪肥肠432

84．哈尔滨熏五花猪肉432

85．哈尔滨熏猪头肉432

86．哈尔滨熏猪舌432

87．哈尔滨熏猪心432

88．哈尔滨熏猪肚432

93．五香排骨433

92．哈尔滨熏五香腔骨433

91．哈尔滨熏猪脑433

94．糖酥排骨434

96．糖醋羊排骨435

95．糖醋排骨435

97．走油四喜肉436

99．肥肉盒437

98．糖排骨437

101．五香头片438

100．走油肉438

102．水晶猪蹄439

104．猪肝酱440

103．北京天福号酱肘子440

105．松花肉441

107．天津焖精肉442

106．天津酒焖肉442

109．桂花肉443

108．天津酱汁猪头肉443

111．千层肉444

110．风干口条444

112．北京酱牛肉445

113．北京酱羊肉（酱驼肉）446

114．北京月盛斋酱牛肉447

115．北京酱牛羊下货448

116．北京酱羊头、酱羊蹄449

119．北京酱羊腔骨450

118．北京酱牛舌450

117．北京酱牛头肉450

121．北京红煨羊腱子451

120．北京煨牛肉451

123．北京蜜汁牛肉452

122．北京红煨牛头肉452

124．北京番茄牛肉果453

125．北京麻辣牛肉、麻辣羊肉454

126．北京南味牛肉（南味羊肉）455

128．北京熏牛肉456

127．北京麻辣牛肉条456

129．北京熏牛羊下货457

131．香港酱牛肉458

130．北京烧全羊458

132．天津酱牛肉459

134．天津五香酱牛羊杂碎460

133．呼和浩特万胜永酱牛肉460

135．内蒙古赤峰烧羊肉461

137．天津南味酱牛肉462

136．天津熏牛羊杂碎462

140．北京酱驴肉463

139．西安熟腊牛羊肉463

138．平遥香牛肉463

141．苏州酱鸭464

143．酱狗肉465

142．天津酱驴、马、骡肉465

144．酱野兔肉466

145．广汉缠丝兔467

148．红烧兔肉丁468

147．糖熏野鸭468

146．四川广汉卤兔468

151．烧乳鸽469

150．五香沙半鸡469

149．五香獐肉469

155．油炸麻雀470

154．红烧野鸭470

152．烧禾花雀470

153．烧火鸡470

157．卤乳鸽471

156．卤禾花雀471

158．红烧肉鸽472

159．道口烧鸡473

160．五香鹌鹑474

161．沟帮子熏鸡475

162．马家清真卤煮鸡476

163．德州五香脱骨扒鸡477

164．符离集烧鸡478

165．马豫兴桶子鸡479

166．关记烧鸡480

168．卓资山熏鸡481

167．静宁烧鸡481

171．五香脱骨扒鸡482

170．炸鸡块482

169．烧鸡482

172．熏鸡483

175．西瓜鸡484

174．熏杂拌484

173．熏鸭（熏鹅）484

179．北京熏鸡485

178．枚子鹅485

176．陈皮鸭485

177．蒸鹅485

181．豉油鸡486

180．北京桶子鸡486

2．白切肉487

1．北京白水羊头肉487

第二章 白煮、糟制品487

8．白切圈子488

7．白切猪肝488

3．白切猪头肉488

4．白切蹄膀488

5．白切猪舌488

6．白切猪肚488

10．南京盐水鸭489

9．白斩鸡489

11．苏州糟鹅490

14．上海糟猪肉、糟猪蹄膀、糟猪爪、糟猪心、糟猪舌491

13．北京香糟肉491

12．上海糟肉491

15．上海糟肚492

1．北京烤鸭493

第三章 烧烤制品493

2．北京月盛斋烧羊肉494

3．北京烧羊肉495

4．北京烧牛羊杂碎496

6．北京叉烧肉497

5．北京叉烧肝497

8．广州烧上叉498

7．广东叉烧肉498

13．广东烧鸭脚包和烧鹅脚扎499

12．上海挂炉烤肉499

9．广州烧枚肉499

10．上海烧肉（又名烤肉）499

11．武汉烤肉499

16．广州炸排骨500

15．武汉椒盐排骨500

14．武汉叉烧排骨500

19．广州烧肠头501

18．广州烧猪肝501

17．广州烧猪脷扎501

21．广东烧鹅502

20．广州烧猪心502

22．广东化皮烧猪503

24．广东蜜汁叉烧504

23．广东脆皮乳猪504

26．湖南烤乳猪505

25．广东烧排骨505

28．烤五花肉506

27．天津炉肉506

30．烤猪头肉507

29．烤肋条肉507

32．天津烤小排508

31．天津叉烧肉508

34．成都王胖鸭509

33．长沙油淋鸡509

36．哈尔滨烧牛肉510

35．哈尔滨叉烧排骨510

40．哈尔滨叉烧肉511

39．哈尔滨烧野兔肉511

37．哈尔滨烧羊肉511

38．哈尔滨烧狗肉511

1．北京炸肉丸子513

2．北京炸四喜丸子513

第四章 油炸制品513

3．北京大肉丸子514

6．北京糖酥牛肉515

5．炸乳鸽515

4．北京狮子头丸子515

7．北京糖酥肉、五香酥肉516

10．广州酥炸肉合517

9．广州炸肉丸子517

8．广州酥炸肉517

13．上海煎肉饼518

12．上海桂花肉518

11．广州炸威化肉518

14．哈尔滨猪肉丸子519

18．卤肉丸子520

17．酥皮丸子520

15．哈尔滨牛肉丸子520

16．哈尔滨南味丸子520

20．酥炸肉合521

19．什锦琉璃肉521

21．炸茄合522

23．东北酥白肉523

22．哈尔滨酥炸肉523

25．椒盐肉524

24．炸猪脑（炸牛脑）524

26．东北炸肉饼525

27．炸排骨526

29．炸尾块527

28．炸千子527

32．油炸猪肉皮528

31．香酥鸭528

30．炸块鸡528

1．上海猪肉松530

第五章 肉松、肉干、肉脯530

2．如皋猪肉松533

4．福建猪肉松534

3．太仓肉松534

5．北京牛肉松535

6．北京猪肉松536

8．鱼露肉松537

7．天津牛肉松537

11．兔肉松539

10．鸡肉松539

9．驴肉松539

15．鹅肉松540

14．鸭肉松540

12．四川猪肉松540

13．羊肉松540

17．北京咖喱牛肉干541

16．北京五香牛肉干541

19．哈尔滨五香牛肉干542

18．北京辣牛肉干542

22．哈尔滨猪肉干543

21．哈尔滨果汁牛肉干543

20．哈尔滨咖喱牛肉干543

23．猪肉片544

25．四川灯影牛肉545

24．江苏猪肝脯545

26．上海猪肉干546

28．果汁马肉干547

27．五香马肉干547

31．四川麻辣牛肉548

30．咖喱马肉干548

29．麻辣马肉干548

32．上海咖喱猪肉干549

34．福州肉燕皮550

33．成都麻辣猪肉干550

36．厦门黄金香猪肉脯551

35．湖南猪肉脯551

37．汕头猪肉脯552

40．长沙五香牛肉干553

39．浙江仙居羊肉干片553

38．靖江猪肉脯553

42．自贡火边子牛肉554

41．广东汕头牛肉脯554

1．北风肉556

第六章 咸肉制品556

2．咸猪头557

3．四川咸肉558

4．如皋风肉560

5．苏州枫肉（俗称条酱肉）561

1．南京板鸭562

第七章 腊肉、清酱肉、酱封肉制品562

2．南京琵琶鸭564

4．宁波腊鸭565

3．杭州酱鸭565

6．东江盐焗鸡566

5．南京鸭肫干566

8．四川腊肉567

7．建瓯板鸭567

9．腊鸡568

11．长沙南风鸡和南风鸭569

10．成都风鸡569

12．四川小块腊肉570

14．四川腊猪头肉571

13．四川腊猪肘571

17．广州腊猪手脚572

16．广州腊猪头肉572

15．广州猪头肉条572

21．广州腊猪肺裙573

20．广州腊金银横脷573

18．广州腊金钱豉肉饼573

19．广州腊猪嘴573

25．上海金银肝574

24．湖南腊猪心574

22．广州白云猪手574

23．上海腊猪心574

27．云南猪肝渣576

26．江苏金银肝576

30．广州腊猪肝片577

29．四川腊猪肝577

28．广州腊金银润577

34．上海腊猪尾578

33．广州腊猪腰578

31．四川腊猪腰578

32．湖南腊猪腰578

37．广东腊花肉579

36．广州腊排骨579

35．湖南腊猪尾579

38．上海腊猪头580

40．广式腊猪舌581

39．四川腊猪舌581

44．武汉烤猪头肉582

43．云南牛干巴582

41．湖南腊猪肚582

42．湖南腊猪舌582

47．广州腊乳猪583

46．广西香猪583

45．广西腊关刀肉583

52．广州腊关刀肉584

51．广州腊晾肉584

48．广州腊上肉584

49．广州腊肥肉584

50．广州腊瘦肉584

59．广州腊腩肉585

58．广州腊猪奶沙585

53．广州无皮腊花肉585

54．广州腊斗肉585

55．广州腊碎肉585

56．广州腊腩条585

57．广州腊封肉585

62．金华戌腿586

61．广州腊乳狗586

60．腊大兔586

64．湖南有骨腊肉（无骨腊肉）587

63．湖南家常腊肉587

67．武汉腊味肉588

66．武汉无骨腌肉588

65．湖南金钱肉饼、大小关刀肉588

71．贵州瘦肉巴589

70．贵州小腊肉589

68．武汉方肉589

69．武汉有骨烘肉、无骨烘肉589

75．鼓鸭590

74．腊鸡590

72．贵州腊猪头590

73．腊鸡片590

79．腊鸭腿、腊鸭尾591

78．腊鸭翼（腊鸭脚）591

76．火腿鸭591

77．腊鸭591

83．腊鹅脚、腊鹅脷、腊鹅翼592

82．腊鹅片592

80．腊鸭舌包、腊鸭脚包（腊鹅舌包、腊鹅脚包）592

81．腊封鹅592

86．广东酱封肉593

85．腊蛇肉片593

84．腊乳狗593

87．上海酱封肉594

90．北京天盛清酱肉595

89．内蒙古清酱肉595

88．天津清酱肉595

93．四川京酱猪耳、猪嘴、猪舌、猪腰596

92．四川京酱猪心596

91．四川京酱风肉596

94．生酱鸡597

97．泥风鸡598

96．姚安封鸡598

95．河南腌鸡598

98．成都元宝鸡599

1．金华火腿601

第八章 中式火腿制品601

2．如皋火腿603

3．四川达县火腿605

4．榕峰火腿（又称宣威火腿）606

5．贵州威宁火腿607

7．上海火腿608

6．安徽蚌埠火腿608

1．上海无硝广式香肠612

第九章 灌肠制品612

3．四川香肠614

2．“皇上皇”广式香肠614

4．如皋香肠615

6．南京香肚616

5．湖南大香肠616

8．驴肉腊肠618

7．天津广式腊肠618

11．广州牛肉香肠619

10．云南牛肉香肠619

9．兔肉香肠619

14．虾仁香肠620

13．桂花香肠620

12．牛心香肠620

18．猪心香肠621

17．猪腰香肠621

15．口条香肠621

16．猪肝香肠621

22．五香香肠622

21．羊肉香肠622

19．羊心香肠622

20．羊肝香肠622

25．招远海味香肠623

24．临清南肠623

23．蛋黄香肠623

30．荣城五香香肠624

29．枣庄甜味肠624

26．淄博腊肠624

27．淄博香肠624

28．淄博南肠624

34．混合型马肉肠625

33．马肉灌肠625

31．青岛香肠625

32．带骨马肉灌肠625

36．北京小火腿肠626

35．驴肉肠626

37．北京小红腊肠627

41．北京大众肠628

40．北京玫瑰肠628

38．北京美味小红肠628

39．北京酒味肠628

45．北京儿童钙质肠629

44．北京乳化肠629

42．北京午餐肠629

43．北京蛋奶肠629

48．北京麦迪斯特香肠630

47．北京双辣肠630

46．北京丁香豆肠630

50．北京哈根香肠632

49．北京大肉肠632

52．北京蛋清肠633

51．北京美式香肠633

55．北京儿童火腿肠635

54．双味小火腿肠635

53．北京华夏火腿肠635

58．北京小腊肠636

57．红果肠636

56．酒友肠636

60．北京蒜肠638

59．北京大腊肠638

64．北京风干肠639

63．北京豌豆肠639

61．北京香辣肠639

62．北京香雪肠639

67．北京小泥肠640

66．北京茶肠640

65．北京火腿肠640

70．北京大香肠641

69．北京乙级粉肠641

68．北京甲级粉肠641

73．北京南味香肠642

72．北京肉枣肠642

71．北京小香肠642

75．北京甲级小肚643

74．北京广味香肠643

76．北京乙级小肚644

80．麻辣兔肉灌肠645

79．天津桃仁小肚645

77．北京桂花小肚645

78．北京松仁小肚645

82．辽宁压肉646

81．五香兔肉灌肠646

86．板肚647

85．猪肺灌肚647

83．广州卤牛粉肠647

84．牛筋灌肚647

90．青岛一级红肠648

89．桂花肚648

87．三鲜灌肚648

88．啤酒肚648

93．烟台熏肠649

92．青岛火腿肠649

91．青岛二级红肠649

97．上海猪肉红肠650

96．天津午餐肠650

94．猪血肠650

95．玫瑰肠650

101．三鲜肠651

100．兰州灌肠651

98．吉林香肠651

99．武汉香肠651

105．上海鲜干肠652

104．丁香肠652

102．曲香肠652

103．木须肠652

108．豆蔻肠653

107．香焦牛肉肠653

106．什锦花肠653

111．玉果香肠654

110．叉烧肠654

109．肉肺肠654

114．大众肠655

113．肠灌肠655

112．胜利肠655

117．合作肠656

116．本溪肠656

115．进步肠656

119．哈尔滨红肠657

118．冷切肠657

121．哈尔滨茶肠659

120．哈尔滨肠659

122．天津茶肠660

123．哈尔滨水晶肠661

126．小猎肠662

125．松江肠662

124．环形肠662

128．哈尔滨小对肠663

127．熏干肠663

129．风干香肠664

132．油脂肠665

131．肉泥肠665

130．奇美香肠665

133．猪肝肠666

136．猪腰香肠667

135．猪心香肠667

134．夹肝香肠（又称沙肝香肠）667

138．牛舌肠668

137．血肠668

139．干肠669

141．五花拐头670

140．海味肠670

142．大白肠671

145．茶肠拐头672

144．花拐头672

143．北京小对肠672

147．三鲜肠673

146．馅里肌673

149．盘肠674

148．午餐肠（塑料膜衣）674

150．口香肠675

152．迎春肠676

151．五花肠676

155．哈尔滨粉肠677

154．北京曲香肠677

153．蒜干肠677

156．正阳楼粉肠678

159．外脊肠679

158．天津粉肠679

157．奇美粉肠679

163．血肚680

162．圆白肚680

160．脖头肠680

161．长白肚680

166．天津火腿肠681

165．什锦肉卷681

164．猪肉卷681

168．头肉板肚682

167．象肚682

169．桃仁小肚683

171．哈尔滨小肚684

170．肉蛋小肚684

173．水晶肚685

172．正阳楼松仁小肚685

174．北京维也纳香肠686

175．北京熟萨拉米香肠687

176．北京水晶肠（京晶肠）688

178．上海皮埃肠689

177．上海雅果肠689

181．上海三明治香肠690

180．上海庞尼兴香肠690

179．上海庞华斯香肠690

182．萨拉米肠691

184．波兰灌肠692

183．热狗肠692

187．依达连斯香肠693

186．培根香肠693

185．西班牙香肠693

188．里道斯香肠694

189．玛斯果斯克香肠695

192．保达斯香肠696

191．乌克兰香肠696

190．格拉布斯香肠696

194．伊大利斯香肠697

193．密兰斯克香肠697

196．莫斯果斯香肠698

195．聂肚斯香肠698

198．奥火尼去香肠699

197．沙列姆香肠699

201．阿环尼香肠700

200．卡依那香肠700

199．萨拉莫劳斯香肠700

203．依斯板斯香肠701

202．沙西斯克香肠701

206．犹太肠702

205．卡鲁巴斯香肠702

204．黑道斯克香肠702

207．哈尔滨犹太肠703

1．鸡丝卷704

第十章 其他肉制品704

2．馅鸡705

3．馅鸭和馅鹅706

5．北京猪头肉冻707

4．馅奶猪707

7．北京米粉肉708

6．北京桂花皮冻708

8．北京扣肉条709

11．苏州粉蒸肉710

10．江苏腐乳肉710

9．北京蜜什锦710

13．辽宁肉豆腐711

12．辽宁银条肉711