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第一章概述1

第一节 酸奶制品的发展趋势1

第二节 酸奶制品种类及营养价值9

第三节 酸奶的质量标准12

第二章 酸奶发酵剂19

第一节 酸奶菌种的性质19

第二节 酸奶菌种的提纯、鉴定及活化23

第三节 生产发酵剂的选择及扩大顺序27

第四节 发酵剂体系的质量管理33

第三章添加剂40

第一节 稳定剂40

第二节 甜味剂47

第三节 着色剂50

第四节 香精53

第四章传统酸奶57

第一节 凝固型酸奶的配方及制作57

第二节 搅拌型酸奶的配方及制作68

第五章双歧杆菌酸奶87

第一节 双歧杆菌酸奶的营养与保健价值87

第二节 双歧杆菌发酵剂制作92

第三节 双歧杆菌酸奶制作103

第六章浓缩酸奶制品110

第一节 酸奶粉的配方及制作110

第二节 酸奶片的配方及制作120

第三节 酸奶干酪的制作126

第七章酸奶冷冻食品130

第一节 酸奶冰淇淋130

第二节 冷冻酸奶138

第三节 酸奶雪糕及酸奶冰棍140

第四节 酸奶冷冻食品的质量缺陷144

第八章特种酸奶149

第一节 含活菌长效酸奶制造法149

第二节 灭菌酸奶153

第三节 凝胶酸奶156

第九章酸奶饮料159

第一节 酸奶饮料160

第二节 稀释型酸奶饮料162

第三节 浓缩型酸奶饮料163

第十章酸奶食品171

第一节 花生酸奶配方及制作171

第二节 豆乳酸奶的配方及制作175

第三节 核桃乳酸奶的配方及制作183

第四节 影响植物乳酸奶中乳酸菌生长的因素186

第十一章家庭制作酸奶189

第一节 常用原料及必备器具189

第二节 酸奶制作基本方法194

第三节 几种酸奶食品及酸奶饮料的制作203

第四节 家庭制作酸奶食品配方209

第十二章酸奶制作设备及包装容器214

第一节 酸奶生产设备的类型214

第二节 酸奶设备的特点215

第三节 杀菌设备216

第四节 发酵设备226

第五节 灌装设备231

第六节 冷藏设备234

第七节 包装容器236

第八节 典型酸奶生产线举例239