《豆制品制作技术》求取 ⇩

概述1

一、豆制品生产的历史沿革1

二、豆制品的营养价值4

豆制品的原料和辅料6

一、原料6

（一）大豆6

（二）脱脂大豆6

二、辅料9

（一）凝固剂9

（二）消泡剂12

（三）防腐剂12

（四）生产用水12

豆制品生产的设备和工具13

一、手工生产工具13

（一）浸泡工具13

（二）碾磨工具13

（三）浆过滤工具13

（四）吊浆过滤工具14

（五）煮浆工具14

（六）点浆工具15

（七）成品浇制工具15

二、机械生产设备16

（一）选料去杂设备16

（二）浸泡设备16

（三）碾磨设备18

（四）过滤设备19

（五）加热设备20

（六）压榨设备21

（七）成型设备（薄百页机组）22

（八）其他生产工具23

豆浆的制作与凝固24

一、制浆24

（一）选料24

（二）浸泡25

（三）磨碎27

（四）过滤28

（五）煮浆31

（六）滤熟浆33

二、凝固（点浆）33

（一）不同产品对凝固剂的要求34

（二）点浆温度35

（三）豆的成色35

（四）豆浆的pH值35

（五）水质35

（六）豆浆搅拌速度36

（七）胀浆（蹲脑或养花）36

三、豆制品制作中的水分离泄37

（一）豆浆凝固中的水分离泄37

（二）破脑中的水分离泄37

（三）豆制品浇制中的水分离泄38

（四）豆制品压榨中的水分离泄38

（五）豆制品油炸中的水分离泄38

各类豆制品制法39

一、水性类39

（一）老豆腐39

（二）嫩豆腐41

（三）宁式小嫩豆腐42

（四）盐卤老豆腐43

（五）原浆（盒装）豆腐44

二、干性类45

（一）模型豆腐干45

（二）布包豆腐干47

（三）模型香豆腐干48

（四）蒲包豆腐干49

（五）河南朱仙镇“玉堂号”五香豆腐干50

（六）手工制薄百页51

（七）机制薄百页52

（八）厚百页54

（九）豆腐衣55

三、油炸类56

（一）油豆腐56

（二）油方（水油豆腐）58

（三）兰花豆腐干59

四、卤浸类59

（一）臭卤制法59

（二）臭豆腐干60

五、冰冻类61

（一）冰豆腐61

（二）干冰豆腐61

六、碱浸类62

（一）素鸡62

（二）素肠63

七、素食品类64

（一）五香素火腿64

（二）油氽素鸡片65

（三）油氽香干66

（四）油氽辣味香豆腐干67

（五）鲜汁香豆腐干67

（六）宁波香豆腐干68

（七）天竺香干69

（八）卤汁干69

（九）素熏鸭70

（十）素香肚71

（十一）素香肠72

（十二）素肉松72

（十三）五香素牛肉73

（十四）常州火腿74

（十五）素门腔74

（十六）素爆鱼75

八、烟熏类76

（一）熏料配制76

（二）熏制方法76

（三）熏制品种76

九、其他类77

（一）豆腐饭茹（平湖饭茹）77

（二）腐竹78

豆类淀粉制品80

一、豆类淀粉制法80

（一）淀粉工艺流程80

（二）淀粉制法80

二、豆类淀粉各种制品制法82

（一）湿粉丝82

（二）干粉丝84

（三）粉皮84

（四）麻腐（凉粉）85

（五）机制粉皮86

面筋制品制法88

一、湿面筋制法88

二、各式面筋制品制法89

（一）烤麸89

（二）素肠89

（三）水面筋90

（四）油面筋91

（五）清水油面筋92