《西点制作技术》求取 ⇩

目录3

前言3

一、制作西点的工具设备和原料（一）生产西点的工具设备3

（二）制作西点的原料7

1．主料7

2．调、配料7

3．酒类8

4．干果8

5．鲜果9

二、西点制作法10

（一）哈斗类10

1．奶油圆哈斗11

2．巧克力圆哈斗12

3．蛋黄忌林圆哈斗12

4．巧克力长哈斗12

5．奶油长哈斗13

6．咖啡长哈斗13

7．炸果酱哈斗13

8．炸鲜奶油哈斗14

（二）司康饼15

（三）糖油煎饼16

（四）西纳蒙土司16

（五）毛粉17

1．炸苹果18

（六）油炸水果点心18

2．炸香蕉19

3．炸波罗19

4．炸葡萄干20

5．糖油夹饼20

（七）唐纳子21

1．果酱唐纳子21

2．圆圈型唐纳子21

3．美国式唐纳子22

（八）浜格饼22

1．桑子浜格23

2．香草浜格23

4．鲜草莓浜格24

3．栗子泥浜格24

5．浜格美逊25

6．奶油杏仁浜格25

7．巴黎式浜格25

8．都城式浜格26

9．糖杏仁粉浜格26

10．浜格沙随26

11．朗姆酒桔子浜格27

12．苹果浜格27

（九）冰淇淋28

1．焗冰淇淋29

（十）用高脚玻璃杯装的冰淇淋30

2．火山冰淇淋30

2．双色冰淇淋31

3．杏仁冰淇淋31

1．三色冰淇淋31

4．什锦水果冰淇淋32

5．杏子冰淇淋32

6．波罗冰淇淋32

7．花生冰淇淋32

10．咖啡冰淇淋33

11．糖杏仁粉冰淇淋33

9．圣诞冰淇淋33

8．芒果冰淇淋33

12．新鲜草莓冰淇淋34

13．生梨冰淇淋35

14．桔子巧克力冰淇35

淋35

15．果酱冰淇淋35

16．栗子冰淇淋35

17．核桃冰淇淋36

18．樱桃冰淇淋36

19．冰霜36

2．鲜草莓圣代37

3．什锦水果圣代37

（十一）圣代式冰淇淋37

1．巧克力圣代37

（十二）美而白冰淇淋和蛋白饼冰淇淋38

1．桃子美而白38

2．杏子美而白38

3．桑子美而白39

4．蛋白饼咖啡冰淇39

淋39

5．蛋白饼香草冰淇39

淋39

6．蛋白饼巧克力冰39

淇淋39

附：蛋白饼制法40

（十三）用玻璃盆装的各种冰淇淋40

7．蛋白饼糖杏仁冰40

淇淋40

1．生梨冰淇淋41

2．鲜桔冰淇淋41

3．蛋卷冰淇淋41

4．杏子冰淇淋41

5．桃子冰淇淋42

（十四）奶油冰糕42

1．草莓冰糕42

2．香草杏仁冰糕42

6．新年冰糕43

5．桔子冰糕43

4．香蕉冰糕43

3．口拉沙酒冰糕43

7．莫斯科式冰糕44

（十五）盒装冰砖44

1．棕榈树式冰砖44

2．市长式香草冰砖44

3．三色冰砖45

4．二色冰砖45

5．核桃冰砖45

8．什锦水果冰砖46

7．甜酒冰砖46

6．五色冰砖46

9．栗子冰砖47

（十六）其他各种冰淇淋47

1．圣诞冰淇淋47

2．桔子冰霜47

3．三色蛋卷冰淇淋48

4．草莓罗门诺夫48

5．鲜樱桃罗门诺夫48

6．鲜桑子罗门诺夫48

2．非洲式蓬白冰淇49

淋49

淋49

1．公园式蓬白冰淇49

（十七）蓬白冰淇淋49

3．东方式蓬白冰淇50

淋50

（十八）水果冰冻沙勿兰50

（十九）饼干类51

1．指形饼干51

2．紫色杏仁饼干52

3．光杏仁饼干52

4．花生饼干53

5．纸头牛利饼干53

6．白塔小饼干53

7．百味小饼干54

8．蛋卷饼干55

9．爱司饼干56

（二十）清蛋糕56

1．白塔油忌林蛋糕57

2．鲜奶油蛋糕58

3．咖啡白塔蛋糕58

4．树根蛋糕59

5．巧克力蛋糕60

6．蘑菇蛋糕60

7．波罗蛋糕61

8．桃子蛋糕61

9．栗子卷筒蛋糕62

10．奶油卷筒蛋糕62

12．桃子酒醉蛋糕63

11．奶油酒醉蛋糕63

13．苹果酒醉蛋糕64

14．波罗酒醉蛋糕64

15．桔子酒醉蛋糕64

16．巧克力层片蛋糕65

17．桔子层片蛋糕65

18．椰子层片蛋糕66

19．咖啡层片蛋糕66

20．奶油小哈斗巧克66

力沙司66

21．雪蛋香草沙司67

（二十一）白塔油蛋糕67

1．三色白塔蛋糕68

2．什锦水果白塔蛋69

糕69

3．葡萄干白塔蛋糕69

4．核桃白塔蛋糕69

5．红樱桃白塔蛋糕70

6．冬至蛋糕70

7．核桃蛋糕71

8．椰子蛋糕72

（二十二）白塔油布丁类72

1．白塔油布丁72

2．白塔油双色布丁73

4．瑞典式白塔布丁74

3．白塔油三色布丁74

5．德国式白塔布丁75

6．柠檬白塔布丁75

7．黑枣白塔布丁76

8．椰子白塔布丁76

9．杏仁白塔布丁76

10．核桃白塔布丁77

11．巧克力白塔布丁77

12．生姜白塔布丁77

13．黑糖油白塔布丁78

14．栗子白塔布丁78

17．波罗白塔布丁79

16．咖啡白塔布丁79

15．红樱桃白塔布丁79

18．冬至布丁80

19．牛油布丁81

20．面包布丁82

21．苹果面包布丁82

22．枣泥布丁83

（二十三）格司布丁类83

1．格司布丁83

2．烩水果焦糖格司84

布丁84

5．桔子焦糖格司布85

4．双色格司布丁85

丁85

3．无花果焦糖格司85

布丁85

6．咖啡格司布丁86

7．巧克力格司布丁86

8．外交家式格司布丁86

9．面包白塔布丁87

10．嫩格司布丁87

11．细粉丝格司布丁88

12．葡萄干布丁香草88

沙司88

13．蛋糕格司布丁88

15．干果酱捲筒布丁89

14．西米格司布丁89

（二十四）酥点类90

1．开面果酱酥91

2．开面樱桃酥92

3．奶油三角酥92

4．奶油蝴蝶酥93

5．奶油羊角酥94

6．唐白林苹果94

（二十五）长搭条类95

1．苹果搭条95

2．杏仁搭条96

4．果酱搭条97

3．三色搭条97

5．椰子搭条98

6．巧克力搭条98

7．出核樱桃搭条99

8．波罗搭条99

9．黑樱桃酒搭条99

10．杏子搭条100

11．布雷顿式搭条100

（二十六）千层酥类101

1．奶油千层酥101

2．巧克力千层酥101

3．三色千层蛋糕101

（二十七）法式苹果卷102

（二十八）饺子类103

1．焗苹果饺子103

2．咖喱鸡饺103

3．沙丁鱼饺子104

（二十九）鲜猪肉卷104

（三十）忌司条（即乳酪粉条）105

1．恩菊味鱼条106

2．白塔油开面桂仔106

（三十一）蛋白饼107

1．斯德哥尔摩式蛋107

白饼107

2．百慕大式蛋白饼107

（三十二）烩水果类108

3．伯尔尼式蛋白饼108

1．烩樱桃109

2．烩生梨109

3．烩什锦水果鲜奶109

油109

4．烩无花果110

5．烩黑枣110

6．烩波罗111

7．烩杏子111

8．烩苹果111

10．烩路白条112

（三十三）水果牛奶饭类112

9．烩桃子112

1．波罗牛奶饭113

2．桃子牛奶饭113

3．杏子牛奶饭113

4．生梨牛奶饭113

5．苹果牛奶饭114

6．炸饭团杏子沙司114

7．巧克力饭冻115

（三十四）焗苹果115

（三十五）炸蛋黄忌林116

（三十六）全利冻类117

1．奶油全利冻117

冻118

3．糖杏仁奶油全利118

2．三色奶油全利冻118

4．咖啡奶油全利冻119

5．双色奶油全利冻119

6．什锦水果奶油全120

利冻120

7．奶油草莓全利冻120

8．五色奶油全利冻121

9．奶油香蕉全利冻121

10．奶油栗子全利冻122

11．奶油芒果全利冻122

利冻123

14．桑子香草奶油全123

13．柠檬奶油全利冻123

12．桔子奶油全利冻123

15．白粉冻124

（三十七）篱笆冻类125

1．奶油香草篱笆冻125

2．奶油生梨篱笆冻125

3．鹅桑子奶油篱笆126

冻126

4．巧克力奶油篱笆126

冻126

5．奶油杏仁篱笆冻127

6．什锦水果奶油篱127

笆冻127

9．奶油水果篱笆冻128

7．杏仁香草篱笆冻128

8．奶油波罗篱笆冻128

10．三色桔子奶油冻129

11．奶油苹果篱笆冻129

12．草莓酱奶油篱笆130

冻130

13．糖杏仁奶油篱笆130

冻130

14．樱子酒奶油篱笆131

冻131

（三十八）热篱笆布丁131

1．樱桃篱笆布丁131

丁132

3．杏仁苹果篱笆布132

2．栗子篱笆布丁132

4．杏子生梨篱笆布133

丁133

（三十九）攀类133

1．苹果攀冰淇淋134

2．柠檬攀135

3．巧克力攀136

4．奶油南瓜攀136

5．桔子攀137

6．桃子攀137

7．杏子攀137

9．奶油黑枣攀138

8．水果攀138

10．生梨攀139

11．椰子攀139

12．樱桃奶油攀140

13．波罗攀140

14．香蕉攀140

15．苹果葡萄干攀141

16．咖啡白塔攀142

（四十）明治攀142

（四十一）小得仔143

3．核桃葡萄干得仔144

仔144

2．法式什锦水果得144

1．法式苹果得仔144

4．红樱桃得仔145

5．杏仁小得仔145

6．鲜草莓得仔146

7．撒克逊式小得仔146

8．皇后式小得仔147

（四十二）沙勿兰147

1．蛋黄沙勿兰148

2．蛋黄忌林沙勿兰148

3．哈斗配司沙勿兰149

4．什锦水果沙勿兰149

6．巧克力沙勿兰150

5．糖杏仁粉沙勿兰150

7．牛舌饼干沙勿兰151

8．蛋糕沙勿兰151

9．双色沙勿兰152

10．红樱桃沙勿兰152

11．香蕉沙勿兰153

12．芒果沙勿兰153

13．桔子沙勿兰153

14．柠檬沙勿兰154

15．咖啡沙勿兰155

16．鲜草莓沙勿兰155

17．栗子泥沙勿兰155

1．甜恩力蛋156

（四十三）恩力蛋类156

2．果酱恩力蛋157

（四十四）面包类158

1．糖油扒扒朗姆160

2．核桃面包卷161

3．辫子形面包162

4．果酱面包163

5．新月饼163

6．法式面包圈164

7．俄式鱼肉面包164

8．热狗165

9．大方包165

12．汉堡牛排三明治166

10．三明治166

11．总会三明治166

13．乳酪粉土司167

（四十五）冰淇淋苏打168

1．杜松子酒冰淇淋168

苏打168

2．柠檬冰淇淋苏打168

3．咖啡冰淇淋苏打169

4．桑子冰淇淋苏打169

5．公主式冰淇淋苏169

打169

司170

2．厚的蛋黄忌林沙司170

1．薄的蛋黄忌林沙170

（四十六）沙司类170

3．巧克力沙司171

4．色白云沙司171

5．果酱沙司171

6．阿罗罗脱沙司172

7．糖油173

8．马许马罗奶油173

9．白塔油忌林173

10．糖杏仁粉174

11．清全利174