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第一章 烹调基础知识1

一、烹与调的作用1

目录1

二、临灶应注意的几个问题3

（一）临灶的姿势3

（二）下火、搭火3

（三）用火、封火4

（四）簸锅的技巧5

三、一定要掌握火候6

（一）火候的构成6

（三）传热的介质7

（二）如何鉴别火力7

（四）影响火候的因素8

（五）掌握火候的原则8

四、调味的重要性9

（一）调味的种类与作用10

（二）调味的方法13

（三）调味的注意事项14

（四）调味品的摆放颇有讲究15

五、原料的初步熟处理16

（一）焯水17

（二）过油18

（三）笼蒸19

六、挂糊、上浆与勾芡20

（一）糊浆的作用20

（二）糊浆的制法与种类21

（三）勾芡的作用与方法23

七、汤的用途与制法24

八、烹调原料的种类与初步加工26

（一）原料的种类26

（二）选择原料的关键在于鉴别原料32

1、肉类的鉴别32

2、水产品的鉴别34

3、家禽肉品的鉴别35

4、家禽蛋品的鉴别36

5、蔬菜品质的鉴别37

（三）原料的初步加工37

1、植物性原料的加工38

2、水产品（鱼）的初步加工39

3、家畜肉的初步加工41

4、家禽（鸡）的初步加工44

5、干料的涨发46

（一）刀工的意义、作用与基本要求50

九、刀工的基础知识50

（二）刀法的种类与适应范围51

1、直刀法52

2、平刀法57

3、斜刀法59

4、其他刀法60

（三）操作姿势与安全问题61

（四）刀与砧墩61

1、如何磨刀62

2、刀的锋利标准62

4、刀和砧墩的保养方法63

3、如何不使砧墩出现凹面63

十、配菜64

（一）配菜的意义及其重要性64

（二）配菜的基本方法65

（三）配菜应注意的几个问题67

（四）菜肴定名68

第二章　烹调技术70

一、烹调技术的基础菜70

1、炒肉丝71

2、炒肉片74

3、干炸里脊77

二、软炸与干炸的技巧77

4、软炸里脊79

三、甜、酸、咸缺一不可的炸溜81

5、炸溜肉片82

6、糖醋溜里脊84

7、焦溜个鱼85

8、软溜个鱼86

9、炸溜排骨87

四、炝制菜肴88

10、炝莲菜88

11、掸炝腰片89

12、掸炝里脊片90

13、葱椒炝鱼片91

14、葱椒炝里脊片92

15、真煎丸子93

16、煎鸡饼95

五、各种丸子的制作技术97

17、炸溜樱桃丸97

18、烧核桃丸99

19、烧四喜丸子100

21、炖占肉101

20、烧狮子头101

22、生汆丸子102

23、盐煎丸子104

24、南煎丸子105

25、抓炸丸子105

六、蒸菜种种106

26、清蒸鸡106

27、清蒸鱼107

28、清蒸丸子108

29、干蒸个鱼109

31、芙蓉蒸鱼110

30、干蒸拆骨肉110

32、生鲜蒸鱼111

33、腐乳肉112

34、芥菜肉112

35、红烧肉113

36、米粉肉113

七、爆菜面面114

37、汤爆肚115

38、水爆肚116

39、爆双脆117

40、爆鸡片118

41、油爆肚119

42、元油爆里脊丝121

43、盐水爆里脊丝121

八、鱼菜举例122

44．烧个鱼123

45、清蒸个鱼124

46、干蒸个鱼125

47、蕃茄煨鱼126

48、干炸鱼带网127

49、烧块鱼128

50．炒鱼片129

51、炒鱼仁130

九、一年四季炒辣子鸡有哪些不同130

52、炒辣子鸡130

十、形态逼真的麦穗腰和核桃腰132

53、炒麦穗腰132

54、炸核桃腰134

十一、甜菜、糊菜和汤菜135

（一）甜菜135

55、八宝饭136

56、八宝莲籽137

59、江米藕138

57、八宝夹沙莲籽和八宝夹沙饭138

58、蜜汁山药138

60、拔丝苹果139

61、山楂汤140

62、果子羹140

（二）糊菜141

63、汆鸡丸142

64、烧莲蓬鸡142

65、烧青果鸡143

66、瓤香菇144

67、炸芝麻鸡144

68、汆里脊丝145

（三）汤菜145

69、汆什锦146

70、木樨汤146

71、酸辣烩肚丝汤147

72、酸辣烩鱼羹147

十二、味美可口的素菜148

73、烧豆腐148

74、炒豆腐149

75、锅？豆腐149

76、烧腐竹150

78、炒茭白151

77、烧玉兰片151

80、炒菠菜与烧菠菜152

79、烧茭白152

81、海米炒白菜153

82、醋溜白菜153

83、炒二脆154

十三、炖、烧、扒菜154

（一）炖154

84、炖白菜155

85、炖肚片155

88、炖砂锅豆腐156

86、炖拆骨肉156

87、炖鸡块156

（二）烧157

89、红烧排骨157

90、红烧拆骨肉158

91、锅烧肘子158

92、焦烧肘子159

（三）扒159

93、海米扒包菜160

94、扒豆腐160