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目录1

第一章 烹饪原料1

第一节 蔬菜类1

一、蔬菜与人体健康1

二、蔬菜分类2

三、蕈类3

四、黄豆及其制品5

第二节 家畜肉类5

一、猪肉类5

二、牛肉类10

三、羊肉类12

四、肉类的比重、含水量和营养素14

第三节 禽蛋类16

一、鸡、鸭、鹅的品种与食法16

二、家禽质量鉴别法18

三、鸡（鸭、鹅）体各部位名称及用途19

四、蛋类20

第四节 水产类24

一、水产的概念24

二、淡水鱼类25

三、咸水鱼类28

四、甲壳类31

五、海味类34

第五节 原料的保藏36

一、原料变质的原因36

二、原料保藏的基本方法39

三、活养的意义及方法42

四、腌腊42

第二章 切配技术57

第一节 原料初步加工57

一、原料初步加工及其要求57

二、植物性原料的初步加工58

三、动物性原料的初步加工59

四、整料出骨63

五、原料的热处理67

六、干货原料的涨发加工68

七、原料的选择72

第二节 刀工技术73

一、刀具73

二、刀和砧墩的使用与保养74

三、刀工75

四、刀工的美化82

五、切配操作注意事项84

第三节 切配知识85

一、配菜85

二、配团体饭菜的基本知识86

三、挂糊、上浆、勾芡88

四、冷盘92

五、预防食物中毒95

六、净料率98

第三章 烹调技术112

第一节 炉灶和烹饪用具112

一、炉灶应具备的条件112

二、炉灶及燃料113

三、烹饪用具115

第二节 火候116

一、火候及火力分类116

二、食物受热时的物理、化学变化117

三、主要传热方式120

第三节 烹调121

一、烹调的作用121

二、烹调方法及其运用122

三、烹调名词解释129

第四节 调味132

一、调味的作用及种类132

二、调味品的复制加工134

三、调味的程序和基本原则136

四、调味品的使用与保管138

五、几种油类的用途138

六、腥膻异味的处理140

七、各种地方菜肴的特点141

一、装盘的要求146

第五节 装盘146

二、盛具与菜肴的配合147

第四章 宴席150

第一节 宴席知识150

一、宴席的基本概念150

二、宴席的规格151

三、宴席配菜151

四、宴席上菜次序153

五、宴席的准备154

六、宴席的摆台154

一、中式宴席155

第二节 宴席菜单实例155

二、西式宴席161

第五章 面点基本知识162

第一节 面点原料162

一、麦类162

二、大米163

三、各种面点原料的性质及用途164

第二节 面团及制馅168

一、面团168

二、制馅170

醋溜茄子175

清炖山药段175

第一节 蔬菜类175

第六章 中式菜肴175

鸡冠白菜176

炸茄夹176

金钱土豆夹177

酿豆腐177

酿西红柿178

瓜盅178

素鱼排179

菜叶包肉179

素糖醋全鱼180

素鱼丸180

素蟹粉181

抓炒豆腐182

油焖茭白182

双色菜卷183

炒双冬183

鸡油菜心184

奶油冬瓜球184

炒双色素菜185

煨黄豆汤186

蝙蝠莲藕186

笋黄豆187

盐水黄豆187

香黄豆188

腊八豆188

软烧豆腐189

煎烧豆腐189

炒豆腐190

扒豆腐190

炖豆腐191

哈豆腐191

素燕菜192

拌豆腐192

第二节 素菜类192

素鱼翅193

素干贝193

素鱼丸194

素海参194

炒素虾仁195

素排骨195

生面筋196

素火腿196

焦炒面筋丝197

油焖佛手面筋197

溜素肥肠198

红烧素排骨199

炒素鸡丁199

炸素鸡腿200

素狮子头200

炒素鳝糊201

烤麸201

炸麻雀头202

溜黄雀203

炒腐衣203

压素鸡204

素白油鸡204

素咖喱鸡块205

素熏鱼205

虎皮鸽蛋206

第三节 肉食类206

烤乳猪206

烤方207

一品方肉208

汽水肉209

红烧肉209

粉蒸肉210

走油肉211

腐乳肉212

酥肉212

酱汁肉213

红烧蹄膀214

炒肉丝（片、丁）214

炸大排215

椒盐排骨216

汆猪排216

烩猪排217

煎猪排217

粉蒸排骨218

冻排骨218

肉丸219

红烧肉丸220

黄焖肉丸221

荤素肉丸221

汆汤丸222

珍珠（蓑衣）丸222

珠丸223

橄榄丸223

杨梅丸223

干炸肉丸224

狮子头224

红烧牛肉226

肉饼226

蚝油牛肉227

粉蒸牛肉228

羊糕228

烧狗肉229

卷筒火腿（扎蹄）230

奶油扒广肚230

油爆肚头231

京江肴蹄232

玻璃樱桃肉232

第四节 禽蛋类233

烤鸭233

香酥鸭234

清炖全鸭234

五香扒鸡235

脆皮鸡236

油淋鸡236

红烧鸡块237

铁扒鸡237

白斩鸡238

咖喱鸡238

棒棒鸡238

生炒子鸡239

鸡骨酱239

炒鸡片（丝、丁）240

酿蛋241

西瓜鸡241

双色蛋卷242

凤翅扒紫鲍242

葵花鸡片243

玛？鸡卷243

龙凤双腿244

纸包鸡244

烧鸡245

鸭什锦246

怪味鸡246

金银蛋饺247

清炸肫肝247

母子相会248

香葱塌蛋248

烩鸭掌249

瓦罐鸡汤250

西湖醋鱼251

酥鲫鱼251

第五节 水产类251

金狮桂鱼252

红烧瓦块鱼253

红烧鲴鱼254

清蒸樊鳊254

汆鲴鱼255

粉蒸鲭鱼255

家常黄鱼256

兰花鱼卷257

烧三合257

双黄鱼片259

干炸葡萄鱼259

炒虾仁260

凤尾虾261

金钱虾饼261

松子虾261

冰糖甲鱼262

八卦汤262

清蒸甲鱼263

粉蒸甲鱼264

脆鳝264

鳝糊265

荔枝鱿鱼265

虾子扒乌参266

蝴蝶海参266

第七章 西式菜肴268

第一节 肉食类268

德式牛排268

卷筒牛排269

香炸牛排269

碎葱牛排270

牛排布丁270

火腿串牛腰271

洋葱嵌肉271

串膘牛肉272

烧牛里肌肉272

铁扒羊排培根273

红酒烩牛肉273

烤羊马鞍274

焖卷筒羊手274

红烩羊肉275

烩羊肉275

格利猪排276

法式猪排276

双合猪排277

吉利猪排277

干炸肉饼278

烧猪腿278

第二节 禽蛋类279

炸鸡球279

煎鸡肝279

铁扒仔鸡280

锅焖仔鸭281

蕃茄扒鸭腿281

焖油鸡282

罐焖鸡282

煎鸡饼283

黄油鸡卷283

通心粉烩鸡284

烤士大夫鸡284

奶油鸡土司285

水波蛋（煮荷包蛋）286

烤野鸭286

清煎蛋（煎荷包蛋）286

溜糊蛋287

杏利蛋（火腿杏利蛋）287

炻蛋288

第三节 水产类288

炸桂鱼块288

煎蛋泡288

香炸带鱼289

炸卷鱼筒289

炸明虾290

炸虾土司290

烙全鱼291

格利鱼饼291

烟熏桂鱼292

烙卷筒鱼292

蒸全鱼292

白汁卷简鱼293

蛋汁鱼块293

铁扒鱼294

白汁鱼丸294

火腿细面汤295

三丝清汤295

格司清汤295

第四节 汤类295

饺子清汤296

炖牛肉茶296

鸡杂汤297

鸡粥汤297

鸡块清汤297

牛肉丸清汤298

鱼片清汤298

奶油鲍鱼汤298

奶油土豆汤299

奶油芙蓉鸡汤299

奶油鱼片汤299

蕃茄汤300

蕃茄鸡丝汤300

奶油蛋黄汤300

蕃茄通心粉汤301

蕃茄鱼丸汤301

蕃茄鸡茸汤301

俄罗斯浓汤302

牛尾汤302

第五节 饮料类303

咖啡茶303

红茶303

可可茶303

柠檬茶303

水果茶304

酸牛奶304

冰淇淋304

开花馒头305

一、发面类305

荷叶夹305

第一节 中式面点305

第八章 面点305

包子306

花卷306

四方饺308

白菜饺308

鸳鸯饺308

二、烫面类308

金鱼饺309

木鱼饺309

鲤鱼饺309

马蹄饺310

鸡冠饺310

海螺饺310

眉毛饺311

太极饺311

三角饺311

锅贴饺311

家常饼312

荷叶饼312

三、酥面类313

兰花酥313

荷花酥313

菊花酥314

苹果酥314

酥盒子314

眉毛酥315

千层酥315

双合酥315

鲜花酥316

马蹄酥316

酥饼316

油葱饼317

红酥饼317

伊府面318

四、冷水面类318

水切面318

煨面319

拌面319

翡翠面319

炒面320

猫耳朵321

珍珠面321

馅儿饼322

其它冷水面322

小笼汤包323

五、其它面点323

枣泥锅饼324

翡翠烧梅324

馄饨325

面窝326

油条326

肉丝春卷327

千层油糕327

蒸蛋糕328

六、米饭类329

蒸饭329

姑苏船点329

焖饭330

猪油菜饭331

腊味饭331

蛋炒饭332

盖浇饭332

苔条饭333

艇仔粥333

翡翠炒饭333

糯米糖藕334

八宝饭334

第二节 西式点心335

面包335

油蛋糕335

卷筒蛋糕336

清蛋糕336

千层蛋糕337

可可攀337

苹果攀338

桃子攀339

柠檬攀339

糖纳子340

果酱格条340

煎法式土司341

煎台子饼341

浜格341

炸荷叶块342

蒸苹果布丁342

松酥饼343

玫瑰酥343