《烹与调》求取 ⇩

第一节 烹调的形成1

一、烹调的起源1

第一章概述1

二、烹调的发展4

三、中国菜肴的特点8

第二节 烹调的作用9

一、烹的作用10

二、调的作用11

二、水烹类13

三、汽烹类13

一、油烹类13

第三节 烹调方法的种类13

四、火烹类14

五、其它烹调类14

第二章上浆、挂糊和勾芡15

第一节 浆、糊、芡的基本知识15

一、上浆16

二、挂糊17

三、勾芡19

一、上浆的应用21

第二节 上浆、挂糊的应用21

二、挂糊的应用24

第三节 勾芡的应用26

一、勾芡的种类26

二、勾芡的方法与要求27

第三章调味29

第一节 调味品的调制29

一、基本味及其调味品29

二、复合味及其调味品31

三、复合调味品的调制32

一、调味的阶段36

第二节 调味品的应用36

二、调味的原则37

三、常用调味品的应用40

四、调味品的放置45

第四章热菜烹调工艺47

第一节 水烹法47

一、汆47

二、涮49

三、熬51

四、烩52

五、炖55

六、煮57

第二节 油烹法59

一、炸59

二、炒61

三、爆68

四、溜72

五、烧78

六、煎82

七、贴84

一、烤86

第三节 火烹法86

二、泥烤89

三、盐焗90

第四节 汽烹法及其它92

一、蒸92

二、隔水炖94

三、焖95

四、拔丝97

五、挂霜99

六、蜜汁100

一、凉菜制作的分类103

第五章凉菜制作工艺103

第一节 凉菜制作的要求103

二、凉莱制作的特点104

三、凉菜制作的要求106

第二节 冷制凉菜的调制方法107

一、拌107

二、腌109

三、醉112

四、糟114

五、泡116

六、炝117

第三节 热制凉菜的烹调方法120

一、卤120

二、酱122

三、冻124

四、煮127

五、酥130

六、油炸卤浸132

七、腊135

八、风138

九、松141