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家庭烹调常识1

一、原料的选择1

1．选择原料应注意哪些问题？1

目录1

2．怎样选择鲜肉？2

3．怎样选择家禽？3

4．怎样选择鲜蛋？3

5．怎样选择鲜鱼？4

6．怎样选择蔬菜？4

7．怎样选择虾与蟹？5

8．猪肉怎样分档取料？5

9．家禽怎样分档取料？6

1．怎样宰杀处理家禽？7

10．鲜鱼怎样分档取料？7

二、原料的初步加工7

2．怎样洗剖鲜鱼？9

3．怎样洗剖墨鱼？9

4．怎样洗剖鲨鱼？9

5．怎样洗杀甲鱼？10

6．怎样剖杀鳝鱼？10

7．怎样洗涤处理猪肚？11

8．怎样洗涤处理猪肠？11

9．怎样洗涤猪肺？12

10．蛏子、海瓜子、蛤蜊等海涂货怎样才能出净泥质？12

11．木耳应该怎样涨发？12

14．干肉皮应该怎样涨发？13

12．银耳应该怎样涨发？13

13．干鱼肚应该怎样涨发？13

15．鱿鱼干（或墨鱼干）应该怎样涨发？14

16．干贝应该怎样涨发？14

17．海带应该怎样涨发？15

18．海参应该怎样涨发？15

三、刀工与刀法15

1．刀工在烹调中有什么意义和要求？15

2．怎样使用厨刀？17

3．家庭烹调中常用的刀法有几种？17

4．烹调原料经刀工处理后可以成哪些形状？19

5．怎样切几种常用的花刀块？20

1．怎样识别与掌握火候？21

四、火候与油温21

2．怎样识别与掌握油温？22

3．烹调时怎样调节火候与油温？23

4．家庭烹调应该怎样开大油锅？如何用小油量爆炒菜肴？24

五、调味与调料25

1．什么叫调味？应当怎样调味？25

2．味有哪几种？各有什么作用？25

3．怎样正确使用味精？26

4．怎样炒花椒盐？27

5．怎样制作糖醋汁？27

6．怎样制作辣味油？27

8．怎样制作番茄汁？28

9．怎样使用咖喱粉与制作咖喱油？28

7．怎样制作鱼香汁？28

10．怎样使用芥末粉与制作芥末糊？29

六、着衣（挂糊、上浆）与着腻（勾芡）29

1．什么叫着衣？有什么作用？29

2．常用的糊有几种？应怎样制作？29

3．常用的浆有几种？应怎样制作？30

4．什么叫勾芡？应该怎样勾芡？31

七、装盘（碗、盆）31

1．装盘有什么意义与要求？31

2．怎样使盛具与菜肴配合相宜？32

3．整件或大块料的菜肴应当怎样装盛？32

1．什么叫炸？炸的特点是什么？33

八、常用的烹调方法33

4．怎样拼装冷盆？33

2．什么叫爆？爆的特点是什么？34

3．什么叫炒？炒的特点是什么？34

4．什么叫溜？溜的特点是什么？35

5．什么叫烧？烧的特点是什么？36

6．什么叫烩？烩的特点是什么？36

7．什么叫煎？煎的特点是什么？37

8．什么叫焖？焖的特点是什么？37

9．什么叫蒸？蒸的特点是什么？37

10．什么叫卤？卤的特点是什么？38

11．什么叫拌？拌的特点是什么？38

九、烹调技巧39

1．家庭与饮食店烹制菜肴的做法有些什么区别？应该如何处理？39

2．家庭烹调应有哪些基本用具？40

4．绿叶菜在烹制时怎样保持碧绿？41

5．怎样油氽花生米？41

3．炒菜为什么要先用油滑锅？41

6．怎样做鱼丸？42

7．煎鱼怎样防止脱皮？43

8．煮豆应在什么时候放盐好？43

9．蹄膀、整鸡和整鸭怎样容易炖烂？43

10．炒猪肝和猪腰等怎样保持鲜嫩而没有血水？44

11．怎样拓蛋皮和做蛋饺？44

12．烧羊肉怎样去除羊膻味？45

13．烹调中的一些术语怎样解释？45

1．什么叫排菜？家庭烹调中排菜单有什么意义和要求？46

2．什么叫配菜肴？应该怎样配菜肴？46

十、排菜单与配菜肴46

3．家庭怎样安排节日菜单？47

十一、面点制作48

1．家庭一般可以制作哪些面点？应备有哪些基本用具？48

2．怎样制作发酵面团？49

3．常用的发酵方法有几种？应该如何操作？50

4．发酵面团怎样才能吃碱准确？51

5．什么叫水调面团？应该怎样制作？53

6．什么叫米粉面团？应该怎样制作？54

7．蒸煮面食制品应注意哪些问题？54

十二、食品的营养卫生55

1．食物是由哪些营养素组成的？与人体健康有什么关系？55

2．烹调对食物的营养素有些什么影响？56

4．菠菜烧豆腐好吗？57

3．怎样保护和利用食物中的营养素？57

6．烧菜和做饭放碱好不好？58

5．竹笋有营养价值吗？58

7．鸡蛋生吃好不好？59

8．铜锅为什么不宜炒菜？59

9．铝锅发黑有毒吗？59

10．哪些食物不宜食用？60

11．常用食物有哪些营养成分？61

家庭菜谱72

一、蔬菜类72

1．挂霜土豆72

2．土豆松72

4．咖喱土豆73

3．惹油土豆73

5．拌双笋74

6．油焖笋74

7．凤尾笋75

8．冬笋炒茭菜75

9．雪菜炒笋丝76

10．炒皮笋76

11．榨菜炒笋丝77

12．韭菜炒边笋77

13．炒双冬78

14．干烧笋78

16．青椒素三丝79

15．蚕豆炒笋丁79

17．烩三丁80

18．拌莴苣笋80

19．青菜松81

20．辣白菜81

21．栗子烧茭菜82

22．面筋炒青菜82

23．醋溜包心菜83

24．鸡油菠菜83

25．酱烤大白菜84

26．香干拌马兰84

28．酱爆茄子85

27．油焖茄子85

29．拌茄子86

30．糖醋萝卜卷86

31．蚕豆冬瓜87

32．糖醋黄瓜条87

33．油焖长瓜88

34．冷拌绿豆芽88

35．韭菜炒豆芽89

36．干烧四季豆89

37．豆松90

38．毛豆炒红椒90

39．烹元椒91

40．红烧茭白91

42．白糖拌番茄92

43．炒双菇92

41．麻油拌榨菜92

44．炒素蟹粉93

45．素赛蟹粉93

46．素什锦94

二、豆制品类95

1．煎豆腐95

2．麻辣豆腐95

3．虾仁豆腐96

4．抓炒豆腐96

5．家常豆腐97

6．番茄烧豆腐97

8．蟹粉豆腐98

7．蘑菇炖豆腐98

9．砂锅冻豆腐99

10．鸡抓豆腐100

11．锅拓豆腐100

12．炒豆腐松101

13．干烧豆腐101

14．四喜豆腐102

15．草鱼豆腐103

16．溜肉片豆腐103

17．油焖豆腐104

18．雪花豆腐105

19．四季豆腐105

20．裹炸豆腐106

22．什锦豆腐107

21．生煎豆腐107

23．丝瓜豆腐108

24．软烧豆腐109

25．炸豆腐丸子109

26．开洋豆腐脑110

27．鲫鱼豆腐110

28．烧素肉丸111

29．三丁豆腐羹111

30．肉丝豆腐羹112

31．素烧鹅112

32．炒腐衣113

33．素肉松114

34．干贝千张丝114

36．煮干丝115

35．素大肠115

37．油豆腐嵌肉116

38．油焖烤麸116

三、肉食类117

1．桂花肉117

2．梅子肉（腐皮包肉）117

3．生川白片118

4．炒肉片118

5．回锅肉119

6．烂糊肉丝119

7．青椒里脊丝120

8．官爆肉丁120

9．酱爆肉丁121

11．挂霜里脊122

10．苔菜小方烤肉122

12．琉璃樱桃肉123

13．炸炒肉丝123

14．荸荠肉片124

15．炒木须肉124

16．炒里脊片125

17．辣子肉丁125

18．剥皮大烤126

19．芝麻里脊127

20．咖喱肉丁127

21．锅拓肉片128

22．锅烧肉128

23．荷叶粉蒸肉129

24．肉茸吐司130

25．南肉竹笋130

26．卤叉烧131

27．南煎丸子131

28．菜芯丸子132

29．珍珠丸子132

30．红烧狮子头133

31．糖醋排骨133

32．元葱煎猪排134

33．吐司炸猪排134

34．卤小排135

35．油爆三丁135

36．爆三样136

38．炒猪肝137

37．卤猪肝137

39．溜黄猪肝138

40．炒猪心138

41．卤猪心139

42．咖喱炒肚丝139

43．炒肚片140

44．白切肚片140

45．醉腰花141

46．炒腰花141

47．葱爆腰花142

48．炒猪肠142

51．芹菜炒牛肉丝143

49．干炸肥肠143

50．炒猪肺143

52．五香牛肉144

53．酿青椒144

54．全家福145

四、禽蛋品类146

1．纸包鸡片146

2．油淋仔鸡147

3．烹仔鸡147

4．炒仔鸡块148

5．酱爆鸡丁148

6．锦绣鸡球149

8．笋炒鸡肫150

7．葱爆鸡心150

9．青椒炒鸡肠151

10．水晶凤爪151

11．白鹅152

12．咖喱鹅块152

13．醋溜鹅块153

14．花椒鹅块154

15．网油包鹅肝154

16．卤鸭155

17．香酥鸭子155

18．芋艿全鸭156

20．茴香鸭掌157

19．冬笋炒鸭片157

21．卤肫肝158

22．盐水肫158

23．油爆肫159

24．茭白炒时件159

25．葱花炒蛋160

26．溜松花160

27．如意蛋卷161

28．溜黄菜161

29．小葱煎蛋162

30．蒸蛋糕162

31．荷包蛋163

32．拔丝蛋块163

34．肉丝爆蛋164

33．蒸蛋羹164

五、水产类165

1．黄鱼鱼肚165

2．面拖黄鱼条165

3．家常黄鱼166

4．红烧黄鱼167

5．菊花黄鱼167

6．雪菜大汤黄鱼168

7．抓炒黄鱼块168

8．芝麻鱼排169

9．红烧带鱼170

10．荔枝带鱼170

11．烹带鱼171

13．青鱼头尾172

12．醋青鱼块172

14．酱汁青鱼173

15．香酥鱼片173

16．清蒸鲥鱼174

17．西湖醋鱼175

18．鱼头浓汤176

19．醋溜鱼块176

20．三丝鱼卷177

21．鱼肉馄饨177

22．清汤鱼丸178

23．清蒸鳊鱼179

24．醋溜鲨鱼179

25．蛤蜊汆鲫鱼180

27．银鱼炒蛋181

26．罗卜丝汆鲫鱼181

28．葱爆墨鱼卷182

29．墨鱼柳叶大烤182

30．酱爆墨鱼183

31．墨鱼炒肉丝183

32．酱爆鱿鱼卷184

33．鳝段烧肉185

34．炒鳝丝185

35．清炒鳝糊186

36．盐水虾186

37．油爆虾187

38．炒凤尾虾187

40．咸菜卤蒸蛏188

39．拌蛏188

41．炒河蟹189

42．白鲞烤肉189

43．蝴蝶海参190

44．冰糖甲鱼191

六、汤菜类192

1．菜芯肉丸汤192

2．榨菜肉丝汤192

3．肉丝蛋汤193

4．三片汤193

5．家常汆汤194

6．冬菜丸子汤194

8．腰花汤195

7．肉丝黄豆汤195

9．酸辣汤196

10．鸡茸豆花汤196

11．青菜蛋汤197

12．番茄蛋汤197

13．紫菜蛋汤198

14．双圆汤198

15．开洋笋汤199

16．红白汤199

17．雪菜豆腐汤200

18．鸡丝莼菜汤200

19．黄鱼头尾汆汤200

20．酸辣鱿鱼汤201

2．铁扒鱼202

七、西菜类202

1．什锦色拉202

3．咖喱油鱼片203

4．家常红焖鱼203

5．英式炸猪排204

6．家常炒肉片205

7．酿馅青椒205

8．清焖牛肉206

9．咖喱油鸭块206

10．油煎虾饼207

11．葱头炒蛋207

12．蘑菇炒鸡蛋208

13．番茄炒蛋208

15．咖喱土豆209

14．咖喱油花菜209

16．葱油拌萝卜丝210

17．炸番茄210

18．咖喱鸡丁汤211

19．鲜番茄汤211

20．鲜白菜汤212

家庭面点213

一、发酵面团制品213

1．刀切馒头213

2．开花包213

3．花卷214

4．荷叶夹215

5．鲜肉包子215

7．素包子216

6．水晶油包216

8．小笼包子217

9．水煎包子217

10．油糕218

二、水调面团制品219

1．鲜肉大馄饨219

2．鸡蛋面220

3．蒸拌凉面220

4．烧麦221

5．薄饼222

6．家常饼222

7．锅摊饼223

8．鲜肉水饺223

10．四喜饺224

9．蒸饺224

三、糯米制品225

1．甜酒酿225

2．八宝饭226

3．糖粢饭糕227

4．糯米藕227

5．赤豆小粽228

四、米粉制品228

1．汤团228

2．宁波汤团229

3．豆粉丸子230

4．生糖猪油糕230

1．开口笑231

五、茶食点心231

5．酒酿丸子231

2．巧果232

3．芝麻米花糖232

4．春卷233

5．蒸鸡蛋糕234

六、家常馅心235

1．鲜肉馅心235

2．水晶馅心236

3．素菜馅心236

4．雪笋馅心237

5．菜肉馅心237

6．豆沙馅心238