《家庭烹调36法》求取 ⇩

上编　今日家庭烹调36法1

一、炒法炒芹菜1

炒三冬2

抓炒里脊4

蚝油牛肉5

干煸牛肉丝7

二、爆法9

油爆双脆9

酱爆鸡丁11

葱爆羊肉片12

双爆菊花13

爆三样14

三、熘法17

焦熘菠菜17

焦熘肉片18

滑熘羊里脊20

糟熘洋白菜21

醋熘鸡22

糟熘鱼片24

四、炸法26

清炸里脊26

炸虾铃27

软炸虾仁28

脆皮大肠30

五、烹法32

炸烹大虾32

醋烹豆芽菜34

六、煎法36

煎茄夹36

南煎猪肝37

煎转黄鱼39

荷包里脊41

七、？法42

锅？鸡42

八、贴法44

锅贴鱼片44

锅贴鸡46

锅贴里脊48

锅贴虾饼49

九、瓤法52

瓤苹果52

瓤海参54

瓤馅青椒56

十、烧法58

红烧鲤鱼58

红烧元鱼60

红烧肚块61

红烧干贝62

红烧海参64

红烧鳝鱼段65

干烧鲜鱼67

干烧黄鱼69

葱烧海参70

虾仁烧白菜72

烧茄子73

十一、焖法74

黄焖肘子74

黄酒焖鸭76

油焖小虾77

焖扁豆78

东坡焖肉80

十二、煨法81

煨牛肉81

十三、扒法84

葱扒鸭子84

扒大肠85

扒白肺86

扒鸡腿88

十四、烩法90

烩鱿鱼丝90

烩南北91

烩豆筋93

家常烩猪肉片94

十五、？法96

茄汁？大虾96

葱？海参97

干？鸡块98

十六、？法101

露酒盐焗鸡101

十七、烤法103

烤麸103

烤鳝段105

烤牛肉106

烤羊肉107

烤花鳜鱼109

十八、熏法111

樟茶鸭子111

米熏鸡112

烟鲳鱼114

十九、蒸法116

清蒸桂鱼116

清蒸元鱼118

荷叶粉蒸肉120

粉蒸肉121

干蒸鲤鱼123

成蛋蒸肉饼125

清蒸鸡126

蒸鸡蛋羹127

二十、扣法128

扣肉128

南乳扣肉130

万字扣肉131

二十一、煮法133

水煮牛肉133

卤煮豆腐135

白煮鲤鱼136

二十二、炖法139

清炖牛肉139

凤翅炖元鱼140

蘑菇炖豆腐141

二十三、熬法144

家常熬黄鱼144

熬白菜145

熬茄子146

熬冬瓜147

二十四、汆法149

汆双脆149

凤凰汆牡丹150

汆里脊汤151

二十五、涮法154

涮羊肉154

二十六、火锅、砂锅家常火锅156

豆腐火锅157

菊花火锅158

野味火锅159

海味火锅160

菊花鱼锅160

四生鱼锅161

东北汆锅162

狗肉火锅162

毛肚火锅163

罗汉火锅164

四喜火锅165

冬锅165

杂拌火锅166

牛肉酸菜火锅167

什锦火锅168

海味满坛香169

二十七、酥法172

酥鲫鱼172

香酥雏母鸡173

香酥鸭子174

酥猪腰176

香酥鸡腿177

二十八、酱法179

酱肘子179

五香酱鸭180

酱汁牛肉182

二十九、卤法184

卤酥鸡184

卤煮豆腐185

三十、炝法188

炝黄瓜皮188

炝青蛤190

三十一、拌法191

拌豆芽菜191

拌胡萝卜丝192

拌合菜194

拌鱼片195

拌肉皮丝196

拌海蜇卷198

凉拌芸豆199

三十二、腌法200

腌水芥200

咸大萝卜201

腌黄瓜201

腌雪里红202

泡酸菜202

糖蒜203

腌大蒜203

咸鸭蛋203

松花蛋204

醉蟹206

三十三、冻和晶207

水晶葡萄207

水晶冻鸡207

水晶虾片209

水晶鸭片210

三十四、挂霜212

炒花生蘸212

炸屑段213

三十五、蜜汁215

蜜汁薯球215

琥珀莲子216

蜜汁凉桃218

山药千219

三十六、拔丝221

拔丝苹果221

拔丝多种果品222

下编今日家庭烹调技术须知菜肴原料的选择及初步加工225

一、原料的选择及鉴别225

二、原料的初步加工227

三、蔬菜的初步加工230

四、肉类的出骨分档及用途233

五、常用原料的处理244

六、原料的保藏252

菜肴原料的熟处理259

一、焯水259

二、过油261

三、走红266

四、制汤267

干品原料的初加工及涨发273

一、干品原料加工注意事项273

二、干品原料的涨发方法274

三、干品原料涨发加工实例276

刀工和配菜281

一、刀工281

二、配菜310