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一、烹饪原料的分类及品质鉴定1

（一）烹饪原料的分类1

1．按原料的性质分类1

2．按原料加工与否分类1

3．按原料在菜肴中的地位分类1

第一章 烹饪原料知识1

4．按原料的商品种类分类2

（二）烹饪原料的品质鉴定依据和标准2

1．原料固有的品质2

2．原料的纯度和成熟度2

3．原料的新鲜度2

1．理化鉴定3

4．原料的清洁卫生3

（三）烹饪原料品质鉴定的方法3

2．感官鉴定4

二、肉、蛋品类的品质检验5

（一）家畜肉的品质检验5

1．外观5

2．硬度6

3．气味6

4．脂肪的状况6

5．骨髓的状况6

（二）家畜内脏的品质检验6

5．肚子7

4．肠7

（三）家畜肉制品的品质检验7

1．火腿7

2．腰子7

1．肝7

3．心7

2．香肠8

3．肉松8

（四）家禽肉的品质8

检验8

1．肥度8

2．新鲜度8

（五）蛋品的品质检验9

5．热伤蛋10

8．臭蛋10

7．霉蛋10

6．血筋蛋10

3．散黄蛋10

2．裂纹蛋10

1．陈蛋10

4．搭壳蛋10

9．白蛋11

三、蔬菜的品质检验11

（一）含水量11

（二）形态11

（一）鱼类的品质检验12

1．鱼鳃的状态12

（三）色泽12

四、水产品的品质检验12

2．鱼眼的状态13

3．鱼体表皮和肌肉组织的状态13

（二）虾的品质检验13

1．外形13

（一）检验干货制品的基本标准14

五、干货制品的检验14

1．干爽、不霉烂14

（三）蟹的品质检验14

2．色泽14

1．燕窝15

（二）几种主要干货的质量鉴定15

2．鱼翅15

3．无虫蛀、无杂质、保持规定的色泽15

2．整齐、均匀、完整15

6．熊掌16

5．海参16

7．干贝16

4．鱼皮16

3．鱼肚16

11．玉兰片17

10．香菇17

12．鱿鱼17

13．蹄筋17

9．黑木耳17

8．银耳17

（一）果形18

六、果品的品质检验18

（二）色泽和大小18

14．肉皮18

（三）成熟度19

（四）损伤与病虫害19

七、调味品的品质检验19

（一）食盐的品质检验20

1．结晶状况…………（20 ）20

2．色泽20

3．咸味20

（二）食糖的品质检验20

1．色泽20

2．晶粒状况20

3．气味和滋味20

（四）胡椒、花椒、大茴香的品质检验21

4．色泽21

3．滋味21

1．胡椒21

2．花椒21

3．大茴香21

2．气味21

1．透明度21

（三）食用油脂的品质检验21

4．溶液的纯净度21

2．腹白22

1．粒形22

3．硬度22

4．新鲜度22

（一）稻米的品质检验22

八、粮食的品质检验22

3．面筋质23

2．颜色23

4．新鲜度23

1．水分23

（二）面粉的品质检验23

第二章 烹饪原料加工技术24

一、鲜活原料的初步加工24

1．蔬菜加工的一般原25

则25

（一）新鲜蔬菜的初步加工25

2．蔬菜初步加工的方法26

1．水产品初步加工的一般原则28

2．水产品初步加工的方法28

（二）水产品的初步加工28

（三）家禽、家畜的初步加工30

1．家禽初步加工的一般原则30

2．家禽初步加工的方法31

3．家畜内脏及四肢的初步加工32

二、干货原料涨发34

（一）干料涨发的要求34

2．鉴别原料的老嫩优劣35

3．重视涨发中的各个环节35

1．熟悉原料的产地和性质35

（二）干料涨发的主要方法36

1．水发36

2．油发39

3．盐发39

4．碱发40

3．肉质41

5．火发41

（三）干料涨发实例41

1．黑、白木耳41

2．冬菇、口蘑41

7．燕窝42

6．海带42

4．玉兰片、板笋42

5．莲子42

3．猴头蘑42

8．蹄筋43

9．干肉皮（皮肚）44

10．哈士蟆44

11．鱼肚44

12．海蜇44

13．鱼骨、鱼信44

17．鱿鱼45

16．干贝45

15．鲍鱼45

14．鱼唇、鱼皮、裙边、龙肠45

18．乌鱼蛋46

19．熊掌46

20．海参46

21．鱼翅48

三、原料形状及刀法49

（一）块49

6．大、小滚料块50

5．排骨块50

4．劈柴块50

3．长方块50

1．象眼块50

2．大小方块50

4．薄片51

6．夹刀片51

5．厚片51

7．磨刀片51

3．月牙片51

2．象眼片51

1．柳叶片51

（二）片51

（三）丝52

（四）条52

（五）丁、粒、末52

1．丁52

2．粒53

3．末53

（六）茸泥53

（七）段53

四、配菜53

2．色的配合54

（一）配菜的一般原则54

1．量的配合54

3．香和味的配合55

4．形的配合55

5．质的配合56

6．营养成分的配合56

（二）配菜的基本方法56

1．配一般菜56

2．配花色菜58

（一）旺火60

第三章 烹调技术60

一、火候60

（二）中火61

（三）小火61

（四）微火61

二、调味61

（一）味的种类61

1．基本味61

（二）调味品的加工63

1．糖醋汁63

2．复合味63

2．椒盐64

3．香糟卤64

4．咖喱油65

5．芥末糊65

（三）几种常用调味品的性质及其应用65

1．油66

2．盐67

3．酱油67

6．糖68

4．黄酒68

5．醋68

7．味精69

8．葱、姜、蒜69

9．胡椒69

（四）调味的三个阶段与调味的原则70

1．调味的三个阶段70

2．掌握调味的几项原则70

（一）焯水72

1．焯水的意义与作用72

三、原料的初步熟处理72

2．焯水的分类73

3．焯水的几项原则74

4．焯水对原料的影响74

（二）过油74

1．过油的意义74

2．过油的分类74

3．识别及掌握油温76

（三）走红78

1．走红的作用及范围78

4．过油应注意的事项78

2．走红应注意的事项79

四、挂糊、上浆和勾芡80

（一）挂糊和上浆80

1．挂糊、上浆的作用80

2．糊、浆的原料与种类81

3．制糊、挂糊的方法及原则83

（二）勾芡84

1．勾芡的作用84

2．勾芡原料的种类85

3．芡汁的种类86

5．勾芡的方法87

4．勾芡分类87

6．勾芡的原则88

五、热菜的烹调方法88

（一）常用的烹调方法及其运用89

1．炸89

2．炒98

3．溜103

4．爆107

5．烹109

6．炖111

7．焖113

8．煨115

9．烧116

10．扒118

11．煮119

12．汆121

13．烩122

14．煎124

15．贴126

16．？127

17．蒸129

18．烤131

（二）特殊的烹调方法及其运用135

1．涮135

2．蜜汁137

3．拔丝138

4．挂霜139

5．盐焗140

6．泥烤141

六、凉菜的制作方法142

1．卤143

（一）热制凉吃菜的烹制方法143

2．冻145

3．酥147

4．熏148

5．白煮150

（二）冷制凉吃菜的制作方法150

1．拌151

2．炝152

3．腌153

作用157

（一）筵席的意义和157

一、筵席的意义、作用和种类157

第四章 筵席常识157

（二）筵席的种类158

1．我国传统筵席158

2．酒会席159

2．热炒菜160

4．甜菜160

3．大菜160

1．冷菜160

（一）筵席菜的内容160

二、筵席菜肴的配置160

5．点心161

（二）筵席中各类菜肴的比例关系161

1．一般筵席161

2．中等筵席161

3．高级筵席161

（三）筵席菜的数量与质量161

1．数量161

（四）菜肴的美化与名菜、特色菜的配置162

1．菜肴的美化162

2．质量162

2．名菜、特色菜的配置163

（五）筵席菜肴的色、香、味、形、器的配合163

1．色的配合163

2．原料的配合163

3．刀工形成的配合163

4．口味的配合163

5．盛器的配合163

三、筵席菜肴的上菜程序164

（一）热炒菜的上菜程序164

7．筵席点心和甜菜的配置164

6．筵席菜肴的季节性164

（二）大菜的上菜程序165

四、筵席的席位安排与上菜礼节165

（一）席位的安排165

（二）上菜的礼节166

五、筵席菜单举例167

（一）一般筵席167

（二）海参席168

（三）燕翅席169